От чего зависит вкус

От чего зависит вкус и запах молока?

Помимо важнейших питательных веществ — жира и белка,  на качество и стоимость произведённого молока влияют его органолептические, микробиологические и технологические свойства. Обусловленные кормлением изменения могут значительно влиять на молоко из-за того, что ароматные и вкусовые свойства кормов переходят в молоко. Также негативно влияют на вкус молока процессы окисления (прогорклость).

Ароматные и вкусовые вещества  действуют на молоко следующим образом: из-за прямого контакта – особенно в тёплом состоянии – молоко набирает запах коровника. Избежать этого можно благодаря поддержанию гигиены доения и молока.

От чего зависит вкус томатов

Ароматные и вкусовые частички из воздуха коровника попадают через вдыхаемый воздух в кровь животного, а оттуда — в молоко.

      Вкусовые вещества могут попадать из пищеварительного тракта коровы в молоко напрямую, или подвергаться в нем изменениям, например, бетаин из свеклы, который превращается в триметиламин и придаёт молоку рыбоподобный вкус.

      Во втором и третьем случае можно помочь благодаря соблюдению технологии кормления вместе с должной гигиеной в коровнике. Сильно пахнущие корма скармливают маленькими дозами после доения, а коровник после кормления тщательно проветривают. Такие кормовые средства нельзя хранить непосредственно в коровнике. Различные корма по-разному влияют на запах и вкус молока. Скармливание  рапса, сурепки приводит к едкому запаху и острому, похожему на редис, вкусу молока. Неприятный запах в коровнике, связанный с сильным расстройством желудка у коров, тоже может быть причиной неприятного запаха и вкуса молока.

     Количество бактерий в молоке зависит от здоровья животных, особенно молочных желез, а также от гигиены коровника и доения. Кормление также ответственно в некоторой мере за количество бактерий в молоке. Ошибки кормления, которые приводят к возникновению у коров поносов (резкая смена корма, кормление молодой и богатой листьями зелёной массой, грязный корм, кормление большим количеством ботвы свеклы или свежей бардой) содействуют повышению количества бактерий в молоке. Силоса, содержащие масляную кислоту, могут повышать количество маслянокислых бактерий в молоке при плохой гигиене доения и содержания, и таким образом вести к нарушениям сквашивания молока при производстве сыров.

   При резком переходе животных на питание с пастбища полиеновые жирные кислоты из травы абсорбируются уже в тонком кишечнике и включаются в состав молочного жира. Вследствие этого масло становится мягким.

     На твёрдое и плохо намазывающееся масло можно повлиять. Эта твёрдая консистенция часто наблюдается при содержании в рационе повышенного количества кукурузного силоса и концентратов.

      Благодаря включению в рацион, например, мелкоизмельчённых семян рапса при вышеназванных условиях, можно нормализовать свойства масла легко намазываться. То же самое можно сделать посредством включения в рацион защищенных жиров. Но такие действия должны, как минимум, быть нейтральными с точки зрения стоимости рациона.

      Вкусовые и ароматические вещества легко и быстро переходят из корма в молоко. Плохое качество кормов тоже виновато в неприятном вкусе молока. Если коровы получают корм с примесями сильно ароматных трав, то запах и вкус этих веществ через короткое время приобретает и молоко. Скармливание льняного шрота ведёт к появлению у молока горечи. Молоко с горьким привкусом появляется также после скармливания гнилого корма, корма с большим содержанием свеклы или свекольной ботвы и сырого картофеля. Такое же следствие вызывает использование гнилой соломы в качестве подстилки. Горький вкус молока появляется и при прогрессирующей лактации. Установлена закономерность, что такое молоко содержит очень большое количество липазы. Когда она разрушается при нагревании свежего молока, эта горечь не исчезает.

       После скармливания коровам капусты перед доением молоко приобретает неприятный вкус. В сливках этот привкус менее заметен, чем в молоке. Скармливание картофеля перед доением дает лишь очень незначительный привкус, который быстро исчезает.

       Молоко из-за большой поверхности мельчайших частиц молочного жира способно интенсивно впитывать запахи и газы. Жалобы на то, что продукт пахнет коровником, вызвано именно свойством молока абсорбировать газы и запахи из воздуха в коровнике.

      Подобным образом молоко, особенно свежевыдоенное, напитывается посторонним вкусом и запахом, когда оно находится в помещении с сильно пахнущими веществами. Даже курение в помещении, где находится молоко, может испортить запах и вкус. Ещё хуже влияние ароматических масел, дезинфицирующих средств, например, хлорки.

      Наблюдение из практики показывает, что молоко вбирает в себя запахи окружающей среды тем сильнее, чем дольше оно находится в помещении и чем выше в нем температура. Установлено, что длительность абсорбции играет гораздо меньшую роль, чем температура, при которой происходит абсорбция газов. Максимально сильно молоко поглощает запах при температуре 35°С, а при 50°С любая абсорбция прекращается. Практически полное освобождение от абсорбированных газов и запахов возможно при нагревании молока до 70°С и последующего быстрого охлаждения.

       Таким образом, гигиена животных, обслуживающего персонала,  коровника, процессов доения и первичной переработки – это важнейшее условие для производства высокоценного молока. Применение испорченных кормов, а также с сильно пахнущими и вкусовыми веществами  не совместимо с требованиями получения качественной продукции.

Маслова Н.И., Фролов А.И., ФГБНУ ВНИИТиН

30.03.2016 года

Возврат к списку

От чего зависит вкус?

Долгое время увлекалась выращиванием разных сортов томатов, выписывала семена у многих частников и магазинов. Красочные фото и заманчивые обещания по урожайности и вкусовым качествам сулят успех. Очень хотелось мне понять, как вырастить помидоры сладкими, ароматными, томатными, какими удобрениями подкармливать для этого.

Однако, слишком часты были разочарования в этом вопросе. Я поняла, что ответ на него кроется не в том, какой выращиваешь сорт, а при каких условиях это делается. Конечно, есть генетическая предрасположенность, но лишь на небольшой процент и этим не стоит пренебрегать. Значит, сорта надо выбирать не сочные. а мясистые. так как сладким чаще бывает не сок в семенных камерах, а мякоть плодов.

Секреты выращивания вкусных томатов — несколько агротехнических приёмов

  • Вкус зависит от соотношения составляющих, главным образом сахаров и кислот. Больше сахаров образуется при большем солнечном освещении — первое условие.
  • Редкий полив, раз за две недели, и при этом мульчирование почвы для меньшего испарения влаги. Сбор плодов до очередного полива, чтобы избежать повышения водянистости, так как кислоты больше в соке, а не в мякоти — второе условие.
  • Использование азотных подкормок должно иметь место лишь до образования завязей, дальнейшее использование азота ухудшает вкус, плоды вырастают даже без помидорного запаха. Это значит, применять его до середины-конца июня.
  • Далее переходим на калийные и фосфорные удобрения, которые играют важную роль в получении вкусного урожая. Пользуемся ими с начала появления и развития завязей. Это может быть настой золы, суперфосфата, калиймонофосфата.
  • Чтобы выращивать помидоры сладкими, нужны микроэлементы: марганец. бор, медь, ещё кальций. Здесь лучше прибегнуть к внекорневому опрыскиванию смесью микроэлементов. Дозировка указана на упаковке с подкормкой.
  • Для повышения сахаристости во время образования и роста помидоров нужно их подкормить смесью 1 ст.л. монофосфата калия и 1 ст.л. гумата натрия на ведро воды. Мне очень симпатична такая подкормка, но я вношу её опрыскиванием, уменьшив концентрацию вдвое.
  • Чтобы не шёл отток питания на образование завязей. которым уже не суждено стать ягодами, в начале августа прищипнём точку роста над последней цветочной кистью.
  • Бытует мнение, что сладкие помидоры получаются при использовании… обычной соли — надо лишь полить кусты с плодами раствором — ст. ложка на 10 литров воды. Попробую в этом сезоне испытать. Если соль морская с микроэлементами, тогда логично, но также сомнительно, это моё мнение.
  • Ещё читала, что вкус помидоров улучшается совместной посадкой с базиликом, петрушкой. Проверила — да, растения чувствуют себя нормально. но повышение сладости у томатов? Нет, такого не происходит.
  • Для подкормки нельзя использовать хлорные удобрения — вот они действительно ухудшают вкусовые качества помидоров.

После применения азотных удобрений в период налива и созревания рекомендуется чередовать грунтовые и листовые кормления, делать это не чаще раза в две недели.

Может. вам известны проверенные способы того, как выращивать сладкие томаты, отзовитесь!

Как вырастить топинамбур

Помидоры без стерилизации на зиму

Запись опубликована автором vsad в рубрике Огород.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *