Анковский пирог софьи Толстой

Семейные традиции в Ясной Поляне охраняла Софья Андреевна Толстая. Ее "Кулинарная книга" тому подтверждение. Названия блюд звучат так: яблочный квас Марии Николаевны – младшей сестры Л. Н. Толстого; лимонный квас Маруси Маклаковой – близкой знакомой семьи Толстых; пастила яблочная Марии Петровны Фет и, конечно, Анковский пирог – семейного доктора Берсов Николая Богдановича Анке. Толстая собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась вся большая семья. Записывали кулинарные рецепты два человека – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс.

Анковский пирог — кулинарный рецепт.

У вас есть уникальная возможность узнать, что готовили в семье Толстых, и попробовать угостить этими блюдами своих родных, друзей и гостей.

Софья Толстая
Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой. Обед для Льва

© "Центрполиграф", 2016

КУШАНЬЯ

1. Венский пирог

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все это положить сбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между лепешками вареньем. Потом сделать глазурь и ею покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения.

2. Торт миндальный

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндаля и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

3. Кекс

Один фунт сливочного масла тереть в одну сторону четверть часа; 12 желтков, 1/2 фунта изюму, вычищенного и изрезанного, l/4 фунта коринки – все положить в растертое масло и тереть еще полчаса; туда же положить потом 1 фунт сахару и еще тереть полчаса; потом положить 1 фунт муки и все это хорошенько смешать. Потом нарезать цукаты и лимонные корки и сбить 12 белков и все это положить туда же.

Наконец, выложить все это в форму, вымазанную сливочным маслом, и поставить в не очень жаркую печь.

4. Торт из черного хлеба

Чашку ржаного высушенного, истолченного и просеянного хлеба, чашку сахару, 10 яиц; сахар растереть с белками, покуда побелеют, и всыпать в них этот хлеб, положить туда сбитые белки и 20 штук сладкого миндаля. Все это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

5. Пирог из манной крупы

Чайную чашку сахару и 7 желтков растереть, покуда побелеют; туда потом положить чашку манной крупы, которую надо растереть скалкой, потом туда же положить сбитые белки и немного горького миндаля. Все это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, а затем поставить в не очень жаркую печь.

6. Крендели

Выпустить 6 желтков и 3 белка в деревянную чашку и положить три ложки самых густых сливок, три ложки сливочного распущенного масла, три ложки мелкого сахару и во все это, мешая, класть понемногу муку, пока сделается густое тесто, чтобы сделать крендели.

7. Ленточки

Взять пять желтков, две ложки густых сливок, две ложки мелкого сахару, немного кардамону и во все это понемногу класть муку и тереть долго все это в одну сторону, раскатать на доске и выделывать ленточки резцом. Потом печь их в русском масле.

8. Яблочный крем

Взять два стакана печеных протертых антоновских яблок, две чашки мелкого сахару и один белок; сварить четверку клея и положить кусочек ванили; яблоки с сахаром сбить и в оное положить сваренный клей и влить в форму.

9. Варенец

Взять цельное молоко, лучше вечернее, смешать его и поставить в печь, и, когда оно подернется пенкой, погрузить пенку в молоко и молоко мешать; и повторять это несколько раз, ибо чем больше пенок, тем вкуснее варенец. Когда молоко уварится докрасна, вынуть его из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед.

Варенец заквашенный

Когда варенец остынет до теплоты парного молока, взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить ее в варенец и, размешав, поставить его на несколько часов в теплое место, и, когда варенец сядет, вынести в погреб и поставить на лед.

10. Лепешки

Взять 4 яйца, разбить их и вылить; положить в них полфунта крупитчатой муки и полфунта сахару и все это мешать, пока сделается тесто; потом выделывать круглые лепешки и поставить в печь, не очень жаркую.

11. Пирог из слоеного теста

Взять три яйца, от двух отнять белки, а третье положить целиком, сбить их, прибавить стакан холодной воды, рюмку пуншевой водки или рому (в случае нужды можно заменить хорошим простым вином) и две щепотки соли; разбить все вместе ложкой и замесить крутое тесто; умяв его хорошенько руками, бить скалкой, подсыпая муки, чтобы тесто не приставало к столу; раскатав его, положить на решето и вынести в погреб на лед или на двор, если зима. Полтора фунта чухонского масла разбить скалкой, чтобы оно было мягкое; сделать тоненькими лепешки и принести тесто; наложить на одну сторону пласта масла и, закрыв другою, раскатывать, перегибая тесто до тех пор, пока будут тонкие слои; тогда, нагревши ножик в кипятке, вытереть его полотенцем, обрезать по круглому блюду два круглых пласта, положить один из них на железный лист, наложить начинку из приготовленного варенья, накрыть другим пластом; нагревши ножик снова, вырезать им на пироге фигуры, по приготовленной прежде бумаге, вензеля и что вздумается, все время подогревая ножик; пирог готов, но остается поставить его в печь.

Можно для слоения теста употреблять перетопленное масло, приготовив его следующим образом: растопить нужное для слоения количество масла; когда оно остынет и будет только теплое, надо мешать его большою ложкою или мутовкою в муравленом горшке, пока не сгустится и не сделается бело; тогда сделать из него лепешки толщиною в палец, опустить в холодную со льдом воду и, давши остынуть, выложить на решето, чтобы стекла вода, а потом разбить лепешки скалкой и употреблять для слоения.

44

Бешамель – один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Для приготовления этого соуса, кроме муки и масла, как предлагает в данном рецепте Софья Андреевна, используются также яйца, молоко и сливки.

45

Мосталыга – голень.

46

Бергамотовое масло – эфирное масло, получаемое из бергамотов, цитрусов семейства апельсиновых. Плоды употребляются как приправа к чаю и для получения бергамотового масла.

47

Штоф равен 1,23 л.

48

Это не что иное, как коньяк.

49

Ланшпиг – жидкое прозрачное желе, образовавшееся после жарки мяса, птицы.

50

Патока – это бесцветная тягучая жидкость (трудно ее отмерять из-за тягучести). Имеет сладкий вкус, но присутствует какая-то не то солонинка, не то что-то еще. Получается патока в виде побочного продукта при винокурении и сахароварении; применяется для добывания остатков сахара, переработки в спирт, в кондитерском производстве, для изготовления сахарного колера, для подслащивания вин, приготовления рома, ликеров и пр.

51

Лимонная кислота нужна, чтобы варенье не засахаривалось. А также чтобы фрукты не теряли свой привлекательный вид. А еще лимонная кислота является обычным консервантом.

52

Скорее всего речь идет о стружках бакаута. Бакаут – железное дерево, наиболее широко известное в судостроении. Эта древесина тонет в воде, но не гниет, так как пропитана очень ароматичным невысыхающим маслом. Благодаря этому маслу стружки и опилки бакаута имеют великолепный запах. Стружки можно заваривать как чай.

53

Просто фильтр.

54

Лопатка, предназначенная для размешивания соусов и некоторых видов теста.

55

Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Из семян сарептской горчицы, предварительно освобожденных от семенной оболочки, получают горчичное масло. Свое название это растение получило от г. Сарепта (ныне один из районов Волгограда), в дореволюционное время центра переработки этого масличного растения.

56

Мера равна 7,5 кг.

57

Oleum Bergamotha – бергамотовое масло; Ol Citri – цитрусовое масло; Ol Lavandulae – лавандовое масло; Ol Neroli – неролиевое масло.

58

1 драхма равна 3,8 г.

59

Примерно 150 граммов.

60

Гарнц (гарнец) равен 3,28 л.

61

Винно-каменную кислоту получали из кислой винно-калиевой соли, так называемого винного камня.

Анковский пирог из Поваренной книги Софьи Андреевны Толстой (+рецепт)

Очищенные кристаллы винно-каменной кислоты легко растворимы в воде и спирте, приятны на вкус. В виде солей винно-каменная кислота встречается в картофеле, огурцах, черном перце.

← CtrlПредыдущая123 … 111213

Анковский пирог рецепт

Анковский пирог / Пирог Анке (Лев Толстой, Софья Толстая) | GingerPage на WordPress.com

«Что сильней, чем смерть и рок, – Сладкий анковский пирог.

Л. Толстой»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Я, наконец-то, собралась и написала про Льва Толстого. Почему наконец-то? Потому что мне безумно нравятся его книги. Даже повести Толстого – совершенно фантастическое чтение, что уж говорить о его романах. И, по-хорошему, пост про Толстого должен был быть одним из первых на GingerPage, но как только я задумываюсь о блюдах из его книг, то начинаю мыслить монументально, в духе эпопей и многотомных собраний сочинений.

Если готовить, например, что-то из «Анны Карениной», то сразу весь обед у Стивы Облонского (а там: ростбиф, спаржа с соусом, окуни, суп мари-луиз с пирожками и несколько закусок). Так просто, за пару часов, это не осилить.

Даже воспроизводить обеды, подаваемые в Ясной Поляне, только репликами, отдельными позициями кажется неправильным. Хочется приготовить полное меню на день, как и задумывала жена Толстого, Софья Андреевна, когда заказывала домашнему повару блюда для обычных семейных трапез.

Большинство фотографий семьи Толстых сделано во время обедов и ужинов. Здесь семья в яснополянском саду, 1892 год

Чем больше я размышляю на эту тему, тем сильнее пугаюсь объемов и яснее понимаю, что еще не скоро на это решусь. Но способ, как подступиться к Толстому в рамках блога, все-таки есть. Причем решение очень простое. Знаменитый анковский пирог! Конечно! Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.

– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша. – Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич. – Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста. – Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич. – Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?

Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне» (Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)

Николай Анке, давший имя пирогу, был профессором, деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Бернс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где благодаря писателю стал метафорой дома и благополучия.

И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что он скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.

Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.

Анковский пирог

Ингредиенты:

Мука – 400 гр. Лимоны – 2 шт. Масло сливочное – 300 гр. Сахар – 350 гр. Яйца – 5 шт. Вода – 50 гр. (1 рюмка)

Ваниль – по желанию

Анковский пирог

Как приготовить анковский пирог:

Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления и замесите тесто ( мягкое), выложите его в форму и аккуратно разровняйте руками. Выпекайте около 40 минут при температуре 180-200 градусов.

Уже готовый корж поделите пополам как на фото и дайте остыть.

Далее нам понадобится цедра двух лимонов: снимите ее с помощью мелкой «зубчатой» терки.

Выдавите сок из трех лимонов и процедитеь его через ситечко, чтобы не было косточек.

Смешайте с помощью блендера или миксера ингредиенты для крема и варите на слабом огне до загустения, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Крем должен стать полупрозрачным, желтого цвета. После дайте ему остыть, но не до комнатной температуры, а градусов до 40.

Промажьте коржи половиной крема, а второй частью полейте верх пирога. Посыпьте готовый анковский пирог сахарной пудрой и дайте ему пропитаться пару часов. Приятного Вам чаепития!

Анковский пирог. Рецепт пирога, от которого Путин пришёл в восторг.

Во время визита российского президента в Тулу не обошлось без чаепития на веранде «Ясной Поляны». Главу государства угостили знаменитым «Анковским пирогом» по рецепту супруги Льва Толстого, который вы легко сможете повторить у себя дома.

Пирог называется так потому, что его передал Софье Толстой её родственник Николай Анке — профессор, декан медицинского факультета Московского университета. Он часто бывал в гостях у Толстых. И почему-то именно его пирог стал символом семейных праздников.

Ингредиенты:

  • мука — 400 г;
  • лимоны — 2 шт.;
  • сливочное масло — 300 г;
  • сахар — 350 г;
  • яйца — 5 шт.;
  • вода — 50 г;
  • ваниль — по вкусу.

Приготовление:

В просеянную муку добавить 200 граммов холодного сливочного масла и 3 желтка. Тщательно перемешать эти ингредиенты, добавить воды. Получится податливое песочное тесто. Нужно разделить его на две части. Первую часть выложить в форму, не формируя бортики.

Выпекать в духовке 15—20 минут при температуре 200°C.

Так же поступить со вторым коржом.

Для начинки срезать с одного лимона цедру. Из двух лимонов выжать сок. В большую миску высыпать сахар, добавить оставшееся масло, 2 целых яйца, цедру и сок.

Поставить миску на водяную баню и готовить 15—20 минут, помешивая. Масса должна стать похожей на густой крем. На первый корж начинку выложить, на второй покрошить сверху и убрать в холодильник на несколько часов.

Источник

Анковский пирог для Льва Толстого, пошаговый рецепт с фото

19 февраля 2015 / gastronom 19 февраля 2015 / gastronom

Пирог Анке– легендарное блюдо, которое готовила своему мужу и детям Софья Андреевна Толстая. Рецепт достался ей от друга семьи, профессора Николая Богдановича Анке. В домашней рукописной кулинарной книге Софьи Андреевны этот пирог записан под № 85. Мы позволили себе слегка его модернизировать.

  • 3 яйца
  • 1,5 стакана самой жирной сметаны
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 150 г жидкого меда
  • 2,2 стакана муки
  • 1 стручок ванили
  • по 0,7 ч. л. соды и соли
  • сливочное масло
  • полоски цедры для украшения
  • 4 яйца
  • 100 г сливочного масла
  • сок и цедра 3 лимонов
  • 1 стакан коричневого сахара

Для теста разрежьте стручок ванили, выскребите семена и добавьте к сметане, взбейте до пышности. Взбивая, тонкой струйкой влейте мед.

Отдельно взбейте яйца и сахар. Смешайте сметанную и яичную массы.

Просейте муку с содой и солью. Порциями, вымешивая ложкой снизу вверх, добавьте муку в сметанно-яичную массу. Разделите тесто на 4 части, выложите одну часть в форму, застеленную смазанной сливочным маслом бумагой для выпечки, выпекайте при 170 °С до легкого румяного цвета, 10–15 мин. Остудите на решетке. Так же выпеките еще 3 коржа.

Для крема взбейте яйца с сахаром в жаропрочной миске. Добавьте лимонную цедру и сок, поставьте миску на кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой. Готовьте, помешивая деревянной ложкой, пока крем не начнет густеть. Постепенно добавьте нарезанное кусочками масло. Снимите крем с бани и дайте ему остыть, но не до конца.

Разделите крем на 4 части (одна должна быть чуть больше остальных). Прослоите коржи теплым кремом, большую часть выложив сверху. Накройте пирог перевернутой миской, полностью остудите и поставьте в холодильник на 8–12 ч. Перед подачей украсьте тонкими полосками цедры.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/Е.

Анковский пирог. Рецепт пирога, от которого Путин пришёл в восторг.

и С. Моргуновы

Объективно быстрым можно считать торт, который готовится не более двух часов от начала до конца …

При всем разнообразии рецептов кремов, каждый из них предназначен  для  выполнения одной …

Даже самый простой рецепт торта состоит из двух частей: теста и начинки.

Литературные известия № 12 (104), 2013

Анковский пирог к новогоднему столу

В музее-усадьбе Льва Толстого «Ясная Поляна» стартовал проект «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни».

Как приготовить знаменитый анковский пирог, которым угощали Путина

Приехав в усадьбу, теперь можно познакомиться с рецептами из поваренной книги Софьи Толстой.
Но, может быть, все не так просто в истории с анковским пирогом?..

Нина ДАВЫДОВА
«ГЛУХАЯ БОРЬБА ПРОТИВ АНКОВСКОГО ПИРОГА НЕ ТОЛЬКО НЕ ПРЕКРАЩАЕТСЯ, НО РАСТЕТ…»

(Из письма Л. Толстого к Т. Кузьминской. 17.10.1886 г.)

«У нас все благополучно и очень тихо. По письмам вижу, что и у вас так же, и во всей России и Европе так же. Но не уповай на эту тишину. Глухая борьба против анковского пирога не только не прекращается, но растет, и слышны уже кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что верую в то, что пирог не вечен, а вечен разум человеческий».
Что же за «анковский» пирог упоминает Лев Николаевич? Оказывается, в доме Льва Толстого ни один большой праздник не обходился без анковского пирога. Без него, писал Илья Львович Толстой, «что рождество без елки, пасха без катания яиц, кормилица без кокошника, квас без изюминки…».
Назван пирог по фамилии врача Николая Богдановича Анке (1803-1872), профессора терапии Московского университета и приятеля А.Е. Берса. А у Софьи Николаевны Толстой, в девичестве, как всем известно, носившей фамилию Берс, имелась тетрадочка, в которую она записывала рецепты, и в нее, среди 162 рецептов, был занесен также рецепт анковского пирога. За тетрадочкой этой, уже в наше время, долго охотился литератор и собиратель кулинарных рецептов Владимир Ковченков. По удивительному, и, можно сказать, в некотором смысле литературному стечению обстоятельств, литератору помог литератор, а точнее, в те годы – директор музея Владимира Маяковского Светлана Ефимовна Стрижнева. И мы с вами, литераторы, можем, прочитав внимательно ниже помещенный рецепт, испечь анковский пирог, считавшийся в семье Толстых символом незыблемости семейных устоев и семейного благополучия: Итак, «берем ¼ фунта сахара толченого, 1 фунт муки, 3 желтка, 1 рюмку воды, полфунта масла, масло чтоб было прямо из погреба, похолоднее. Замесить тесто, раскатать на 2 коржа, испечь в духовке. Начинка: ¼ фунта масла, 2 яйца тереть с маслом, толченого сахару ½ фунта, цедру с 2-х лимонов натереть на терке, сок с 3-х лимонов, кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед» – и анковский пирог готов.
Но, произведя на свет анковский пирог, не будем забывать, что отношение к нему у самого Льва Николаевича менялось в течение жизни, даже, временами, и до полного отрицания анковского пирога, воспринимавшегося Толстым не только символом семейного благополучия, но и некой метафорой несвободы, оков, которые он попытался разорвать перед самым уходом из этого мира в мир иной…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *