Квашеная капуста с огурцами

Рецепты полезных заготовок из овощей, фруктов, зелени и грибов! Воспользовавшись ими, вы сохраните урожай и круглый год сможете угощать семью и гостей домашними разносолами!

• Квашение: классическая квашеная капуста, помидоры с зеленью и чесноком, ароматные огурцы, пряные баклажаны, бочковые арбузы

• Засолка: пикантная цветная капуста, быстрые малосольные огурцы и помидоры, баклажаны с хреном, соленые рыжики

• Мочение: яблоки с черносливом, груши в медовом сиропе, сливы с душистыми травами

• Маринование без уксуса: огурцы в яблочном соке, помидоры с крыжовником, перец в томате, баклажаны в аджике и множество других аппетитных рецептов.

Анна Владимировна Кобец
Квашение, засолка, мочение
Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Введение

Квашение, соление и мочение – довольно распространенные способы заготовки овощей, фруктов и грибов на зиму. И это неудивительно, поскольку приготовленные таким образом продукты являются не только вкусными, но и очень полезными и питательными. Благодаря особым молочнокислым бактериям, образующимся в процессе заготовления, в них сохраняются и приумножаются витамины и микроэлементы, а также вырабатываются ценные ферменты.

В чем же разница между солением, квашением, мочением? Как указывает крупнейший исследователь кулинарии В. Похлебкин, основное отличие заключается в том, какие виды рассола используются. В солениях концентрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях – 1,5–2 %, с обязательным содержанием в последних сахара не менее 6 %. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5–3 % от общей массы.

Однако в данной книге названия рецептов следуют сложившейся традиции, и приготовленные в рассоле огурцы могут называться как квашеными, так и солеными. Помимо упомянутых способов заготовки тут также приводятся рецепты маринования без уксуса. Его заменяют лимонным соком и лимонной кислотой, а также кислыми соками ягод и фруктов.

Обратите внимание, что сроки готовности квашений и солений указаны условные: при повышении температуры в помещении процессы размножения бактерий ускоряются, при понижении – замедляются. В любом случае такие заготовки следует регулярно проверять и при необходимости снимать плесень, доливать рассол. При активном процессе брожения рассол может переливаться через край емкостей, поэтому их нужно ставить на поддон или не заполнять доверху. В качестве кругов, на которые устанавливают гнет, не рекомендуется использовать фанеру, ДСП и другие материалы, которые могут содержать вредные вещества.

В рецептах количество овощей, фруктов и ягод указано в килограммах. При этом взвешивать надо уже подготовленное сырье, например капусту без верхних листьев и кочерыжки. Количество же соли и сахара указано в столовых и чайных ложках. Если вам удобно измерять их в граммах, учитывайте, что в 1 столовой ложке содержится 30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, а в чайной – 12 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты.

Заготовки из капусты

Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты. Выбирают белые кочаны, крепкие и плотные, без следов гнили и повреждений, не подмороженные. Кочаны очищают от верхних листьев и шинкуют соломкой около 5 мм. Слишком тонко нарезанная капуста не будет хрустящей, а крупно нашинкованная может кваситься долго и неравномерно. При безрассольном способе квашения на 1 кг нашинкованной капусты обычно берут 20–25 г соли (2 ч. ложки с горкой или 1 столовая без горки) и используют только крупную соль, обязательно не йодированную. Также возможны варианты приготовления квашеной капусты вовсе без соли. А вот высокая концентрация соли нежелательна, поскольку это тормозит процесс образования молочнокислых бактерий. Капусту перетирают с солью до выделения сока, при этом чрезмерных усилий прикладывать не надо, иначе она будет слишком мягкой.

Из пряных трав для квашения подходит укроп, петрушка, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей, мята. Кроме огородной зелени, можно использовать листья вишни, черной смородины, винограда, хрена, семена тмина и укропа. Как правило, вымытыми листьями и травами устилают емкость для квашения. Чаще всего при квашении к капусте добавляют морковь, яблоки, клюкву, бруснику, коренья. Их масса обычно не превышает 10 % от массы капусты.

Лучше всего квасить капусту в деревянных кадках, эмалированной или керамической посуде либо в стеклянных банках. Нельзя использовать алюминиевые емкости и посуду со сколотой эмалью. Процесс квашения при комнатной температуре (19–22 °C) длится от 3 до 7 дней в зависимости от объема капусты – малые порции заквашиваются быстрее. В прохладном помещении процесс брожения может затянуться до 30 дней. Во время активного брожения из капусты выделяется сок, поэтому емкость с ней необходимо ставить на поддон или не заполнять доверху, оставляя место для образовавшегося сока. В качестве гнета в домашних условиях удобно использовать банки, наполненные водой. Масса гнета не должна превышать 15 % массы капусты. Необходимо ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся при брожении газы. Если этого не делать, квашеная капуста будет горчить. Также время от времени нужно собирать образующуюся пену. У готовой капусты рассол светлеет, а сама она приобретает характерный кисло-соленый вкус. Готовую квашеную капусту хранят в прохладном месте.

Для квашения могут быть использованы и другие виды капусты.

Как квасить овощи или самый полезный способ заготовки овощей

Краснокочанная капуста менее сочная. Возможно, ее потребуется мять интенсивнее, чем белокочанную, или добавить при приготовлении рассол. Цветную капусту заготавливают с использованием рассола. Перед приготовлением ее замачивают в подсоленной воде на 15–20 мин, чтобы в соцветиях не осталось вредителей. Кольраби перед приготовлением необходимо очистить – срезать листья и зеленые части кочана до белой мякоти, а затем вымыть.

Квашеная и соленая белокочанная капуста

Классическая квашеная капуста

1 кг белокочанной капусты, 70-100 г моркови, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки семян тмина или укропа

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. В емкость для квашения (кастрюлю, ведро) уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать. Сверху выложить еще часть капусты и моркови. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок. Сверху накрыть капустными листьями. Установить гнет. Держать в теплом месте 3 дня. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с рыжиками

1 кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком

Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять. Уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Переставить на хранение в прохладное место.

Квашеная капуста с ягодами можжевельника

1 кг белокочанной капусты, 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника, ½-⅔ ч. ложки семян укропа, 1 неполная ст. ложка соли

Ягоды можжевельника обдать кипятком. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника. Накрыть капустным листом. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с морковной ботвой

900 г белокочанной капусты, 50–80 г морковной ботвы, 40–50 г корня хрена, 1 неполная ст. ложка соли

Капусту нашинковать, морковную ботву мелко нарезать, хрен натереть на крупной терке. Смешать подготовленные продукты, добавить соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в емкость для квашения. Установить гнет, чтобы выделилась жидкость. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно снимать гнет и протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста – одно из любимых блюд стран Восточной и Западной Европы, а также далеко за ее пределами. Рецепт классической квашеной капусты знаком многим народам мира, хотя в каждой национальной кухне имеются свои особенности ее приготовления.

Наше достояние: квашеная капустка и соленые огурчики

Нередко любители кулинарных экспериментов вносят в рецепт приготовления квашеной капусты свои изменения или добавляют такие ингредиенты, которые, по их мнению, сделают весьма популярное блюдо еще интереснее.

Сегодня мы предлагаем вам разнообразить традиционный рецепт квашеной капусты и приготовить ее вместе с солеными огурцами. Соленые огурцы придадут квашеной капусте еще более выразительный кисловатый вкус, а само блюдо идеально для приготовления кислых супов, а также блюда эльзасской кухни шукрут, которое традиционное готовится из свиной грудинки, сосисок и пр. и вместе с квашеной капустой.

Чтобы приготовить капусту квашеную с огурцами, вам понадобится:

белокочанная капуста – 1 кг
соленые огурцы – 600 г
семена укропа – 25 г
для заправки:
вода – 1 л
соль – 60 г
сахар – 40 г

Как приготовить капусту квашеную с огурцами:

1.Очистить капусту от верхних листьев, хорошенько промыть их и просушить. Капусту нашинковать.
2.Соленые огурцы натереть на крупной терке.
3.Все ингредиенты уложить в эмалированную посуду, пересыпая семенами укропа.
4.Приступаем к заправке. Растворить в кипящей воде соль и сахар. Не дожидаясь, пока заправка остынет, залить капусту вместе с огурцами.
5.Накрыть емкость марлей и положить сверху груз. Оставить капусту с огурцами при комнатной температуре приблизительно на 10-12 часов. Периодически встряхивать емкость и прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы.
6.Затем накрывать емкость плотной крышкой и поставить готовую квашеную капусту с огурцами в холодильник.

Приготовьте квашеную капусту с огурцами по нашему рецепту. Она станет великолепным гарниром к мясным блюдам, сосискам, колбаскам; ее можно подавать как в натуральном, так и в тушеном виде. С такой капустой даже привычные салаты (винегрет и пр.) обретут новый, еще более интересный вкус. Не бойтесь экспериментировать и отступать от привычных рецептов, и тогда, вполне возможно, вы станете автором рецептуры нового кулинарного шедевра!

Приятного аппетита!

Рекомендации для вас

Квашеные помидоры и квашеные огурцы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *