Как сделать сыр из бумаги

Перейти к контенту

Сыр по-домашнему

Ингредиенты

  • Творог (Только деревенский) — 1 кг;
  • Молоко (Можно и козье, будет больше горчинки) — 1 л;
  • Масло сливочное — 200 г;
  • Яйцо куриное (Желток) — 2 шт.;
  • Соль — 3/4 ст. л.;
  • Сода — 1 ч. л.

Способ приготовления

  1. Нужно добиться того, чтобы сыворотка полностью отделилась от молока.
  2. Тем временем рядом на водяной бане растапливаем сливочное масло.
  3. В отдельной мисочке смешиваем желтки, соду и соль.
  4. Как только молочно-творожная смесь начинает закипать, отключаем и сливаем ее в дуршлаг с марлей, сложенной вдвое.
  5. Подвешиваем творог и даем стечь основному потоку сыворотки, до того момента, когда начнет капать. Это занимает буквально полминуты.
  6. Тем временем смешиваем содержимое отдельной мисочки (что с желтками) с растопленным маслом в кастрюле на водяной бане.
  7. Основная сыворотка стекла, добавляем переваренный творог в кастрюлю на водяной бане и начинаем энергично мешать. Вот какая красота получается-смесь увеличивается в два раза, пенится, а мы все быстренько мешаем.
  8. Постепенно пена опадает, и начинает образовываться сырная масса.

Мы уже варим сыр! Периодически помешиваем, варим в течение десяти минут.

  • Когда сырная масса начнет хорошо отставать от краев кастрюли, сыр можно перекладывать в форму.
  • Вот такая тягучая смесь получается.
  • Используем обычную разъемную форму, смазанную растительным маслом-это очень удобно. По пропорциям что в рецепте нужна форма диаметром 18- 20см.
  • Даем остыть сыру в форме. Затем прячем его (прямо в форме!) в холодильник на четыре часа.
  • Спустя четыре часа достаем сыр из формы, заворачиваем его в пергаментную бумагу, чтобы она впитала лишний жир.
  • Прячем сыр снова в холодильник под гнет на 12 часов. Спустя 12 часов убираем гнет и оставляем сыр в холодильнике отдыхать и набирать силу на сутки. Если вы хотите более твердый сыр, то его нужно разрезать на четыре ровные части, завернуть каждую в в пергамент и оставить на сутки. Если его не разрезать, а целиком оставить на сутки-он будет более мягким и эластичным.
  • Вот прошло время пребывания нашего сыра в холодильнике, достаем и разворачиваем… Сыр набрал силу и готов! Если вам нетерпится раскрыть сыр пораньше-можете это сделать, НО он будет очень мягким и не успеет созреть! Поэтому настоятельно советую вытерпеть, а сыр вас порадует вас своим вкусом и качеством! Неимоверно вкусный, ароматный, эластичный… Его можно тоненько нарезать и красиво подать!
  • Домашняя моцарелла

    Ингредиенты

    • Жирное молоко 2 л;
    • Вода 1,5-2 л;
    • Сок лимона 2 ст. л.;
    • Соль 2 ст. л.;
    • Пепсин ¼ ч.л.

    Способ приготовления

    1. Разводим пепсин в половине стакана воды. Нагреваем молоко до 70 градусов, вливаем сок лимона, раствор пепсина, перемешиваем. Сразу же начнет отделяться сыворотка. Ее не выбрасываем. Не доводя до кипения, дожидаемся, пока сыворотка вся отделится. Сливаем ее, оставляя горячую сырную массу.
    2. Воду нагреваем до 90 градусов, солим и на 2-3 минуты опускаем в нее сырную массу, достаем, выкладываем на доску и разминаем руками. Так как работаем с горячей массой, то делаем это в силиконовых перчатках. Повторяем весь процесс с водой еще раз.

    Мышки с сыром из бумаги своими руками

    В результате у вас должен получиться податливый, мягкий и тягучий сыр. Его скатываем на пищевой пленке в колбаску, оборачиваем пленкой и с помощью кулинарной бечевки формируем шарики необходимого размера, потом отделяем их ножом. Храним домашнюю моцареллу в контейнере с оставшимся рассолом под крышкой.

    Что делает сыр сыром?

    Лактобактерии — молочнокислые организмы, их второе имя. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками. В статье мы расскажем, какими они бывают и о правилах использования.

    Таблица заквасок (PDF, 208 KB, откроется в новом окне).

    Как их классифицируют?

    Закваски могут классифицироваться:

    По количеству штаммов лактобактерий

    Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
    Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.

    По температуре активации

    Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.

    Как сделать домашний сыр

    Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
    Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут.

    По применению в сыроделии

    Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
    Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
    Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.

    Как их использовать?

    Возможен метод сухого внесения — он наиболее прост и распространён: вы просто высыпаете порошок на поверхность, нагретого до нужной температуры, молока, перемешиваете и оставляете на 30-40 минут, чтобы бактерии «проснулись».

    А можно приготовить материнскую закваску. Для этого Вы добавляете порошок закваски в небольшое количество молока, и оставляете бактерии размножаться при оптимальной, для этого вида закваски, температуре. По истечении 10-12 часов, Вы получите густую материнскую закваску, похожую на йогурт. Изготовленную таким образом закваску, добавляют в основной объем молока для производства сыров. Использовать материнскую (или«производственную») закваску нужно в течение 48 часов. Хранить в холодильнике. Материнская закваска позволяет экономить порошок закваски, однако, в домашних условиях, создать и сохранить её очень сложно — закваска может перекиснуть, в неё попадают ненужные бактерии из воздуха, и подходит она, лишь для одного вида сыра.

    (wiedii) Анастасия

    Музей торговли — Товарный словарь — Сыры кавказские рассольные

    Сыры кавказские рассольные

     

          Кавказские рассольные сыры (ГОСТ 1907—55) вырабатывались преимущественно в Грузинской ССР, Армянской ССР, в Ставропольском крае и в республиках Средней Азии. Изготовляются из овечьего, буйволиного, козьего и коровьего молока. Технология получения рассольных сыров вплоть до формования их по существу не отличается от технологии сычужных сыров. Отличие начинается в следующий период, когда сыр поступают на созревание, которое проходит у них в соляном растворе (концентрация соли 16— 20%). Большинство сыров выдерживается в рассоле до отпуска их потребителям. Выдерживание сыров в рассоле предохраняет их от бурного брожения сырной массы в условиях горного сыроделия, где нет хорошо оборудованных сыродельных заводов. Созревание сыров в рассоле проходит медленно. Эти сыры по вкусовым качествам резко отличаются от нерассольных. Некоторые сыры после созревания вынимаются из рассола и окончательно дозревают в сырных подвалах на полках. Нахождение сыров в рассоле не даёт возможности образования корок, что делает эти сыры бескорковыми. К ним относятся чанах, тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни, мотал. К этой же группе причисляется брынза.

    Баклажаны печёные с брынзой

     

         Чанах, тушинский, кобийский и осетинский сыры во вкусовом отношении очень мало отличаются один от другого. Все они имеют вкус специфический, острый, солёный, иногда со слабо выраженным кормовым привкусом. Сырная масса однородная, несколько ломкая, но не крошливая. На разрезе имеют глазки различной формы и размера, расположенные по всей массе. Сыры, изготовленные из овечьего или козьего молока, приобретают привкус и запах, свойственные этим видам молока. Форма сыра разная — двойной усеченный конус, брусок, цилиндр, что несколько сказывается на свойствах сыра, т. к. проникновение соли внутрь сырной массы идет не одинаково. Кроме того, сыр чанах в Армении вырабатывается главным образом из коровьего молока и поэтому не имеет посторонних привкусов. На выработку кобийского сыра используется также молоко коз и овец, что сказывается на вкусе сыра. Характерным для кобийского сыра является неровная поверхность его, т. к. он формуется в плетёных корзинках. Помимо рассольного хранения чанах приготовляют также парафинированным. Для этого после 1½-месячной выдержки смыра в рассоле, его обмывают, подсушивают и парафинируют, что даёт возможность хранить его затем больше года (при температуре 5—6°).

         Ереванский сыр изготовляется из смеси коровьего и овечьего молока. Формуется бруском. Через месячный срок выдержки в рассоле его упаковывают в жестяные банки, которые герметически запаиваются, и через отверстие в крышке заливают рассолом (концентрации 16%), после чего отверстие закрывают резиновой пробкой. Ереванский сыр выпускался также в мягкой упаковке

          Грузинский сыр отличается от других рассольных сыров кисловатым вкусом, помимо обычного острого и солёного. Этот специфический вкус сыр приобретает потому, что, будучи упакован в бочки, заливается кислым сывороточным рассолом.

    Сыр сулугуни жареный

     

          Сулугуни. На поверхности сулугуни допускается лёгкая слоистость. Вкус специфический, кисломолочный.

    Как сделать из бумаги сыре

    Сырная масса плотная, слоистая, без глазков или с небольшим количеством щелевидных пустот. Из незрелого сулугуни в Закавказье приготовляют очень вкусное блюдо путем его поджаривания.

         Мотал приготовляется преимущественно из овечьего молока. Отпрессованная сырная масса солится около 6 дней сухой солью, после чего разрезанные куски набиваются плотно в бурдюки (овчины), заливаются рассолом и завязываются. Созревает в течение 3—З½ месяцев. Вкус остро-солёный, специфический; консистенция мажущаяся, неоднородная.

         Рассольные сыры используются как хорошая закуска к завтраку или ужину; их можно рекомендовать к виноградным винам, более солёные — к красному сухому. В реализацию поступают в возрасте не менее 2 месяцев за исключением сулугуни и брынзы, которые можно реализовать в более раннем возрасте.

    Сыр

    Сыры из овечьего молока

    Сыры плавленые (плавленый сыр)

    Сыры сычужные мягкие

    Сыры сычужные твёрдые

    Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

    * Домашний сыр с нуля *  
    Как сделать домашний сыр?
    Ответ на самом деле проще, чем многие думают. На всё про всё чистого времени работы выходит около двух часов. Мы рассмотрим изготовление трёх видов сыра, а именно:
    — обычный мягкий сыр, который продают на рынках ;
    — настоящий твёрдый сыр с дырочками (сыроделы называют их "глазки");
    — рассольный сыр, типа сулугуни;
    Мы с вами и будем делать домашний сыр, который по качеству не хуже, а (не побоюсь этого слова) — лучше того сыра, который продаётся в торговой сети.
    Сыр домашнего производства имеет огромные преимущества перед покупным, а именно:
    — вкусовые качества, т.е.

    Саше "Сыры"

    сырный букет ограничен только Вашей творческой фантазией и наличием всевозможных добавок и специй;
    — себестоимость на 20-40% ниже покупного, а с учётом использования сыворотки в домашнем производстве хлеба, выпечки, кваса и пр., изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

    Что нужно, чтобы сделать домашний сыр.

    Для изготовления 1,2 кг мягкого домашнего сыра или 1кг твёрдого сыра требуется:

    • 7,5-8 литров цельного молока.
    • Эмалированное ведро или кастрюля (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов).
    • Сито или дуршлаг.
    • Водяной термометр.
    • 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см. Можно использовать старую чистую простынь, а лучше детскую пелёнку.
    • Форма для сыра — назовём его контейнер. Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая ёмкость 10-15 см в диаметре. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
    • Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства "meito". В наше время его можно заказать по почте. В разделе "Где взять пепсин" даны координаты сайта, где Вы найдёте отзывы сыроделов по этому ферменту, характеристики и цены.
    • Пресс. В разделе Простой пресс для сыра выложен эскиз очень простого, но достаточно удобного пресса.

    Впрочем, на пробу заменитель пресса можно соорудить из двух ведер или кастрюль. Более подробное описание этого пресса дано в разделе Изготовление твёрдого сыра

    Изготовление мягкого домашнего сыра.

    Небольшое отступление: это описание именно "домашнего сыра с нуля", когда нет под рукой специальных приспособлений в виде деревянных кружочков, сеточки для резки сырной массы, удобного пресса и прочего, а нужно сделать качественный сыр. Поэтому используются обычная крышка из-под банки, шампур, пресс из двух кастрюль и прочее — т.е. то, что есть под рукой. Качество сыра от этого не меняется, а наличие приспособлений и с ними удобство изготовления приходят со временем.

    1. В половину стакана холодной (предварительно кипячёной и охлаждённой) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения:

    2. В 8 литров цельного молока, подогретого до температуры 35 град выливаем эти полстакана.
    3. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
    4. Ждём первого превращения — молоко превращается в желе. Это происходит через 30-60 минут. Опускаем длинный нож до самого дна ёмкости (в данном случае использован обычный плоский шампур), и держа нож (шампур) строго вертикально, разрезаем массу "сеточкой" 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем горизонтально, точнее — под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.

    5. Помещаем в обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 36-37град, и ставим туда ёмкость:

    Постепенно увеличивая температуру воды до 38-39 градусов, и поддерживая её на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20-30 минут.
    6. Продолжая аккуратно периодически перемешивать, ждём второго превращения — сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи дегустации — сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
    7. Сливаем сыворотку в отдельную ёмкость, в хозяйстве пригодится.
    8. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.

    Его можно подвесить в марле для созревания на несколько часов, предварительно посолив. Затем можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
    Для тех, кто хочет получить настоящий твёрдый сыр — следует перейти к пункту №9 : Изготовление твёрдого сыра

    Copyright 2009г. Все права защищены. Копирование материалов с сайта разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

    Конвертер мер и весов          друзья сайта              .

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *