Квашеная капуста с горчицей

Главная :: Рецепты

Рецепты квашеной капусты

Квашение является самым основным и самым старым способом консервирования капусты. Однако и в этот способ можно внести некоторые изменения и дополнения, основанные на наблюдениях и практике.

Квашение капусты (рецепты)

Для квашения капусты можно использовать стеклянные банки, имеющие широкое горло, либо эмалированные бачки и деревянные бочки. Тара, которая будет использоваться для квашения, должна быть чистой и хорошо вымытой, а деревянные бочки — дополнительно обработаны кипятком.

Error establishing a database connection

В условиях современной городской квартиры лучше всего использовать тару с небольшой емкостью — от 3 до 10 литров.

После выполнения всех процедур, которые предусматривают рецепты квашеной капусты, емкость с заквашенной капустой лучше всего вынести на холод. Заквашенные овощи накрывают чистой натуральной тканью, а сверху ставят на деревянный кружок гнет. Чтобы квашеная капуста хорошо сохранилась, ткань сверху можно присыпать сухой горчицей.

Для квашения лучше всего подходят плотные, здоровые кочаны поздних сортов капусты белокочанной. Перед квашением у кочанов снимают и удаляют наружные покровные зеленые листья, после чего кочан тщательно обмывают. При квашении необходимым количеством соли является 25 г на 1 кг продукта (с учетом входящих в состав дополнительных ингредиентов). Если это рецепт квашеной капусты быстрого приготовления, то количество соли можно взять из расчета 5 г на 1 кг овощей, однако такая заготовка не будет храниться долгое время.

Готовая квашеная капуста также находит немало применения в кулинарии. Она хороша как сама по себе, заправленная растительным маслом, так и в составе более сложных блюд. Из квашеной капусты можно готовить щи, салаты, а также тушить в тандеме с грибами, либо использовать в качестве начинки для пирожков.

Квашеная капуста с клюквой

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 3 кг
  • Клюква — 100 г
  • Лист лавровый — 3 шт.
  • Морковь — 100 г
  • Перец черный молотый
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Соль — 100 г
  • Укроп (семена) — 10 г.

Способ приготовления квашеной капусты с клюквой:

Кочаны капусты промыть, удалить верхние поврежденные листья. Капусту мелко нашинковать.

Морковь хорошо очистить и натереть на крупной терке.

Ягоды клюквы перебрать и хорошо промыть под проточной водой.

В большой миске смешать капусту с морковью, добавить соль, сахар, семена укропа и молотый перец. Капусту слегка размять руками.

На дно банки уложить лавровый лист. Переложить капусту в банку, чередуя капустные слои со слоями клюквы. Все хорошо и плотно утрамбовать, накрыть чистой тканью и поставить под гнет. Ежедневно необходимо делать несколько проколов деревянной ложкой, а также снимать образующуюся пену.

Через неделю капусту можно считать готовой. После окончания процесса брожения банку с капустой следует убрать в холодильник.

Рецепт квашеной капусты в банке

Ингредиенты (из расчета на 3-литровую банку):

  • Зелень
  • Капуста — 3 кг
  • Морковь
  • Соль — 50 г.

Способ приготовления квашеной капусты в банке:

Капусту промыть, убрать верхние листья, мелко нашинковать.

Морковь натереть на терке, зелень измельчить.

Смешать все овощи вместе с зеленью, добавить соль. Придавить капусту руками до появления сока. Переложить овощи в банку, плотно утрамбовывая по ходу перекладывания. Банку оставить при комнатной температуре.

Когда на поверхности капусты начнет появляться пена, капусту проткнуть в нескольких местах на всю высоту банки.

Капуста считается готовой, когда на поверхности перестает образовываться пена, а сок оседает вниз, при этом сверху капуста становится немного вялой. Банку плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение.

Рецепт квашеной капусты быстрого приготовления (с луком)

Ингредиенты:

  • Капуста — 5 кг
  • Лук репчатый — 1 кг
  • Масло подсолнечное — 200 г
  • Петрушка (зелень) — 300 г
  • Соль — 50 г
  • Чеснок — 100 г.

Способ приготовления быстроквашенной капуста с луком:

Капусту промыть и нарезать на крупные куски, залить кипятком.

На растительном масле пассеровать репчатый лук и зелень петрушки.

В банку или кастрюлю уложить охлажденную капусту, сверху переложить лук с петрушкой, посолить, добавить измельченный чеснок.

На тару с капустой поставить гнет и оставить для брожения на 3 дня при комнатной температуре.

Лучший шеф-повар Нино Грациано — лучшие рецепты

Оставить комментарий

Популярные новости

загрузка…

Капуста с горчицей.

квашеная капуста в рассоле

Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария > Что я сделала с капустой?

Просмотр полной версии : Что я сделала с капустой?

M@m@Ane4ki и Тёмы

15.02.2010, 13:22

Засолила как обычно, поставила под пресс как надо.

Сегодня перемешиваю, рассол не жидкий как всегда, склизский какой-то((( что это? Почему так? Капусту делаю часто, но так чтобы… Ее промыть можно? А есть такое? На вкус остроты маловато((
Или теперь ее только в борщь? Или выкинуть придется?

Вот странно, и у меня тоже самое случилось на прошлой неделе. Может погода какая не такая млучилась? Первый раз вижу, чтобы капустный рассол стал склизским.

У меня, к сожалению, тоже случается такое.

Искала причину на спец.сайтах. Нашла: "Случается, что квашеная капуста получается склизкой и с не очень приятным запахом. Это означает, что заквашивание произошло не той бактерией. Для еды такая капуста навряд ли пригодна, но её можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. В таких случаях, прежде чем приступить к готовке, хорошо промойте капусту".
Что значит "не та бактерия" и как гарантированно получить "ту", так и не поняла. Обычно такую капусту выбрасываю.

По-моему, капуста будет склизкой, если ее не протыкать, не выпускать газ никак, а просто держать под гнетом.

16.02.2010, 23:45

Ещё от сорта капусты зависит.:))

Может быть вы рано под гнет положили? Первые несколько дней капусту надо перемешивать и делать дырки для того, чтобы она дышала. Дырки для того, чтобы горечь ушла., а когда заквасится — тогда под гнет.

МарусинаМама

19.02.2010, 11:44

Да, про бактерию тут все верно сказали. Сейчас февраль, может действительно сорт капусты — для долгого хранения, а не для засолки. А еще у меня такое было, когда засаливала в неподходящей таре:в кастрюле из нержавейки, а надо в эмалировнной посуде, пищевой пластик тоже ок.

Кулинарный рецепт Капуста квашеная с горчицей

Можно прямо в стеклянной банке…

Модести Блейз

19.02.2010, 11:48

да ну, в нержавейке прекрасно заквашивается, неправда ваша.
а вот насчет сорта — абсолютно согласна, у меня тоже стоят в холодильнике 2 банки неудачной капусты — она получилась мягкая и нехрустящая, для еды — невкусно, а на щи-борщи — в самый раз.

Julia She-bear

19.02.2010, 22:03

Капусту засаливают только поздних сортов. Если попался вилочек " ранней " капусты, то она вся " засопливится " и будет не очень приятно пахнуть, не как квашеная капуста. Промывать не имеет смысла, она всё равно невкусная и храниться не будет. К сожалению, даже сейчас, зимой, может попасться такая ранняя капуста. У меня в этот " засолочный" сезон 2 раза подобные осечки случились, всё выкинула. ЖАЛКО !

Вот странно, и у меня тоже самое случилось на прошлой неделе. Может погода какая не такая мучилась? Первый раз вижу, чтобы капустный рассол стал склизским.

Так луна убывающая была:065: Неподходящее время для квашения капусты…
А если серьезно-тоже случались такие неудачи. Разумного объяснения не нашла:016:

Здоровье: Квашеная капуста: польза и вред

Квасили и будем квасить!

Судя по прогнозам, безусловным хитом 2015 года станут ферментированные продукты, то есть полученные посредством брожения. Оказывается, именно эти продукты в избытке содержат полезные для пищеварения бактерии, которых так не хватает людям, измученным перееданием и плохим питанием. В России ферментированным продуктом номер один традиционно остается квашеная капуста. Чего в ней больше: пользы от бактерий или вреда от соли?

…Мне – маленькой – казалось, что в это время капуста была повсюду. Белоснежные холодные кочаны лежали на полу и путались под ногами, как футбольные мячи. Дом был усыпан капустными обрезками. Бабушка и тетки рубили капусту ножом на столе. Дед с зятьями – сечкой в деревянном корыте. Это был настоящий бой с капустой. Или, вернее, за капусту.

Дубовые бочонки казались глубокими, как колодец, из которого пахло остро и упоительно. Тёмные стенки изнутри покрывал толстый слой белых капустных хлопьев. Кружочки морковки алели, как снегири на снегу. И на этой пухлой перине возлежали четвертинки и половинки капустных кочанов, которые обычно так радостно и скрипуче доставать зимой – уже из трехлитровых банок. Дав нам, внукам, полюбоваться на это великолепие, дед насыпал сверху новый слой рубленой капусты – с укропными зернышками… 

Квашеная белокочанная капуста – продукт уникальный. По своим полезным свойствам она не только не уступает свежей капусте, но даже превосходит ее. Секрет в том, что в процессе капустного заквашивания происходит особое молочнокислое брожение, консервирующее витамины (например, витамин С). 

На вопрос, откуда в квашеной капусте берутся бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, микробиолог Андрей Увицкий (г. Пермь) ответил: «Поверхность овощей покрыта самыми разнообразными микроорганизмами, в том числе и молочными бактериями, которые превращают сахар в молочную кислоту. Но для этого им нужны определенные условия: достаточное количество сахара, воды, воздуха и тепла. При правильном заквашивании капусты все эти условия налицо».

Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии. Помимо этого, во время ферментации в капусте образуется витамин В12, который не синтезируется ни в каких других видах растительной пищи, кроме водорослей.

Непременное участие поваренной соли в подобного рода заготовках – один из основных минусов сквашивания капусты и некоторых других овощей. Увы, без соли тут не обойтись. Она способствует вытягиванию растительного сока из клеточных мембран и тем самым образует сохраняющий витамины рассол, и она же «контролирует» размножение в нем полезных и вредных для человека бактерий. Так, например, слишком крепкий рассол, конечно, воспрепятствует размножению любых микроорганизмов, но заодно – и правильному брожению. Слишком слабый – не сможет противостоять бактериям, вызывающим гнилостный процесс, и тогда капуста станет мягкой, как тряпка, и примерно такой же «полезной и съедобной».

По словам врача-гастроэнтеролога Ольги Пяткиной, квашеная капуста противопоказана лишь во время обострения хронических заболеваний органов пищеварения; при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с повышенной кислотностью желудочного сока, и при тех видах дисбаланса кишечной микрофлоры, когда молочная кислота может усугубить брожение в кишечнике. Во всех остальных случаях (особенно – при пониженной кислотности желудка и атонии кишечника) квашеную капусту назначают иногда до 500 граммов в день (норму устанавливает врач). Она усиливает секрецию желудочного сока, улучшает пищеварение и нормализует перистальтику кишечника. Здоровый человек определяет «свою норму» самостоятельно, ориентируясь на собственные ощущения. «Чаще всего вредна не та или иная пища, а излишнее увлечение ею», – считает Ольга Анатольевна.

Между тем, Александр Генис, соавтор знаменитой книги «Русская кухня в изгнании», в одном из своих интервью отметил, что каждой национальной кухне присущ свой особый вкус, и у русской еды он – кислый. Причем не такой, как, скажем, в уксусе или винной кислоте, а такой, который есть в сметане, русских щах и черном хлебе. По его словам, эту кислую среду создать довольно сложно. Так, английские мореплаватели, которые во время путешествий вынуждены были спасаться от цинги с помощью соленых лимонов, высоко оценили профилактические свойства и вкусовые качества русской квашеной капусты. В XIX веке, когда русские ездили в Лондон за хронометрами, англичане направлялись в Мурманск – за квашеной капустой. «Квашеную капусту сделать не проще, чем придумать хронометр, – уверен Александр Генис. – Например, капусту нельзя квасить в полнолуние, иначе она будет мягкой, как тряпка».

Кстати, объяснение подобной «тряпичности» дал еще Плиний Старший в своей «Естественной истории». Рассуждая о влиянии фаз Луны на растения, животный мир и человека, он пришел к выводу, что во время полнолуния растение всасывает больше воды, чем в иное время, а следовательно, дольше сохнет и теряет больше действующих веществ. Именно поэтому истинные травознаи стараются собирать травы только в новолуние, при «ущербном месяце», либо в отсутствие Луны на небосклоне.

В русской традиции капусту для закваски мелко шинкуют или нарезают соломкой. Для этого выбирают наиболее крепкие кочаны: чем слаще сорт, тем лучше, потому что, как мы уже выяснили, сахар создает питательную среду для молочнокислых бактерий (по этой причине, кстати, не заквашивают краснокочанную капусту: содержание сахаров в ней почти в два раза ниже, чем в засолочных сортах белокочанной). 

Кадку или эмалированную кастрюлю (нельзя использовать оцинкованные или полиэтиленовые емкости, поскольку квашение – процесс химический) устилают капустными листьями и плотно набивают рубленой капустой, предварительно посыпав ее солью и размяв руками. Количество соли – примерно 2% от веса капусты (200–250 г на 10 кг). Сверху кладут деревянный круг (вариант – тарелку), а на него – груз, достаточный, чтобы выделившийся рассол покрывал капусту целиком (иначе она заплесневеет).

Скорость процесса заквашивания зависит от температуры окружающей среды.

Капуста с горчицей

При температуре 25–30О он происходит примерно за неделю, при 16–18О – за 1,5 недели, при 10–15О – за 2–3 недели. В первые дни после закваски идет интенсивный процесс брожения, и на поверхности емкости появляется пена – это нормально. Нужно лишь время от времени протыкать капусту до самого дна спицей или деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся газам. Процесс считается законченным, когда пена полностью исчезнет. В этот момент капусту можно разложить по банкам и отправить их в холодильник.

Помните! На вкус она должна быть хрусткой и освежающей, и не столько соленой, сколько кисловатой.

Татьяна Соболева

Здравком

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *