Мангольд заморозка на зиму

Еда и напитки

Запасаем мангольд: заготовки на зиму

11 января 2014

Мангольд – овощная культура, выращиваемая специально ради зеленой ботвы. По сути, это листовая свекла. Для салатов ее можно использовать примерно так же, как и щавель или шпинат. Но что делать зимой, когда о свежей зелени не приходится и думать? На помощь придут заготовки из мангольда. Консервированный продукт сохраняет немало витаминов и помогает дожидаться лета в зимние холода.

Мангольд: заготовки на зиму

Есть два варианта заготовок: маринование и консервирование. Во многом эти процессы очень похожи, основное различие – в рассоле или маринаде, который сохраняет ботву. При мариновании листья становятся пряными и подходят для употребления в качестве самостоятельного блюда, например в виде закуски, а при консервировании зелень просто сохраняется для дальнейшего использования в каких-либо блюдах. В любом случае получается очень вкусный мангольд. Заготовка на зиму подразумевает использование как черешков листьев, так и их основной части. Для каждой из них существует свой отдельный рецепт.

Маринуем мангольд

Заготовки на зиму из черешков мангольда получаются хрустящими и аппетитными. Вам потребуется свежая ботва, вода соответственно объему банок, столовый 5% уксус или уксусная эссенция, соль, сахарный песок, свежий или сушеный укроп, несколько зубчиков чеснока, горошины перца, горчичный порошок, листья вишни или черной смородины. Для начала отрежьте от пучка мангольда черешки. Отложите листья отдельно, а черешки тщательно промойте, чтобы избавиться от земли и грязи. Дайте воде стечь, после чего нарежьте черешки на отрезки, чуть меньшие чем высота банки. Так они будут полностью погружаться в маринад. На две пятисотграммовые банки заготовки возьмите литр воды, вскипятите, добавьте столовую ложку уксусной эссенции, всыпьте столовую ложку сахара и несколько ложек соли. В чистые стеклянные банки положите укроп, очищенные зубчики чеснока, перец горошком, листья вишни, немного горчичного порошка. Все прижмите толкушкой к самому дну, поверх выложите черешки, располагая их вертикально. Залейте горячим маринадом, простерилизуйте 10 минут и закатайте крышками. После остывания уберите на хранение готовый мангольд. Заготовки на зиму черешков другой зелени можно сделать по такому же рецепту. Получится не менее вкусно.

Мангольд: заготовки на зиму из листьев

Маринованные листья можно использовать разными способами, даже заворачивая в них голубцы. Нарезанная ботва подойдет для салатов и супов. Так или иначе, консервировать лучше всего цельный мангольд. Заготовки на зиму будут универсальными, ведь нарезать его вы сможете и потом. Итак, тщательно промойте листья, бланшируйте в кипятке и дайте остыть. В банки для маринования уложите те же пряности и зелень, что и в предыдущем рецепте. Закладывать саму зелень нужно особым способом. Выложите листья друг на друга в шахматном порядке, то вверх, то вниз хвостиком, скрутите весь пучок в не слишком тугой рулон и уложите в банку. Залейте маринадом, который тоже не отличается от описанного выше. Если не хочется возиться, можете даже сделать банку с черешками и листьями одновременно.

Дом и семья
Делаете заготовки на зиму? Прочитайте о том, сколько стерилизовать банки на пару

Кто не любит лето? Человека, который ответит на такой вопрос утвердительно, найти сложно. Именно эта пора является  тем временем, когда созревает большое количество ягод, фруктов и овощей. И тогда хозяйки задаютс…

Еда и напитки
Заготовки на зиму: маринованная спаржа (рецепт)

Одно время спаржа считалась у нас в стране экзотической культурой. Хотя в Европе ее давно уже называют «царицей овощей». Этот деликатес с годами приобретает все большую популярность. Со временем люди научи…

Еда и напитки
Что можно приготовить из баклажана: простые и вкусные рецепты, заготовки на зиму

Баклажаны — это оригинальный и пикантный вариант заготовок на зиму. Их консервирование становится актуальным в конце лета, когда их уже много и цена падает. Заготовки из них получаются очень вкусными и полезными. Дава…

Еда и напитки
Заготовки на зиму из капусты. Солянка: рецепты, способы приготовления, советы

Эта статья будет интересна тем, кто любит делать заготовки на зиму из капусты. Солянка в банках не раз выручит вас в трудной ситуации и поможет приготовить великолепный обед за очень короткое время.

Еда и напитки
Перец, фаршированный морковью. Заготовки на зиму

Перец, фаршированный морковью, это очень оригинальная осенняя заготовка на зиму. Такое сочетание придаёт блюду не только аромат, но и насыщенный вкус. Эта консервация прекрасно дополняет картофель или котлеты. Перец, …

Еда и напитки
Универсальная заготовка на зиму: салат с рисом и помидорами

Каждая хозяйка знает, что заготовки на зиму – трудоемкий и энергозатратный процесс. Как же порой не хочется шинковать груду овощей, возиться с банками, а затем стоять у жаркой плиты до поздней ночи, поглядывая н…

Еда и напитки
Заготовки на зиму с фасолью стручковой и с овощами: рецепты приготовления с фото

Как и большинство других овощей, длительное время стручковая фасоль оказывалась без должного кулинарного внимания. Чаще всего ее использовали в качестве декораций в садах и парках.

Мангольд в моем саду и рецепт его приготовления

Надо отдать должное: цветет овощ дей…

Еда и напитки
Приправа для борща. Рецепт. Заготовки на зиму

Приправа для борща значительно сэкономит ваше время на приготовление красного супа. Еще одним достоинством этой заготовки является то, что в летний и осенний периоды цена на овощи не так высока, как в зимний. Более то…

Еда и напитки
Что делать, если огурцы переросли? Заготовки на зиму

У владельцев дачных и приусадебных участков всегда много проблем: огурцы переросли или туман испортил урожай помидоров. Но безвыходных ситуаций не бывает, и каждому продукту всегда можно найти свое применение….

Еда и напитки
Зеленый перец: оригинальные заготовки на зиму

Овощной сезон предоставляет рачительным хозяйкам огромный простор для заготовок на предстоящие холодные месяцы. Тот же зеленый перец в это время стоит сущие копейки, а сделать из него можно множество разных вкусностей…

Консервируем ботву (зелень): мангольд и свекла.

В процессе выращивания некоторых корнеплодных культур, например свеклы, образуется, естественно, ботва. Осенью корнеплоды убирают, закладывая на зимнее хранение. А ботву? Если в хозяйстве есть поросенок или корова — вопрос решается просто. А куда девать свекольную ботву на обычной даче? В компостный бункер?

А еще есть овощные культуры, которые выращиваются специально на зелень — мангольд (листовая свекла), шпинат, различные сорта салатов, щавель. Что ж получается, все лето ели свежие салаты из зелени и голубцы из мангольда, а зимой что делать, когда захочется зелени?

Выход прост: открываем на любимой зеленой даче консерваторию. То-есть, будем консервировать и мариновать зелень на зиму.

Между маринованием и консервированием есть разница: хоть процессы и очень схожи по технологии, но различаются составом, в котором сохраняется ботва. Маринад содержит больше уксуса, листья как бы бальзамируются, приобретают пряный и специфический вкус и становятся сами по себе готовым блюдом. Консервирование же — это технология заготовки, при которой соль и уксус меняются местами по количеству, то-есть, консервирование — просто сохранение зелени для последующего использования в качестве одной из составляющих при приготовлении сложных блюд.

Мангольд и свекла очень похожи. Разница в том, что у мангольда не образуется корнеплода — у него обычный жесткий несъедобный корень. А вот структура ботвы у них практически одинакова — розетка мясистых черешков с широкими большими листьями.

Мариновать и консервировать будем и вершки и черешки. Начнем с последних.

Маринованные черешки мангольда или свеклы.

Для их приготовления нам понадобятся:

Черешки мангольда

 

Черешки свеклы

  • собственно, свежая ботва мангольда или свеклы;
  • вода для маринада — по объему зелени и соответственно, банок;
  • уксусная эссенция или готовый разбавленный 5-% уксус;
  • соль;
  • сахар-песок;
  • зонтики укропа (можно даже сухие);
  • зубчики чеснока;
  • черный перец горошком;
  • душистый перец горошком, сухой горчичный порошок, листья вишни, черной смородины, хрена (опционально);

Для начала нужно подготовить сами черешки. Для этого берем пучок ботвы мангольда или свеклы и отрезаем черешки от листьев по нижнему краю листа. Листья откладываем отдельно, их будем мариновать во второй части. Затем черешки надо очень тщательно промыть. В разрезе черешок выглядит как латинская буква U, поэтому в ложбинке часто остается земля. Особенно этим отличается свекла. Так что тщательно моем каждый черешок, особенно его ложбинку. Очень удобно при этом использовать обычную поролоновую губку для мыться посуды. Без чистящего средства, разумеется.

После мытья удаляем с черешков лишнюю воду. Нет, протирать полотенцем не нужно, достаточно просто сбросить в дуршлаг и дать постоять пару минут. Затем черешки нарезаем на одинаковые отрезки по высоте банки, в которой будем их мариновать. Высота черешков должна быть меньше высоты банки на 1-1,5 сантиметра, примерно по "плечики" банки, чтобы черешки были полностью погружены в маринад.

Черешки мангольда в банке

 

Черешки свеклы в банке

Теперь оставляем черешки в покое и занимаемся маринадом. Я давно уже не пользуюсь мерными приспособлениями и готовлю маринад "на глаз". На две поллитровые банки консервированной зелени наливаю в кастрюлю литр воды. Когда начнет закипать, добавляю одну столовую ложку уксусной эссенции. Если использовать готовый уксус 5-6%, соответственно, нужно делать пересчет для этого ингредиента. Далее засыпаю ложку-полторы сахара и две-три ложки соли. Перемешиваю и пробую. Если на вкус чего-то не хватает — добавляю.

Пока готовится маринад, занимаюсь банками. В чистые сухие пропаренные банки укладываю зонтики укропа (один некрупный зонтик на одну банку объемом 0,5-0,7 литра). Лучше, если укроп будет с семенами — они добавят свою нотку к общему вкусу. Затем на укроп кидаю пару очищенных зубчиков чеснока, 5-6 горошин черного перца. По вкусу можно добавить и 2-3 горошины перца душистого, а также пяток листьев вишни, пару листьев черной смородины и пару кусочков, отрезанных от хренового листа.

Мангольд рецепт на зиму

Или недлинный черешок от него же. Все эти добавки сделают зелень более ароматной. Я же дополнительно в часть банок добавляю по трети чайной ложки сухого горчичного порошка. Это совершенно изменяет вкус закуски в целом.

Затем деревянной толкушкой аккуратно прижимаю все это ко дну банки и укладываю черешки мангольда или свеклы. Укладываю ВЕРТИКАЛЬНО, для чего удобно банку положить набок.

Последний этап — заливка маринадом и закатка. Так как маринад горячий, чтобы банки не лопнули, предварительно окатываю их с внешней стороны горячей водой из-под крана, чтобы они немного нагрелись. Далее половником наливаю маринад по "плечики" банок и ставлю на стерилизацию в кастрюлю с водой. Банкам объемом 0,5 достаточно 15 минут в кипящей воде, банкам по 0,7 — минут 25. Вместе с банками стерилизую и крышки. Затем консервными шипцами достаю банки, ставлю на полотенце и при помощи кухонных рукавиц закручиваю крышки или закатываю машинкой.

После этого банки надо поставить крышкой вниз на сухое полотенце до полного остывания (обычно консервирую вечером, так что до утра). Когда банки остынут — переворачиваю и проверяю, что крышка немного втянулась внутрь — значит, закатка герметична. Остается наклеить этикетку и поставить на полку в кладовку.

Таким образом можно мариновать не только черешки мангольда и свеклы, но и другую зелень.

А теперь пришло время заняться листьями.

Маринованные листья мангольда или свеклы.

Для начала определимся: для чего мы маринуем листья. Если с черешками все понятно — готовая закуска или наполнитель для салата, то у листьев вариантов применения несколько больше. Если сохранить их цельными — то можно их использовать для тех же голубцов. Если порезать — то для салатов, винегрета, борща, ботвиньи и т.п.

Листья мангольда я мариновал и консервировал целиком. Порезать после открывания банки их всегда успею, если надо будет.

Сначала листья надо тщательно промыть. Затем, чтобы они не поломались при скручивании, необходимо бланшировать их пару минут в кипятке. Для этого я использую дуршлаг, в который складываю листья, и выливаю на них несильной струей полный чайник кипятка. Затем листья оставляю на несколько минут в дуршлаге, чтобы немного остыли.

Пока листья остывают, готовлю основу в банках. Как и в случае с черешками, укладываю зонтики укропа, чеснок, горошины перца. Тем временем листья остыли и их можно укладывать в банки. Но сначала их надо рассортировать. На каждую банку, в зависимости от ее объема, подготавливаю пучок листьев — 10-12 штук, подбирая их по одинаковой ширине и толщине.

Следующая операция — размещение листьев в банке. Так как листья у нижнего края толще, чем вверху, их надо положить в шахматном порядке. Для этого отобранный пучок укладываем на разделочной доске по очереди, один лист — хвостиком налево, второй — хвостиком направо, третий — снова налево и т.д. Затем весь пучок листьев аккуратно сворачиваем в рулон. Туго скручивать не надо — могут лопнуть. Достаточно, чтобы внешний диаметр рулона был чуть меньше ширины горловины банки.

Скрученный рулон аккуратно ВЕРТИКАЛЬНО опускаем в банку. Далее процесс аналогичен описанному выше маринованию черешков: заливаем маринадом, закатываем или закручиваем, остужаем, проверяем, наклеиваем, убираем на полку.

Если в процессе маринования осталось немножко и вершков и черешков — на целую банку не хватает, можно для этих остатков выделить отдельную банку и сделать эксклюзивный микс "Вершки и черешки". У меня так и получилось. А что именно получилось — посмотрим зимой. Точнее, попробуем.

Консервированные листья мангольда или свеклы.

Процесс консервирования зелени на зиму не слишком отличается от маринования. Листья, естественно, моем, чуть обсушиваем. Если будем консервировать цельные листы — предварительно их надо отбланшировать в кипятке. Если же в консервы пойдут резаные листья — бланшировать не стоит, чтобы лишний раз не подвергать листья воздействию кипятка — это снижает их упругость и хрусткость.

Сначала листья нарезаем поперек листа полосками шириной примерно по сантиметру. Если лист слишком крупный (широкий) — сначала его разрезаем вдоль черешка. Я делаю полоски шириной сантиметр и длиной не более 5 сантиметров.

Готовим банки: в отличие от маринада, если мы хотим оставить у листьев первозданный вкус, не требуется добавлять ароматизирующие ингредиенты типа вишни, смородины, душистого перца. Можно добавить хрен, зонтик укропа, зубчик чеснока и несколько горошин черного перца.

Параллельно готовим рассол. В кипящую воду добавляем соль из расчета три столовых ложки на литр воды, и совсем немножко уксуса. Уксус необходим для лучшего сохранения консервов. Ведь в любых консервах, как бы их хорошо ни стерилизовали, все равно содержится некоторое количество патогенных микробов. Так вот, всего лишь 2-хпроцентный раствор уксуса уничтожает их практически всех. А следовательно, риск того, что банка взорвется, или консервы испортятся, значительно уменьшается.

Пробуем рассол на вкус. Он должен быть чуть соленее, чем обычная еда.

Закладываем свернутые в рулончик, как описывалось выше, или нарезанные листья в банки, заливаем горячим рассолом, стерилизуем, закатываем, переворачиваем, остужаем, наклеиваем этикетки, ставим в кладовку.

Кстати, свекольного сока в листьях и черешках вполне достаточно для того, чтобы эффектно окрасить содержимое банки в красивый пурпурный цвет. Хотя, например, если в дальнейшем планируется использовать консервы для приготовления борща — можно в банку с нарезанными листьями добавить собственно саму свеклу — нарезанный брусочками корнеплод.

Общие рекомендации для всех вышеописанных процессов: главное — не перегреть зелень. Чем меньше она находится в кипятке, тем хрустящее и крепче получится в итоге.

И еще: консервируя и маринуя свеклу, помните, что красящее вещество — свекольный сок- содержится не только в корнеплоде свеклы, но и в черешках, и в листьях. Поэтому при разделке свекольной ботвы пользуйтесь резиновыми перчатками, если не хотите, чтобы Ваши руки окрасились свекольным соком.

Кстати, маринованная зелень отличается по цвету от консервированной. Из-за большего содержания уксуса маринованая остается зеленой, а вот консервированная приобретает табачный цвет. Так что если Вы не успели промаркировать банки и случайно их смешали вместе — не беда: цвет зелени в банке подскажет Вам, маринованная она или консервированная.

Подведем итог: с 20 кустов мангольда и 20 свекл на выходе получились банки по 0,7 литра:

  • Листья мангольда маринованные — 4 банки;
  • Листья мангольда консервированные — 1 банка;
  • Черешки мангольда маринованные — 5 банок;
  • Черешки мангольда консервированные — 1 банка;
  • MIX маринованный мангольд — вершки и черешки — 1 банка;
  • Листья свеклы консервированные — 2 банки;
  • Черешки свеклы маринованные — 3 банки.

Листья и черешки можно и нужно мариновать и консервировать. Это очень вкусно разнообразит не слишком богатое витаминами зимнее меню. А главное — даже зимой напомнит о любимой зеленой даче.

Приготовлено в августе-сентябре 2013 года в городе Самаре.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *