Как сушить грибы

Один из лучших способов заготовки белых грибов – сушка. Ни один другой гриб не сравнится своими качествами в сушеном виде с боровиками. Но для того, чтобы получить действительно отличный продукт, надо знать, как правильно сушить белые грибы.

Подготовка грибов

Для сушки можно использовать грибы только крепкие, не рыхлые, без серьезных повреждений. Материал должен быть тщательно очищен от листьев, хвои, земли. Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя, они впитывают влагу, дольше готовятся и теряют свои качества. Можно протереть тряпочкой или щеткой с мягкой щетиной.

Очищенные грибы разбираются и сортируются по качеству и величине. У белых перед сушкой отрезают, в отличие от других грибов, только нижнюю часть ножек. Затем каждый гриб разрезается вместе со шляпкой и ножкой по всей длине. Кусочки должны быть толщиной10-15 мм. Разрезанные дольки раскладываются ы один ряд на сите, поддоне или другом приспособлении для сушки.

Как сушить грибы в домашних условиях правильно

Ножки белых грибов могут быть засушены отдельно от шляпок. В таком случае их разрезают на пластинки 4-6 мм вдоль. Во время больших заготовок ножки могут пропускаться через гриборезальную машину. Для вкуса к высушенным ножкам можно добавить десятую часть порезанных на тонкие пластины шляпок белых грибов.

Способы сушки

Их множество: в русских печах, сушилках, на солнце, в духовых шкафах и т.д. Однако не все из них можно назвать приемлемыми. В селах часто белые грибы сушатся на голом поду в русских печах. В результате прекрасный материал портится: грибы покрываются золой, загрязняются, неравномерно просыхают, становятся невкусными и малоароматными. Еще один способ, при котором грибы нанизываются на прут и ставятся в печь ребром, тоже не годится. Нижние, прикасающиеся к поду, края пересушиваются, подгорают и пачкаются. Понятно, что применять такие способы не следует.

Как правильно сушить белые грибы русской печи

Чтобы грибы не пригорели и не испачкались, печь должна быть протоплена и очищена. Через время на под настилается ржаная солома, на которой шляпками вниз укладываются грибы. Можно применить железные противни, укрытые соломой.

В первый день такой сушки грибы провяливаются, а во второй (с сохранен6ием температуры) – досушиваются.
Следует следить за сушкой и периодически доставать мелкие экземпляры, которые сушатся быстрее.

Сушка в духовке

Противень покрывается толстой бумагой, поверх которой не плотно укладываются чистые прутики. Поверх прутьев – грибы вниз шляпками одним слоем. Температура должна быть такой, чтобы грибы не подгорали, а дверца – приоткрытой.

Над горячей плитой

Можно высушить в домашних условиях грибы и у горячей стенки, над плитой или у голландской печи. Грибы нанизываются на шпагат или нитки и развешиваются рядом с источником тепла.

В карусельных плодосушилках

Материал для сушки высыпается на оцинкованные сетки, помещаемые в сушильную камеру. Сначала при температуре 37-50°С идет провяливание, затем температура повышается до 60-80 °С для окончательной просушки. Длительность процесса — 4-6 часов.

Можно сушить белые грибы и на солнце, но в большинстве из районов страны таким способом можно их только провялить, а окончательную сушку производить одним из вышеперечисленных способов.

Во время сушки, вне зависимости от того, какой из способов используется, необходимо следить за постоянным притоком воздуха и тем, чтобы была возможность для удаления выделяемой влаги.

Если во время сушки или хранения грибы выкрошатся, крошки можно использовать для приготовления грибного порошка, из которого получаются отличные бульоны и супы.

Комментарии ()

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Сушение грибов — один из распространенных методов консервирования.

Традиционный способ — сушка грибов на открытом воздухе при сильном солнце. При сушении грибов отделяется значительная часть содержащейся в них воды. Поэтому получается продукт с высокой концентрацией питательных веществ. Причина быстрого разложения грибов по сравнению с другими растительными продуктами — большое содержание воды, с одной стороны, и микроорганизмы — с другой, которые разлагают растительные ткани, выделяют вредные для человеческого организма вещества.

Как сушить грибы на нитке?

В сушеных грибах содержание воды крайне низко, ввиду чего развитие в них микроорганизмов невозможно. Угнетение жизненной деятельности микроорганизмов происходит при удалении 90—92% воды. При такой влажности сушеные грибы сохраняются в сухих проветриваемых помещениях без каких-либо изменений их химического состава.

Консервирование грибов путем сушки имеет ряд преимуществ. Отношение массы сушеных грибов к эквивалентному количеству консервированных методом стерилизации составляет 1 : 20. Малая масса сушеных грибов позволяет использовать рациональную упаковку, упрощает хранение и транспортировку. Это соответственно влияет на общее снижение себестоимости продуктов сравнительно с равным количеством стерилизованных грибов. По белковому содержанию сушеные грибы гораздо богаче консервированных. Так, содержание воды в консервированных грибах составляет 88—92%, белковых веществ — 2—5%; в сушеных грибах — соответственно 2—6 и 23%. Отсюда калорийность сушеных грибов в 4—11 раз выше калорийности исходного сырья. Средняя калорийность свежих грибов равна 30—35 кал на 100 г субстанции; сушеных — более 220 кал.

Сушеные грибы обладают специфическими свойствами, которые невозможно получить при других способах консервирования. К ним можно отнести, например, возможность изготовления грибного порошка, возможность хранения и транспортировки в зимнее время, а также в отдаленные северные районы, не опасаясь замораживания. Однако сушеные грибы обладают и рядом недостатков. К ним можно отнести продолжительное время варки, необходимость предварительного размачивания в холодной воде, ухудшение цвета и вкусовых качеств. Кроме того, при хранении сушеных грибов необходимо поддерживать определенную температуру и влажность. Современные технологические процессы позволяют свести на нет указанные недостатки в целях оптимизации данного способа консервирования.

При отборе грибов для сушки пользуются теми же критериями, что и при отборе грибов для других методов консервирования. Так как в технологии сушки шампиньонов отсутствует, естественно, процесс мойки, грибы должны поступать на сушку чистыми. Последовательно процесс производственной сушки шампиньонов состоит из следующих операций: сбор, подрезка, сортировка, нарезка, сушка, упаковка и хранение.

Свежесобранные грибы засорены песком, землей. Эти механические примеси удаляют и одновременно с очисткой шампиньонов производят их подрезку. После удаления механических примесей и подрезки производится сортировка шампиньонов.

Тщательная сортировка грибов — немаловажное условие, обеспечивающее высокое качество конечного продукта. Сортировка может производиться по различным параметрам: по размеру, по степени зрелости, по наличию повреждений и др. Но в любом случае сортировка перед обработкой позволяет достичь максимальной однородности готовой продукции. Именно благодаря сортировке сушеные грибы отвечают требованиям стандартизации и упрощаются и механизируются производственные процессы.

Непосредственно перед сушкой шляпки отделяют от ножек и нарезают кусочками толщиной от 3 до 5 мм.

Сушка шампиньонов осуществляется посредством теплого воздуха, постоянно циркулирующего в сушильной камере, под действием которого из грибов испаряется влага. Испарение влаги происходит наиболее интенсивно в начальный момент сушки и угасает к ее концу. В первую половину сушки из шампиньонов испаряется до 80% влаги, однако эти данные относительны ввиду различия температурных процессов сушки. Применение высоких температур при сушке шампиньонов не рекомендуется, ввиду того что при высоких температурных режимах на поверхности грибов образуется сухая корочка, препятствующая дальнейшему испарению влаги. Это затрудняет и удлиняет процесс сушки.

В первом периоде сушки отделяется влага с поверхности продукта, а во втором — из более глубоких слоев, в связи с чем уменьшается скорость сушки и повышается температура продукта. Исходя из указанных особенностей, первый период сушки грибов проводится в температурном режиме 100—120° С, без какого-либо ухудшения качества продукта. В начале второго периода, когда испарение происходит уже внутри продукта, температура понижается до 50— 55° С.

Качество сушеных шампиньонов и эффективность сушки достигаются при высокой скорости производственных процессов и минимальных расходах топлива. Решающим фактором при этом является температурный режим, определяющий сушильную способность воздуха. Кроме того, на скорость сушки влияют и другие факторы: скорость движения воздуха, относительная влажность, объем сушильной камеры, размер и форма обрабатываемого продукта, толщина пласта сырья. В тех случаях, когда ножки грибов сушатся отдельно от шляпок, повышают температуру и увеличивают время сушения. Допустимая остаточная влажность высушенных шампиньонов, подлежащих герметической упаковке — 6%. При обычной упаковке грибов их влажность может достигать 12%.

Для достижения однородности высушенных шампиньонов необходимо устранить различия во влажности, которые имеют место после окончания процесса сушки. Эти различия во влажности обусловлены неодинаковой структурой плодового тела гриба. Например, при сушении целых грибов ножка имеет более высокую влажность, чем шляпка. Влажность разрезанных шампиньонов, подвергшихся сушке, также неодинакова. Толстые части и отдельные куски имеют более высокую влажность, чем тонкие. В поверхностном слое высушенного гриба влажность меньше, чем во внутреннем. Чтобы сбалансировать влажность конечного продукта, грибы после сушки оставляют в рассыпанном состоянии. Время этой операции обусловлено размером целых грибов либо нарезанных кусков и составляет в среднем 5—7 дней. При конечной влажности сушеных грибов 8% и ниже уравнивание влажности не производится.

Перед упаковкой сушеных шампиньонов производят их сортировку, удаляя при этом грибы, которые пригорели, потемнели, плохо засушились, сильно скрутились либо поломались. Таким образом, обеспечивается качество и товарный вид грибов. Один из этапов сортировки высушенных шампиньонов — просеивание их через сито. При этой операции отделяются мелкие грибы и нестандартные куски. После сортировки грибы упаковывают.

Хранение сушеных шампиньонов сопряжено со всевозможными трудностями и должно сопровождаться постоянным контролем, так как в период хранения грибы подвержены различным изменениям. Прежде всего, это повышение влажности ввиду высокой гигроскопичности сушеных грибов. Влагу грибы поглощают из окружающего воздуха, становясь гибкими и эластичными. Их влажность при этом повышается до 12—14%. Хотя при такой влажности грибы можно сохранять довольно продолжительное время, повышение влажности вызывает появление плесени. В целях недопущения подобных изменений относительная влажность воздуха в складских помещениях не должна превышать 75—80%.

Немаловажную роль при хранении сушеных шампиньонов играет температурный режим. При повышении температуры ускоряется процесс потемнения грибов и, соответственно, ухудшается их вкус. Наиболее благоприятная температура при хранении сушеных шампиньонов 8—10° С.

Большое влияние на процесс хранения сушеных грибов оказывают санитарно-гигиенические условия, при необеспечении которых появляются всевозможные складские вредители. Кроме того, сушеные грибы интенсивно поглощают посторонние запахи, надолго задерживая их. Поэтому в помещении, где хранятся грибы, недопустимо хранение других продуктов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сушка – распространенный и удобный способ заготовки грибов на зиму. В отличие от консервации, при которой утрачивается до 70% полезных свойств грибов, она сохраняет большую часть витаминов и минералов. Несмотря на кажущуюся простоту, сушение грибов имеет свои секреты. О них мы вам и расскажем.

Какие грибы можно сушить

Для начала следует уяснить, какие грибы можно сушить, а какие нет. Во время сушки грибы с пластинчатыми шляпками (грузди, сыроежки, лисички и т.д.) приобретают горьковатый вкус. Поэтому опытные грибники рекомендуют делать заготовки из трубчатых грибов.

Начните с подготовки лесных деликатесов. Аккуратно счистите с поверхности остатки земли, хвои и листьев. Старайтесь не повредить кожицу шляпки. Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя. Их трубчатая структура легко впитывает влагу. В результате процедура займет намного больше времени.

Грибы с пластинчатыми шляпками во время сушки приобретают горьковатый вкус.

Как сушить грибы

Лучше делать заготовки из трубчатых грибов.

Рассортируйте обработанные грибы по размеру. Это позволит целой партии сушиться равномерно. Разрежьте каждый гриб пополам. В подосиновиках, подберезовиках, маслятах и моховиках аккуратно отделите ножку от шляпки. Боровики разрежьте поперек  вместе с ножкой. Делается это для того, чтобы избавиться от червей, если они есть внутри. Все работы с грибами проводите пластиковым или керамическим ножом, так как при соприкосновении с металлом их поверхность мгновенно окисляется. Теперь можно приступать к выбору способа сушки.

На открытом воздухе или над плитой

Самый простой и удобный способ – сушка на открытом воздухе. Подготовьте иголку с большим ушком и прочную нить либо леску. Нанизывайте грибы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Собранные гирлянды развесьте в солнечном месте. Чтобы уберечь заготовки от насекомых, накройте их марлей или сетчатым капроном. Сушите грибы 7–10 дней. Затем снимите их с низанки, уложите в стеклянные банки и плотно закройте.

Для тех, у кого нет возможности развешивать гирлянды на улице, есть альтернативный способ – сушка над плитой. Постарайтесь подвесить запасы как можно выше. При включенной 24 часа в сутки плите запасы высохнут за 2–3 дня. Однако у этого способа есть один существенный минус: во время сушки не рекомендуется ничего готовить. Иначе грибы пропитаются запахом пищи. Если снимать и убирать гирлянды на то время, пока вы кулинарите, то процедура сушения может занять около недели.

В духовке

В домашних условиях удобнее всего сушить грибы на решетке в духовом шкафу. Противень для этих целей использовать не рекомендуется. Подготовленные грибы разложите в один слой и отправьте в разогретую до +45 °С духовку. Дверцу оставьте слегка приоткрытой, чтобы излишки влаги могли свободно испаряться. Через 1–1,5 часа переверните подвяленные грибы и увеличьте температуру до +70 … +80 °С. Сушите заготовки еще 4–5 часов. Не забывайте периодически их переворачивать. Помните, что шляпки высыхают намного раньше ножек. Поэтому извлекать их из духовки нужно на 1–1,5 часа раньше.

В микроволновке

При необходимости процедуру сушки можно ускорить с помощью микроволновой печи. Выложите подготовленные грибы в один слой на дно тарелки. Установите температуру +100 °С. Сушите грибы 20 минут. Откройте дверцу печи на 7–10 минут и выпустите излишки влаги. Повторите процедуру сушки еще раз. Благодаря этому способу одну партию грибов можно термически обработать за час.

Теперь вы знаете, как делать запасы грибов на зиму в домашних условиях. Помните: правильно высушенные грибы не крошатся и не ломаются. Они эластичные и легко сгибаются. В сухом прохладном темном месте заготовки могут храниться несколько лет без потери вкуса и качества.

Инструкция, как сушить грибы в газовой духовке

Сушеные грибы – отличная заготовка на зимний период, когда хочется побаловать себя и своих домочадцев ароматным грибным супчиком или другими блюдами, в состав которых входят грибочки. Не всегда есть возможность купить любимые грибы в супермаркете, как правило, кроме шампиньонов на прилавке ничего больше нет. Однако есть выход – засушить любимые грибы (например, белые, подосиновики или лисички) и на основе них готовить блюда.

Сушеные грибы

Часто на форумах можно встретить вопрос, если нет возможности сушить грибочки на свежем воздухе и солнце, можно ли в городских условиях сделать это в газовой духовке и плите. И если да, то как правильно? От чего зависит время приготовления заготовки в газовой духовке фирмы «Горение» или другого бренда?

Какие грибочки можно засушить

Сушить можно практически любые виды грибов:

  • белые;
  • подберезовики;
  • подосиновики;
  • маслята;
  • опята;
  • шампиньоны;
  • моховики;
  • козляки;
  • дубовики;
  • сморчки;
  • лисички.

Свежие грибы в корзинках

Главное условие – убедиться, что гриб не является ядовитым, а именно съедобным, не поеденным грызунами или не червивым. Пластинчатые грибы лучше вовсе не сушить – в результате появляется горечь, которая портит весь вкус супа.

Способы сушки

Способов сушки на сегодняшний день предостаточно, но не все знают о них. Можно ли сушить грибы как-то еще, кроме как на воздухе и солнце?

Чистка грибов и подготовка к сушке

Конечно, список довольно обширный:

  1. В микроволновке.

    Сушка грибов в домашних условиях

    Чем-то напоминает процесс сушки в духовке, только грибов в такой технический прибор много не получится положить, но зато и время приготовления заготовки значительно сокращается (практически в два раза). Стоит лишь заметить, что в микроволновке не все сорта грибов можно засушить полностью. Иногда в результате получается некий полуфабрикат, который для полной готовности нужно сушить на солнце или в газовой духовке.

  2. В русской печи. Сушить грибы в печи нужно при температуре от 50 до 60°С. Убрать из печки все тазики с водой, золу. Важно позаботиться о том, чтобы заслонка не полностью закрывала содержимое печи, иначе влага не сможет выветриться.
  3. В духовке (электрической и газовой). Этот метод рассмотрим подробнее.

Грибы в духовом шкафу

Как правильно посушить

Если на вопрос, можно ли сушить грибы в газовой духовке, мы уже ответили, то стоит пояснить, как это сделать правильно:

  1. Перебрать. Мыть грибочки нельзя, иначе лишняя влага будет очень мешать процессу сушки. После они сортируются, лишний мусор удаляется. Отобрать нужно не только по одному виду, но и по размеру. Червивые для сушки не сгодятся, их можно смело выкидывать. Туда же отправляются и уже поеденные грызунами грибочки.
  2. Отделить ножки от шляпок. Это очень важный момент, так как ножки в плите сушатся немного дольше по сравнению со шляпками.
  3. При отсутствии решетчатых противней изготовить их самостоятельно. В противном случае грибы придется постоянно переворачивать.
  4. Выложить грибы так, чтобы они не соприкасались друг с другом, то есть ровными и аккуратными рядами. Не стоит игнорировать это правило, иначе заготовки можно будет легко лишиться. Пусть грибы придется сушить в несколько подходов, зато результат впечатлит.
  5. Изначальная температура 45°, через некоторое время (около часа) поднять выше – до 75°.
  6. Точное время сушки зависит от сорта грибов, их размера. Например, в плите «Горение» процесс сушки белых грибочков занимает, как правило, 6-7 часов в общей сложности. При этом шляпки извлекаются несколько раньше ножек, примерно за полтора часа.

Как точно определить, полностью ли подсушились грибы? Они станут очень легкими, будут отлично гнуться и ломаться, но никак не сыпаться на мелкие крошки. Весь процесс можно посмотреть на видео.

У крупных грибов перед началом сушки лучше всего подрезать шляпку в нескольких местах. Начинать сушить белые грибы в духовке лучше естественным путем: пусть они изначально немного побудут на солнце и воздухе, а потом уже полежат в газовой духовке.

Сушить грибы в духовке газовой плиты довольно легко, однако не стоит забывать, что дверцу во время процесса полностью закрывать нельзя, иначе грибочки в результате получатся вареными. Это произойдет из-за того, что грибы начнут отдавать влагу, она не сможет выветриться из газовой духовки самостоятельно, из-за этого сушка станет невозможна. Также следует помнить, что необходимо несколько раз открывать дверцу плиты полностью и проветривать саму духовку.

Сухие грибы

Как хранить?

Можно ли хранить грибы вместе с другими продуктами? Нет, так как такая заготовка быстро впитывает резкие и неприятные запахи. Следует помнить, что любая влага для сушеных грибов очень вредна, поэтому их от нее нужно оградить. Сделать это легко, если хранить заготовку в стеклянных или металлических банках, в специальных тканых мешочках, которые располагаются в исключительно сухих и часто проветриваемых помещениях. Так белым и другим грибам не будут страшны ни влага, ни запахи.

Сушеные грибы в банке

Если грибочки все же не удалось спасти, они немного подсырели, их следует снова сушить. Если этого не сделать сразу, есть вероятность, что они заплесневеют. Поэтому сразу после сушки нужно закрутить их в стерилизованные стеклянные баночки.

Если процесс сушки затянулся, и результат оказался не тем, что нужно, из пересушенных грибов можно сделать другую заготовку – грибной порошок. Изготавливается он в кофемолке. В готовую смесь добавляется немного соли, при необходимости приправ.

Как правильно хранить грибы, можно посмотреть на фото.

Хранение грибов в банке

Сушить грибы в газовой духовке довольно просто. На форумах можно увидеть много советов от опытных грибников, как и при какой температуре лучше всего подсушивать грибочки. Важно беречь заготовку от влаги, иначе результат получится не тот, который ожидается.

Грибы – вкусный и полезный продукт, а продлить их использование можно, заготовив на зиму.

Сушеные грибы

Один из популярных способов заготовки – сушка. Сушить рекомендуют только трубчатые грибы, так как пластинчатые сохраняют присущую им горечь. Королем трубчатых грибов считается белый гриб или боровик.   Он хорош не только в свежем виде, но и отлично подходит для сушки: это один из немногих представителей этого племени, который не потемнеет и останется светлым в высохшем виде. Белые грибы на зиму можно не только сушить, из можно замариновать, засолить и даже заморозить – в любом виде они хороши.

Подготовка белых грибов к сушке

  Сушить белые грибы можно несколькими способами, но вначале их нужно подготовить. Для этого лесной «улов» перебирают, отбрасывая старые и поврежденные экземпляры. Оставшиеся крепкие боровички очищают от лесного мусора, чистят ножку от земли при помощи ножа или тряпки. Мыть в воде грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуют категорически: они впитывают много воды, что делает сушку намного длиннее и сложнее.   Очищенные белые грибы нарезают на пластинки толщиной 1-1.5 сантиметра. Это делают для ускорения процесса, но можно некрупные экземпляры сушить и целиком, правда времени это займет намного больше.

Традиционные способы сушки белых грибов

  Наши предки делали специальные конструкции, на которые нанизывали грибы, затем их ставили на припечек или в другое теплое сухое место. Если погода сухая и ясная – сушить грибы можно на солнышке или в полутени.   Главное чтобы место было хорошо проветриваемое. Если грибы сушили на воздухе, их обязательно прикрывали от пыли и насекомых тряпкой или марлей. Сушилки для грибов представляли собой несколько деревянных стержней (от трех до нескольких десятков), которые укрепляли на опоре в горизонтальном или вертикальном положении. Простейшая сушилка для грибов: доска, из которой торчат штыри (можно гвозди, но лучше деревянные палочки).   Еще один способ укрепления грибов для сушки – нанизывание на суровую нитку. Берут толстую большую иглу, в нее вдевают нитку и с их помощью нанизывают подготовленные грибы.

Использование современной техники для сушки белых грибов

  Сегодня сушить грибы на зиму стало проще: существует множество бытовой техники, которые делают это занятие не столь долгим и сложным. Начнем с того, что есть специальные электросушилки, сушка белого грибы с их помощью – простое занятие. Если у вас есть такой прибор – выкладываете подготовленные грибы на решетки, включаете в сеть и через некоторое время (зависит от мощности агрегата и выбранного температурного режима) собираете высушенные грибы.   Тем, у кого нет электросушилки, можно использовать духовку. Противень застилаете бумагой, выкладываете на него тонкие деревянные палочки, которые не выделяют смолы. На палочки в один слой кладете подготовленные грибы. Духовку разогреваете до пятидесяти градусов, ставите туда противень с грибами, дверцу оставляете открытой. Часа через три духовку выключаете, грибы остужаете. Досушиваете тоже при открытой дверце, но температуру выставляете около 70оС (только не сожгите грибы).   Можно сушить грибы в микроволновке, но это длительный процесс. Раскладываете подготовленные грибы на тарелке или решетке, включаете микроволновку на минимальную мощность на 15-20 минут, потом открываете дверцу и проветриваете 10 минут. Повторяете до полного высыхания грибов.  

Как выглядят хорошо высушенные белые грибы  

При всем многообразии способов главное – уловить тот момент, когда гриб достаточно высох, но еще не потерял интенсивного запаха и не стал ломким. Хорошо высушенный гриб легко гнется, не крошится и имеет сильный аромат.   Хранить высушенные белые грибы можно в стеклянных банках, закрытых крышками. Некоторые хозяйки предпочитают полотняные мешочки, но тогда нужно следить, чтобы грибы не отсырели и в них не завелись вредители.

Комментарии посетителей

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *