Что такое сычужный сыр

Содержание

Как приготовить сычужный твердый сыр в домашних условиях?

18 Сентябрь 2015              Просмотров:  

Дорого покупать сыр в магазине? Попробуйте сами приготовить этот вкусный продукт в домашних условиях. Сыр получается прекрасным на вкус, особенно если его подкоптить на гриле! Очень вкусно! Рекомендую.

  • 15 литров коровьего молока ( магазинное в этом случае не подойдет)
  • 200 гр йогурта или сметаны без консервантов и красителей (вы также можете взять кефир)
  • 1 грамм сычужного фермента (сейчас фермент можно купить в интернет-магазинах)
  • 1 чайная ложка соли (по желанию)

  • 300 граммов соли не йодированной
  • 1,5 литра воды

  1. Так как молоко не не нужно кипятить, поэтому вы должны быть уверенными в его чистоте и свежести. В принципе, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
  2. Лично мне, нужен качественный и натуральный продукт. Закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану или йогурт- 250 г на 15 литров молока.
  3. Молоко подогрейте до температуры 34-35*С.
  4. Хорошо размешайте венчиком в течение 1 минуты.
  5. Я заказываю фермент Мейто в интернет-магазине. Разведите его в половине стакана прохладной кипяченой воды. По инструкции 1 пакет фермента расчитан на 10 литров молока, поэтому вы должны взять примерно 1,6 пакета на 15 литров молока. Если фермента будет меньше, то молоко может свернуться, если немного больше, то это не страшно. Влейте фермент и вновь размешайте в течении не более одной минуты.
  6. Через 1-2 часа молоко свернется — образуется сгусток в виде плотного желе.
  7. Нарежьте его шумовкой на квадраты по 2 см вертикально.
  8. Потом попытайтесь горизонтально порезать на слои и оставьте на 20 минут пока не начнет отделяться сыворотка.
  9. Поставьте кастрюлю в горячую воду и перемешивайте.

    Твёрдый сычужный сыр

    Температура должна стать 40-42 градуса не больше. Поэтому на глаз не определить и лучше используйте градусник для пищевых продуктов и пирометр. Перемешивайте в течении 30-60 минут. Сырные сгустки или зерно будут уплотняться и уменьшаться в размерах.

  10. В конечном итоге, сыр осядет на дно кастрюли. Если его попробовать, то он будет немного скрипеть на зубах, что означает, сыр готов.

Слейте сыворотку через сито или дуршлаг.

В это время можете посолить сыр. По вкусу. Я даю соли, около трех ст ложек. Во время прессовки, соль уйдет и он не будет слишком соленым.

Заложите получившееся сырное зерно в специальную форму. Это должна быть форма с маленькими отверстиями с низу, чтобы лишняя сыворотка продолжала стекать. Сверху обязательно положите груз. Я беру гирю. Оставьте его вылеживаться на 3 часа.

Готовый сыр оботрите полотенцем на сухо и поставьте его созревать в холодильник созревать. Через каждые два три дня переворачивайте сыр и меняйте ткань.

За это время сыр обрастает корочкой, формируются правильные дырочки внутри и его структура стает сырной.

При этом количестве молока выход будет 1,4- 1,5 кг.

    

ПЛАН

1.Аналитический просмотр литературы.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине.

1.2.Пищевая, биологическая ценность и химический состав.

1.3.Технология производства.

1.3.1.Сычужный фермент.

1.4.Характеристика различных видов.

сыров по органолептическим и химическим показателям.

1.5.Дефекты.

1.6.Процессы производства.

1.6.1. Процессы при созревании сырной массы.

1.6.2 Процессы при хранении сыров.

2.Эксперементальная часть.

2.1. Потребительские показатели качества сыров.

2.1.1 Физико-химические показатели качества.

2.1.2 Органолептические показатели качества.

2.2.Изучение органолептических показателей качества.

Введение

Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения.

Как приготовить сыр в домашних условиях из молока пошаговый рецепт

Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

1.Теоритическая часть.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине

Стабильность — завидное понятие в условиях экономического кризиса. С января по июль 2009 г. отече­ственные сыроделы выпустили 141 тыс.т жирных сыров (твердых и плавленых), всего на 700 т больше, чем за анало­гичный период прошлого года. И если производство твердых сыров выросло на 4%, до 122 тыс.т, то выпуск плавле­ных сыров сократился больше чем на 20% — до 18,7 тыс.т (см. "Производство сыров…").

Несмотря на достаточно обнадежи­вающие производственные показатели, операторы рынка утверждают, что пот­ребление сыров в Украине не растет. "Различные маркетинговые исследования показывают, что сыр относится к той категории товаров, на которой покупате­ли экономят. По нашим оценкам, внутрен­ний рынок сыров за 7 месяцев 2009 г., по сравнению с аналогичным периодом 2009 г., сократился на 16-20%", — сказала Ната­лья Фесюн, директор по связям с обще­ственностью ОАО "Шосткинский ГМК" (г.Шостка, Сумскаяобл.; производство твердых, полутвердых, мягких и плавле­ных сыров, цельномолочной продукции, мороженого ТМ "Шостка"; с 1981 г.; около I тыс.чел.; оборот компании в 2009 г. — $46 млн). Сокращение продаж сыров, помимо уменьшения потребле­ния, обусловлено также трудностями во взаиморасчетах производителей и круп­ных торговых сетей. Причину же не­большого роста производства операторы объясняют тем, что в текущем году вслед­ствие неблагоприятной конъюнктуры на мировом рынке сухих молочных продук­тов (сухого обезжиренного молока, сухо­го цельного молока) многие украинские компании практически полностью от­казались от сушки молока в летний мо­лочный сезон (см. БИЗНЕС №29 от 20.07.09 г., стр.69-71). А сырье, которое переработчики при более благоприятной рыночной ситуации могли бы высушить, в этом году пустили на производство сыров. Например, по словам Вячесла­ва Рекова, директора ДП "Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет"Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет более 20 производственных площадок в Украине и одну в России; производство и продажа сыров, сухих молочных продуктов, сли­вочного масла, цельномолочной продук­ции, мороженого; с 1996 г.; 4,8 тыс.чел.; годовой оборот украинского подразделе­ния компании в 2009 г. — $250 млн), за 4 месяца 2010 г., по сравнению с анало­гичным периодом 2009 г., компания на­растила выпуск сыров приблизительно на 15% в основном за счет сокращения объемов сушки молока. "Даже крупные производители сухого молока в этом году практически полностью отказались от его производства в пользу сыров", — сказал Василий Виптоняк, директор ООО "Ин- фагро" (г. Киев; предоставление инфор­мационных услуг по молочной отрасли; с 2008г.).

Несмотря на то что "молочники" всег­да переориентируют сырьевые потоки на выпуск более выгодных продуктов, для некоторых компаний увеличение производства сыров в этом году стало, по сути, вынужденной мерой, а не реак­цией на растущий спрос.

Во-первых, как упоминалось выше, не увеличивается потребление этого про­дукта внутри страны; во-вторых, нет особого всплеска продаж украинских "чизов" за рубежом. Согласно офици­альной статистике, за первое полугодие 2010 г., по сравнению с январем — ию­нем 2009 г., экспорт сыров из Украины сократился на 16% в натуральном выра­жении (см. "Экспорт сыров" на стр.55). Уменьшение экспортных поставок укра­инских сыров специалисты также свя­зывают с сокращением потребления этого продукта в странах-импортерах. В июле темпы снижения объемов экс­порта замедлились — до 10%. По дан­ным г-на Винтоняка, в июле из страны вывезли 7,2 тыс.т сыров, а всего с на­чала года — 40,7 тыс.т (в 2008 г. было экспортировано 44,8 тыс.т). По данным эксперта, активизировать продажи сво­ей продукции украинским экспортерам удалось главным образом за счет сниже­ния цены. Согласно данным таможен­ной статистики, в январе — июне 2009 г. средняя стоимость 1 кг экспортируемого сыра составляла $5,5, в первом полуго­дии 2010 г. — $3,8.

Сокращение потребления украинских сыров как внутри страны, так и за ее пределами привело к тому, что у неко­торых сыроделов на складах скопились большие запасы нереализованной про­дукции. Специалисты считают, что не все производители успеют продать про­дукцию до истечения срока годности, поэтому они будут вынуждены пере­плавлять непроданный твердый сыр. И, по мнению г-на Винтоняка, таких слу­чаев к концу года будет немало.

Производство

В 2009 году, по сравнению с преды­дущим годом, производство жирных сы­ров увеличилось на 1,4%, до 248,1 тыс. тонн. Росту выпуска сыров, в противовес сокращению производства других видов молочной продукции, в некоторой степе­ни способствовало получение ограничен­ным количеством компаний разрешений на экспорт в Россию.

На сегодняшний день в сырной отрасли Украины работают около 200 предприятий, при этом удельный вес крупных компаний достаточно высок. Лидирующие позиции в изготовлении сыров сохраняют предприятия Полтав­ской, Сумской, Винницкой, Херсонской, Черкасской, Черниговской, Запорож­ской и Житомирской областей. Веду­щие производители: ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Полтавская область), ЗАО «Гадячсыр» (Полтавская область), ОАО «Шосткинский гормолокомбинат» (Сум­ская область), ОАО «Дубномолоко» (Ро- венская область), ОАО«Менский сыр» (Черниговская обл.), ООО «Молис» (За­порожская обл.), ЗАО «Баштанский сыр-завод» (Николаевская обл.) и другие.

Экспорт

По итогам 2009 года продажи сыров на внешний рынок составили 78,2 тыс. тонн (на долю сыров в общей структу­ре экспорта молокопродуктов пришлось 38,5%), что на 25% превысило показате­ли предыдущего года. Экспортируются в основном твердые сыры, их удельный вес.

Перспективы

Полной уверенности в том, что чистка рядов пройдет быстро, нет ни у пред­принимателей, ни у контролирующих органов. Сейчас на 95% "персонал" многих диспетчерских служб составляют нелегалы. Быстрый отказ от их услуг по­просту разрушит диспетчерский бизнес. Первыми с рынка уйдут временщики и нелегалы, работающие в людных местах, где их легче вычислить контролирую­щим органам. За ними последуют дис­петчерские службы, количество которых может сократиться вдвое. На рынке по­явится прослойка лицензиатов, которые не прочь поработать на условиях найма, тем более что эра использования арен­дованных автомобилей заканчивается.

1.2. Характеристика пищевой ценности сыров

Химический состав сыров

Таблица №1

Химический состав некоторых видов сыров

Таблица №2

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры

Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги — Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;

Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка:

Страницы: следующая →

123456789Смотреть все

Похожие страницы:

  1. Товароведная оценка качества сычужныхсыров импортного производства

    Реферат >> Культура и искусство

    сычужныхсыров импортного производства. Задачи: Рассмотреть основное сырье и технологии производства сыра; Исследовать ассортимент, классификацию сыров

  2. Технология производства твердых сычужныхсыров (2)

    Реферат >> Промышленность, производство

    … . I класс-Сычужныесыры 1-й подкласс( твердые сыры) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией …

  3. Повышение качества твердых сычужныхсыров за счет установки автоматизированной линии по их производству

    Реферат >> Экономика

    … Основной специализацией предприятия является производство сычужныхсыров, удельный вес которых составляет … линии по производству твердых сычужныхсыров также позволит довести такой … линии по производству твердых сычужныхсыров на ОАО «Любанский сыродельный …

  4. Сыры

    Реферат >> Промышленность, производство

    … . В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужныесыры, сливки … , сливочное масло, сметану. При производ­стве сыра Лето …

  5. Сыры твёрдые сорта

    Реферат >> Культура и искусство

    … незначительная деформация головки сыра. Твердые сычужныесыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем … своеобразным «топленым» букетом. Ассортимент твёрдых сычужныхсыров Твердые сычужныесыры В нашей стране они составляют …

Хочу больше похожих работ…

Музей торговли — Товарный словарь — Сыры сычужные твёрдые

Сыры сычужные твёрдые

     Сычужный сыр твёрдый. В зависимости от того, чем вызвано свёртывание молока — сычужным ферментом, молочной кислотой или тем и другим одновременно, натуральные сыры делятся на сычужные, кисломолочные и сливочные. Большинство сыров сычужные. 

     По советской классификации сычужные сыры подразделялись на твёрдые и мягкие, кавказские рассольные из овечьего и коровьего молока; кисломолочные включали зелёный и гарпский. Сливочные сыры — сычужно-кисломолочные. Сыры сычужные твёрдые (ГОСТ 7616 — 55) подразделялись на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования. 

     К первой подгруппе твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относили голландские, костромской, ярославский, степной, угличский. В молодом возрасте (1½—2 месяца) они характеризовались приятным, слегка кисловатым, нежным вкусом и ароматом; позже (2½—3месяца) приобретали более выраженный острый вкус. Консистенция сыров пластическая, дающая возможность нарезать тонкие, сравнительно хрупкие ломтики. Имели глазки круглой или овальной формы небольшой величины. Выпускались покрытыми парафином (сыр покрывают парафином в сырных подвалах приблизительно в месячном возрасте с целью предохранения от высыхания, загрязнения корки различной микрофлорой из воздуха и от развития на ней плесени).

Костромской и Ярославский сыры

     Голландские сыры — круглый, лилипут и брусковый. Своё название голландские сыры получили потому, что технология их выработки была заимствована в прошлом веке в Голландии. В последующие годы благодаря особенностям молока наших коров технология голландских сыров была изменена, и сейчас она резко -отличается от начальной, но название сыров осталось прежним (в Голландии круглый сыр приготовляют значительно более мягкой консистенции, чем у нас).

Голландский круглый и Голландский брусковый сыры

      Круглый голландский сыр и лилипут вырабатывали из цельного молока, и жирность их не должна была быть ниже 50% в сухом веществе. Брусковый голландский сыр мог иметь жира не менее 45% и несколько повышенную влажность по сравнению с круглым — не более 44 против 43%. Голландские сыры имеют острый вкус, что зависит от повышенного содержания соли (до 3,5%) и образования в круглых сырах «слезы», в которой накапливаются соль и кислоты, выделяющиеся в процессе созревания. Брусковый сыр имеет несколько менее выраженный острый вкус и более нежную консистенцию, чем круглый, благодаря большему содержанию влаги. Реализуется в 2-месячном возрасте.

Домашний сычужный сыр

Голландские сыры поступают в продажу с окрашенной в кирпично-красный цвет коркой.

Костромской (сверху) и Голландский брусковый и круглый сыры

     Костромской сыр по существу представляет несколько измененный голландский брусковый сыр.; во вкусовом отношении близок к этому сыру, отличается только меньшей остротой из-за пониженного содержания соли (до 2,5%) и в силу этого же нежной консистенцией. Название этот сыр получил по району своего приготовления. Сыр имеет форму низкого цилиндра, парафинируется и выпускается с окрашенной коркой.

      Степной сыр имеет острый вкус, близкий к брусковому голландскому, но более плотную консистенцию, что отчасти связано с его формой; реализуется не ранее чем в 2½-месячном возрасте. Форма сыра — брусок с квадратным основанием и небольшой высотой — удобна для транспортировки. Парафинируется, но не окрашивается. Нарезается тонкими упругими ломтиками.

     Угличский сыр. Технология этого сыра разработана в 1945 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте сыроделия в г. Угличе. Угличский сыр является промежуточным между мягкими и твердыми сырами, обладает нежной маслянистой консистенцией, без специфического острого вкуса; вкус слегка кисловатый, чистый. На разрезе имеет рисунок, состоящий из некрупных глазков овальной или неправильной формы (глазки могут и отсутствовать). Корочка упругая, без морщин и толстого подкоркового слоя.

Угличский (сверху) и Ярославский сыры

 

      Ярославский сыр. Технология его, как и угличского, была выработана во ВНИИС, назван по основному району его приготовления. В 1958 году технология ярославского сыра была уточнена профессором Д. Граниковым с целью получения сыра более нежной консистенции, приближающейся к костромскому. Этот сыр был утвержден ГОСТ в унифицированной для ряда сыров цилиндрической форме с весом головок в 6 и 10 кг.

Цилиндрическая форма сыра, покрытого окрашенным парафином и обёрнутого цветным целлофаном, придаёт ему приятный внешний вид и позволяет отрезать одинаковые куски с коркой, пропорциональной весу куска. Вкус ярославского сыра — чистый, слегка кисловатый, умеренно острый; консистенция мягкая, эластичная. Созревает 2—2½ месяца.

     В эту же подгруппу сыров следует отнести вологодский копчёный сыр, по вкусу и консистенции приближающийся к голландским сырам, но подвергающийся копчению, почему он имеет специфический привкус и запах копчёного продукта, а также коричневую корку, покрытую плёнкой.

     Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относились чеддер и горный алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы, состоящей в том, что, когда в сырной ванне получены сырные зёрна надлежащей влажности, их не переносят в формы, а, удалив из ванны сыворотку, собирают в кучку, покрывают миткалем и оставляют на 2—5 часов в тёплом состоянии для развития молочнокислого брожения; образовавшаяся молочная кислота связывает зёрна в сплошную массу. После окончания чеддеризации сырную массу измельчают на специальных дробилках, солят и формуют в миткалевых рубашках в металлических формах. Чеддеризацией преследуется цель быстрого размножения бактерий, пока сырная масса ещё находится в зернах, возможность посола в зернах и удаление газообразных продуктов (потому сыры этой подгруппы не имеют глазков). Внесение соли в самую сырную массу оказывает влияние на созревание сыра и на образование корки. Чеддер и горный алтай корки не имеют.

      Чеддер в силу своеобразной технологии имеет кисловатый вкус, не свойственный другим сырам. Является наиболее распространенным сыром в Англии и США. Консистенция сыра однородная, нежная, нередко крошливая. Выпускается в реализацию не ранее 3 месяцев в миткалевой рубашке, в которой созревал. Приготовляется из цельного молока, содержит жира не менее 50% в сухом веществе.

     Горный алтай отличается от чеддера более мелкой формой (10 кг против 30 кг); технология проработана ВНИИ сыроделия в условиях Алтая, почему сыр и получил свое название. Более мелкая форма и некоторые изменения в технологии дали возможность получить С. типа чеддер за 2—2½ месяца созревания, с более нежным, эластичным, слегка мажущимся тестом, чистым, слегка кисловатым вкусом. Горно-алтайский сыр, приготовляемый в цилиндрической форме на высоких горах Алтая, используется также после не менее годичного хранения и подсушивания, как тёрочный сыр. Он с успехом заменяет итальянские тёрочные сыры — сбринц и пармезан.

     В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. Сыры этой группы имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус, что объясняется характером их созревания. Они созревают относительно долгое время (3—8 месяцев); за это время процессы распада белков, жира, молочного сахара проходят углубленно и в сырах накапливается большое количество различных веществ — летучих кислот, спиртов, эфиров и пр., которые дают при взаимодействии между собою разнообразные ароматические вещества. Сладковатый пряный вкус зависит от некоторых аминокислот (пролина и др.), образующихся при распаде белков сыра.

Швейцарский (сверху) и Советский сыры

 

     В швейцарском сыре иногда можно видеть в глазках беловатый порошок, состоящий из аминокислот. В процессе распада одной из аминокислот выделяется сероводород, дающий с жиром ореховый привкус. Консистенция сырного теста у сыра этой подгруппы пластическая, позволяющая нарезать их очень тонкими ломтиками. Приготовляются из высококачественного цельного молока; содержание жира не менее 50% в сухом веществе. Швейцарский сыр на его родине — в Швейцарии — называется эмментальским от местности, в которой началось его производство. Швейцария вполне справедливо славится своими сырами. По вкусовым достоинствам швейцарский сыр занимает первое место среди всех сыров. Для приготовления швейцарского сыра используют самое высококачественное молоко, преимущественно горных пастбищ (в горах Алтая, Кавказа). Хорошие сыры нежной консистенции получаются из сырого, непастеризованного молока. Сырные зерна в ванне подогреваются до 55—57°, вследствие чего часть молочнокислой микрофлоры погибает, и созревание сыра продолжается до 8 месяцев, а иногда и дольше. Сыры выдерживают хранение в течение 2—3 лет. Швейцарский Сыр имеет в молодом возрасте (около 6 месяцев) выраженный аромат, сладковатость, нежный вкус; в более зрелом возрасте — острый привкус, вызванный отчасти разложением молочного жира и образованием жирных кислот. На разрезе хорошо выраженный рисунок из сравнительно крупных круглых глазков. Корка плотная со следами серпянки, отпечатавшейся во время прессования. Парафином не покрывается. Форма сыра — низкий цилиндр весом до 100 кг.

 

Швейцарский и Советский сыры

     Алтайский сыр повторяет свойства швейцарского, отличаясь от него размерами; вес 12—20 кг. Уменьшение формы способствует более быстрому созреванию сыра — реализация его может проводиться в 4-месячном возрасте. Вкус алтайского сыра близок к швейцарскому, но с менее выраженным ароматом, пряным привкусом и остротой. Советский сыр имеет подобно швейцарскому сладковатый, пряный привкус, без сильно выраженной остроты и чистый вкус; консистенция нежная. Этот сыр получил большое распространение в Советском Союзе благодаря высоким вкусовым достоинствам, возможности приготовления в местах, где швейцарский сыр вырабатывать не удается (советский сыр изготовлялся из пастеризованного молока). Второе преимущество — значительно меньший вес формы (16 кг). Сыр парафинируется, созревает 4—5 месяцев.

Алтайский (сверху) и Московский сыры

 

     Московский сыр является разновидностью советского. Вкус чистый, слегка сладковатый, острый; консистенция нежная; форма цилиндрическая; на разрезе имеет глазки такие же, как советский сыр. Созревает З½ — 4 месяца. Корка парафинируется и окрашивается в жёлтый цвет для отличия от голландских сыров.

     Кубанский сыр типа советского унифицированной цилиндрической формы весом 10—12 кг выпущен в 1959 г. Вкусовые достоинства кубанского сыра такие же, как и советского.

     К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относились: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой. Сыры этой подгруппы отличаются развитием на корке слизи, которая образуется благодаря расщеплению белков корки поселяющимися на ней бактериями. Корка у этих сыров не подсушивается, а всё время поддерживается во влажном состоянии, благодаря чему там развиваются бактерии. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Консистенция мягкая, немного мажущаяся. Наличие на корке слизи заставляет перед реализацией обёртывать сыр тонкой бумагой, в которой они отпускаются потребителям.

      Латвийский сыр. Издавна в Латвии вырабатывался полутвёрдый сыр бакштейн, технология которого в последнее время была немного изменена, с некоторым приближением его к твёрдым сырам. В результате этого появился латвийский сыр с острым, слегка аммиачным вкусом, с эластичной, нежной, несколько мажущейся консистенцией; на разрезе имеет рисунок, состоящий из овальных глазков, большей частью неправильной формы. На корке сохраняется тонкий слой слизи.

Латвийский (сверху) и Волжский сыры

 

     Волжский сыр. Технология разработана в 1957 году ВНИИ сыроделия в Угличе на Волге, откуда сыр получил свое название. Этот сыр относится к полутвердым сычужным сырам; имеет характерный острый молочнокислый вкус со специфическим аммиачным запахом и маслянистой нежной консистенцией. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков овальной и неправильной формы. Перед выпуском слизь на корке подсушивается и сыр парафинируется. 

     Краснодарский сыр — типа латвийского, но несколько более нежный по консистенции; выпускается в форме унифицированного цилиндра весом 10 кг. По вкусу приближается к волжскому сыру, имеет слегка аммиачный запах. 

     Из натуральных твердых сычужных сыров вырабатывается после их длительного созревания с доведением влажности до 25—28% путём размельчения на тёрочной машине и последующей сушки сыр в порошке. Высушенный сыр (15% влаги) упаковывается в картонные коробки, выложенные внутри пергаментом или фольгой. Может храниться довольно длительное время, в особенности в помещении, не имеющем повышенной влажности, и при температуре не выше 10°. Жирность 40%, соли 5%. Употребляется в качестве приправы при изготовлении различных блюд.

 

Российский сыр

 

Молоко

Сыр

Сыры из овечьего молока

Сыры кавказские рассольные

Сыры плавленые (плавленый сыр)

Сыры сычужные мягкие

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

Какие бывают ферменты и закваски для производства сыра, достоинства и недостатки:

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) — это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент" или "пепсин".

Домашний твердый сыр

Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

    Аптечный ПЕПСИН.
    У аптечного пепсина два недостатка:

  • Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
  • По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

    АЦИДИН-ПЕПСИН.

    Недостатки:

  • Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
  • К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
  • Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
  • Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
  • Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

    СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

  • Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
  • К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

    Недостатки:

  • Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
  • Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
  • Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с химическими и растительными ферментами.

    ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (чистый химозин).

    Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости — она ненамного ниже.  
    Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех,  кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

    ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

    Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
    Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства, "Valiren" — европейской разработки.
    К достоинствам следует отнести низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит (если фермент настоящий), что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Безвкусный и без запаха.
    Применяется при изготовлении кошерного сыра.

    Meito и Valiren продаются обычно в специализированных магазинах, но в последнее время появилось много сайтов в интернете которые отправляют по почте.
    К сожалению, увы,- несмотря на солидный вид и красивое оформление большинство сайтов продают несертифицированный продукт производства третьих стран, который по качеству существенно ниже оригинала.
    Причем иногда эти производители подделывают упаковку настолько красиво, что по внешнему виду отличить может только специалист.
    Сэкономив 2-3 рубля на килограмме сыра при покупке такого продукта потребитель в конечном счете проигрывает, поскольку срок хранения и активность дешевых ферментов может быть гораздо меньше, соответственно расход больше. Иногда в 2-3 раза.
    Второй существенный минус неоригинальных ферментов — сыр может начать горчить.
    И третий — состав данных продуктов остается под вопросом.
    Как отличить?
    1. По возрасту сайта — не менее 5-ти лет.
    2. По количеству отзывов на сайте — их должно быть не менее нескольких сотен, поскольку такое количество трудно подделать.
    3. По рекомендациям специалистов.
    Дерзнем отнести себя к таковым и порекомендуем проверенный вариант — meito.su    Здесь наиболее приемлемые цены, быстрая доставка (в течении 2-х дней заказ уже отправляют, проверено) и к тому же отправляют с каждым заказом бесплатную очень хорошую подборку рецептов изготовления сыра с цветными фото.
    Valiren нашли только в одном месте в интернете — Здесь.
    Он дешевле Мейто, практически ничем не уступает, но не такой раскрученный поскольку производится недавно.

Закваски (стартерные культуры).

Кроме фермента при изготовлении сыра и творога иногда добавляют ещё и закваски (стартерные культуры). В цельном молоке стартерные культуры уже имеются от природы, и если Вы уверены в качестве молока на все 100%, то закваски Вам в большинстве случаев не понадобятся.
Закваски могут понадобиться в нижеследующих случаях:
1. Если Вы не имеете своих коров или козочек, и при покупке молока со стороны могут быть нестерильные условия хранения и транспортировки.
2. Для нормализации молока, доведения сыра к конкретной марке (ГОСТу). Обычно используются на сыродельных производствах.
3. Если молоко предварительно пастеризуется.
    В первом случае для исключения риска попадания маслянной бактерии в готовый продукт используется Углич-Биоантибут, а для подавления кишечной палочки — Углич-5А.
Эти закваски универсальные, т.е. они работают как обычные закваски для сыра, но только с добавлением специальных бактерий (два в одном).
   Во втором случае в домашнем сыроделии можно использовать закваски для изготовления твердых сыров с большим сроком хранения (например Углич-№7 для Чеддера).
Здесь упомянуты наиболее распространенные закваски Углич, одноименной биофабрики, как наиболее недорогие и проверенные в использовании.
Для заказа опять же можно порекомендовать нашего проверенного партнера: meito.su-закваски

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *