Беломорская селедка рецепты

С купленным блюдом такую рыбку и сравнивать нечего. Намного более сочная, всегда свежая и – точно по вашему вкусу. Соленая селедка в домашних условиях готовится легко, хороша с поджаренным картофелем, в знаменитом салате под шубой или просто под мелконарезанным лучком с уксусом и растительным маслом. Простота рецептов подтверждает: ничего сложного в этом деле нет. Хотите знать, как засолить сельдь правильно?

Как солить селедку дома

Для приготовления аппетитной закуски подойдет любая сельдь: и речная, к примеру волжская, донская, и морская, каспийская, черноморская, беломорская. Такую рыбу лучше покупать свежей. Чистые розовые жабры, ясные зрачки – верные признаки того, что сельдь была выловлена недавно. Предпочитаете океанические сорта? Выберите свежемороженую тушку: на вкусовые качества термическая обработка никак не повлияет. Покупайте рыбу целиком. Потрошить ее перед засолкой не надо, но жабры убрать не забудьте: они станут источником ненужной горечи.

Целиком в рассоле

Такой рецепт домашней селедки по сути универсален: приготовленная по нему рыбка получится слабосоленой, ни одна из специй не будет доминировать. Поэтому на его основе вы вправе экспериментировать по собственному вкусу. Попалась икра или молоки? Не спешите от них избавляться: они станут отличной основой для бутербродов или пикантной добавкой к рыбному салату.

Перечень ингредиентов:

  • селедка – 1 кг;
  • душистый перец – 10 горошин;
  • белый сахар – 3 ст. л.;
  • лавр – 4 листа;
  • мелкая соль – 6 ст. л.;
  • вода – 1 л.

Приготовление:

  1. Вскипятите воду, всыпьте все специи и пряности сразу.
  2. Томите маринад на медленном огне 8–10 минут. Снимите с огня, дайте охладиться.
  3. Удалите у рыбы плавники и хвост, сохранив голову. Не потрошите!
  4. Уложите тушку в емкость, залейте маринадом, выставите контейнер с рыбой на холод. Закуска будет готова спустя два-три дня.

Кусочками в банке

С такой рыбкой придется повозиться на этапе приготовления. Запаситесь временем и терпением. Результат стопроцентно оправдает себя: вкусная селедка, уже почищенная и нарезанная, обязательно исчезнет с вашего стола всего за несколько минут. Да и маринуется предварительно подготовленная рыбка намного быстрее, чем целая тушка. Усилия будут потрачены не впустую!

Перечень ингредиентов:

  • селедка – 700 г;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • растительное масло – 1 ст. л.;
  • мелкая соль – 1 ч. л.;
  • вода – 0,5 л.

Приготовление

  1. Срежьте у рыбы голову, плавники, хвост, выпотрошите ее и очистите от костей.

    Как солить селедку в домашних условиях вкусно и просто — 10 вкусных рецептов.

    У вас должно остаться только чистое филе. Нарежьте его на кусочки.

  2. Почищенный лук нарежьте полукольцами, смешайте соль с водой.
  3. Выложите кусочки рыбы в емкость, засыпьте их луком, залейте соленой водой и маслом.
  4. Выставите контейнер на холод. Селедка будет готова к употреблению спустя 24 часа.

Сельдь пряного посола

Соленая селедка, приготовленная в домашних условиях, необязательно должна быть мягкой на вкус. Тем, кто предпочитает еду с перчинкой, будет по нраву рыбка пряного посола. Такая селедка – не на каждый день. Она совершенно не годится для салатов или бутербродов: ее нужно смаковать, ею важно наслаждаться. Этот рецепт придется по душе истинным ценителям морепродуктов.

Перечень ингредиентов:

  • селедка – 700 г;
  • смесь перцев – 15 горошин;
  • гвоздика – 2–3 бутончика;
  • лавр – 4 листа;
  • мелкая соль – 1 ст. л.;
  • белый сахар – 0,5 ст. л.;
  • вода – 0,5 л.

Приготовление:

  1. Вскипятите воду, добавьте в нее специи и пряности, тщательно размешайте.
  2. Срежьте с рыбы хвост и плавники, сохранив тушку целой.
  3. Уложите ее в емкость, залейте маринадом, выставите на холод. Спустя сутки селедка будет готова.

Малосольная сухим способом

Как посолить селедку дома, если ни пряностей, ни сахара под рукой не оказалось, а отведать соленой рыбки так и тянет? В экстренной ситуации вы можете обойтись всего двумя ингредиентами. Приготовленная сухим способом, без добавления жидкости селедка на вкус получится ничуть не хуже той, что вымачивалась в маринаде, и уж точно даст фору магазинной рыбке.
Перечень ингредиентов:

  • селедка – 700 г;
  • мелкая соль – 70 г.

Приготовление:

  1. Срежьте с тушки хвост и жабры, выпотрошите ее, промойте под проточной водой.
  2. Тщательно натрите селедку солью внутри и снаружи, оберните тканью или марлей.
  3. Сложите рыбку в емкость и выставьте на холод. Селедка будет готова спустя два-три дня.

С уксусом

В составе маринада нередко встречается уксус. Эта добавка дарит закуске пикантную кислинку и способствует тому, что тушка становится чуть более твердой на ощупь. Рецепт большие придется по душе мужчинам: за богато накрытым столом в крепкой дружеской компании приготовленная этим способом рыбка вмиг исчезнет из селедочницы. Дежурный вариант для настоящего мальчишника!

Перечень ингредиентов:

  • селедка – 700 г;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • смесь перцев горошком – 1 ч. л.;
  • лавр – 4 листа;
  • зерна горчицы – 2 ч. л.;
  • 6%-ный уксус – 300 мл;
  • белый сахар – 100 г;
  • соль – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Уксус вскипятите в кастрюльке, вмешайте сахар до полного растворения, готовый маринад остудите.
  2. Очищенный лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими колечками.
  3. Срежьте с тушки хвост и жабры, промойте ее, уложите в емкость, укройте измельченными овощами, засыпьте специи и пряности, залейте все маринадом. Выставьте емкость с рыбой на холод. Спустя три дня смело доставайте селедку к столу.

В чем вымочить сильно соленую рыбу (если перестарались с рассолом)

Любая хозяйка открыта для кулинарных экспериментов. Хочется пустить в дело недавно вычитанный рецепт, самостоятельно приготовить попробованное в гостях лакомство. Способов засолки сельди так много, что мало кто останавливается только на одном из них. А как поступить, если приготовленная новым способом рыба получилась намного более соленой, чем вы ожидали? Не беда: правильно вымочите ее в жидкости.

Используют для этих целей обыкновенную кипяченую воду, молоко или крепкий черный чай. Вода впитает излишек соли, никак не влияя на конечный вкус продукта. Вымоченная в молоке селедка окажется чуть более нежной, а полежавшая в чае – твердой. Весь процесс отнимает от 12 до 20 часов, при этом специалисты рекомендуют жидкость периодически менять. Вымоченную сельдь нужно употребить как можно скорее: долго храниться она не будет.

Видеорецепты соления селедки в домашних условиях

Ютуб предлагает множество рецептов приготовления малосольной селедки. Своим богатым опытом и проверенными наработками, удивительными секретами делятся кулинары-блогеры. Предложенные ниже рецепты – гарантированно удачные. Их авторы доступно, буквально пошагово объясняют, как быстро и просто посолить рыбку. Отныне научиться готовить вкусную, сочную, тающую во рту сельдь проще простого!

Быстрый и простой рецепт

Сельдь по-домашнему

Как засолить беломорку (беломорскую сельдь) в домашних условиях?

Соленая селедка в домашних условиях

Соловецкая сельдь: деликатес "с историей". 

Когда турист впервые приезжает на Соловки, он узнаёт, что здесь можно попробовать настоящей соловецкой селёдки, бывшей когда-то блюдом царского стола. Что же это за рыба? Чем прославлена? В чём её отличительные особенности? «За что» и «почему» ценят соловецкую селёдку?
Начнём с азов. Сельдь соловецкая, она же – «беломорская», «беломорка», «егорьевская», «ивановская». Обилие названий свидетельствует о различных особенностях этой сельди, общее название которой – «беломорская» или «беломорка».

Дело в том, что существует две формы беломорки – мелкая и крупная, которые соответственно называют «егорьевская» (до 22 см., нерестится в апреле) и «ивановская» (32-34 см., нерестится в мае-июне). «Егорьевская» подразделяется на отдельные «расы»: кандалакшскую, онежскую и двинскую. Срок жизни у них также разный: «егорьевская» живёт 7-8 лет, «ивановская» – 13-14. Самой крупной из «ивановской» всегда считалась селёдка, обитающая в районе Соловецкого архипелага, и получившая название по архипелагу – «соловецкая».
Сельдь – морская стайная рыба, гуляющая, в основном, в прибрежной зоне, поскольку приспособлена к арктическим холодным водам и опреснению. Основная пища соловецкой сельди – планктонные ракообразные; поедает также икру и мальков рыб, частично – водоросли. 

Фактически, соловецкая селёдка всеядна. Особенно интенсивно она питается летом, увеличивая долю жира в мясе с 4,9-5,4% (апрель) до 11,1-11,3% (октябрь).(1) 
Мясо сельди обладает высоким содержанием белка и ценных микроэлементов, богато витаминами A, В, D и Е, по концентрации йода превосходит говядину, содержит мощный антиоксидант — селен, способствующий уменьшению продуктов окисления в крови, а также лицитин – вещество, участвующее в процессах восстановления поврежденных тканей и способствующее омоложению. Концентрация лицитина особенно высока в икре и молоках.
Сельдь одновременно и основной корм для белухи, нерпы, сёмги, трески и большинства видов чаек; и самый главный объект беломорского рыболовного промысла. 

Тем не менее, многие туристы, приезжающие на Соловки в начале лета не могут попробовать соловецкую селёдку, о которой отец Павел Флоренский писал: «В море ловится… знаменитая соловецкая сельдь, отличающаяся очень нежным мясом; один раз я пробовал ее и, несмотря на плохой засол, убедился, что эта сельдь действительно, неизмеримо лучше обычной.»(2)  В чём же дело?
Дело в миграциях. Беломорская селёдка перемещается от берегов к глубинам и обратно в течение года. Первой к побережью подходит «егорьевская», мелкая, и, в начале весны – совершенно не жирная. Эта селёдка не заготавливается – её мясо не держит засол, и становится рыхлым, как «печорский» посол. Но «егорьевская свежепросоленная» является, наверное, самой оригинальной беломорской закуской. Мне доводилось сидеть за столом с беломорскими капитанами, закусывая холодную водку свежепросоленной «мелочью», наваленной на подносы в центре стола. Только водка, хлеб и, в буквальном смысле, груды селёдки. Эдакое весеннее беломорское развлечение.

Крупная, «ивановская» начинает подходить к побережьям лишь в конце июня – начале июля. Но сначала и она тощая, нагуливается долго, и потому попробовать настоящее блюдо царского стола – октябрьскую, «соловецкую ивановскую», самую жирную беломорскую селёдку, сегодня могут только жители Соловков или редкие туристы, случайно оказавшиеся в сезон штормов на архипелаге. Так случилось, что соловецкая селёдка стала знаменитой и популярной в России, потому что… сельди мы вылавливали всегда очень мало. Новгородцы впервые завезли сельдь из Голландии в XV веке, и, хотя селёдка очень нравилась Петру I (ему приписывают изобретение сочетания «водка-селедка»), в массовом порядке селёдку стали закупать в середине XVIII века. Императрица Елизавета Петровна была большой любительницей селёдки – в её меню встречается блюдо «щёки селёдок». 

Возможно, что любовь к посоленной сельди ей привил её отец, Пётр I, дважды бывавший в соловецком монастыре, где издавна солили соловецкую селёдку по-поморски – в малых бочках, перекладывая слоями соли.
Елизавета Петровна пыталась ввести засолку сельди по голландской технологии, и даже издала указ «О Соловецкой сельди и людях» для Московского университета. Внедрение же "голландской засолки" состоялось уже в царствование Екатерины II. В 1766 году было приказано «…два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски…». Год провели голландцы на берегах Белого моря, обучая поморов премудростям голландской засолки. «…Великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь». Голландская засолка не прижилась. Осмелюсь предположить, что Соловецкий монастырь, бывший крупнейшим добытчиком сельди на Белом море, и соответственно, «засольщиком», будучи организацией консервативной «не принял» голландский способ, который был более дорогостоящим.

После отъезда голландцев Государственная Коммерц-коллегия заключила на 10 лет договор с двумя каргопольскими купцами, выделив им бюджетные средства на развитие промысла, одновременно предоставив им на те же 10 лет исключительное право на торговлю сельдью. Но и это дело ничем не закончилось. Василий Крестинин писал: «сельдяная компания по причине частных замешательств ее интересентов потеряла прямую свою цель, чтобы в десятилетнее, по ее привилегия, время насадить и вкоренить в поморском народе новый и прибыточный способ заготовления сельдей по-голландски. Взаимное компанейщиков несогласие, нарушением честности и верности произведенное, отдалило в 1768 годе от необходимой в их компании службы новых российских мастеров голландского заготовления сельдей Святоносова и Звягина….» В дальнейшем Святоносов разочаровался в сельдяном деле, и пристроился на службу к питейным откупщикам. Звягин, когда десять лет истекли, начал сам торговать беломоркой, заготовленной по голландскому способу, но не выдержал конкуренции со «старинным» засолом в малых бочках. 

В этой же книге Крестинин выделял и соловецкую сельдь: «Самые лучшие – анзерские селедки, которых ловят у Соловецких островов.» (3) 
В 1793 году Россия ввозила из-за границы рыбы на 246 000 рублей, из которой 93% составляла селёдка. (4) Учитывая, что стоимость селёдки на внутреннем рынке была 20-40 копеек за пуд (5), при оптовой цене 20 копеек за пуд Россия ввозила 1 143 900 пудов (около 18 тысяч 300 тонн). Уже в XIX веке сельдь широко вошла в рацион жителей России – при Николае I, в петербургском порту стояли бочки с сельдью, и каждый мог выбрать себе как по цене, так и по качеству.
Соловецкая же селёдка, бывшая блюдом царского стола ещё со времён Ивана Грозного и Филиппа Колычева, не смотря на усилия династии Романовых, так и не дошла до столов жителей России. Соловецкий монастырь никогда не считал лов селёдки важным промыслом: «…по рассказам многих бывших монахов, рыбные и звериные промыслы не считали доходной статьей своего бюджета. Рыбу ловили для собственного потребления, на рынков сбыта не было».

 Даже во времена лагеря, когда велось поистине хищническое освоение биоресурсов в районе Соловецкого архипелага, максимальный улов сельди достигал немногим более 5 тысяч пудов (около 80 тонн). (6) То есть, уловы соловецкой сельди слишком малы и обречены быть изюминкой «местной кухни» или «деликатесом», попробовать который можно только на Соловках и – лучше – начиная со второй половины лета, когда к Соловкам подходит самая крупная сельдь до осени, когда она же становится самой жирной. Кстати, фирменное соловецкое блюдо – это жареная селёдка.

Правда, глобальные климатические изменения влияют и на соловецкий деликатес. «…«Мы ставим сетки, в сетки ничего не попадает. А раньше – было». Мы говорим: «Теплозапас моря вырос»…. Раньше очень хорошо ловили у Тамариного причала, около Анзера, около Сосновки… А сейчас температура воды поднялась, и подходов сельди в береговую зону вовсе не наблюдается. Вокруг Соловков и даже севернее температура придонной воды достигает 11 градусов тепла. Двадцать лет назад было 7 градусов. А селедка ищет где холоднее.» (7) 
Поэтому желающим попробовать соловецкий деликатес «с историей» должны поспешить.

© О.Е. Кодола, 2014

Источники.

1. Данные с сайта электронной системы торгов http://www.rusnevod.com/cgi-bin/rnev/start.cgi?mode=idxb&d0=2&d1=21&d2=bel_sel 
2. Флоренский Павел А., священник. Сочинения. В 4 т. Т.4 Письма с Дальнего Востока и Соловков / Сост. и общ. Ред. Игумена Андроника (А.С. Трубачева) П.В. Флоренского, М.С. Трубачевой. – М.: Мысль, 1998. – Философское наследие.
3. В. К. Крестинин «Известие о рыболовстве беломорских сельдей, сочиненное в 1787 годе в городе Архангельском В.К.»
4. Данные с сайта http://erudit-menu.ru/plugins/dif_news/dif_news.php?290.view.354 
5. Очерки истории Ленинграда… – С. 84 – 85; Беспятых Ю.Н. Ук. соч. – С. 92; Семенов А. Изучение исторических сведений о российской внешней торговле и промышленности с половины XVII столетия по 1858 год. Ч. III. – СПб, 1859. – С.

8 способов быстро и вкусно засолить селёдку

502.
6. Доильницын В.П., газета «Новые Соловки», 1926 год, цитируется по http://www.solovki.info/?action=archive&id=267
7. Интервью директора ПИНРО Андрея Семушина газете «Правда Севера», http://pravdasevera.ru/society/-0hj61zwt 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *