Почему капуста сопливая

Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

• Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов.

Квашеная капуста с розовой солью

Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.

• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).

• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!

• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).

• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.

• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.

• Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.

• Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).

• Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

• Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.

• Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно Квашеная капустакапустные листья.

• Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.

• Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.

• Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.

• Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.

• Наилучшая температура для брожения – комнатная.

• Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.

• А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.

• После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку Капуста квашенаяпостирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.

• Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.

• Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.

• Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:

10 кг капусты,

300 г моркови,

500 г яблок,

250 г соли.

Капуста квашеная с брусникой (клюквой):

10 кг капусты,

300 г моркови,

200 г брусники (клюквы),

250 г соли.

Капуста квашеная с тмином:

10 кг капусты,

500 г моркови,

2 ч.л. семян тмина,

250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:

10 кг капуста,

500 г морковь,

2 ч.л. тмина,

¼ ч.л. семян кориандра,

10 горошин душистого перца,

800 г яблок (дольками),

100 г соли.

Капуста квашеная в городских условиях

Ингредиенты:

10 кг капусты,

300-500 г моркови,

10 яблок,

200 г соли,

3 ст.л. сахара.

Приготовление:

Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана).

Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д.

Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:

15-16 кг капусты,

1 кг моркови.

Рассол:

10 л воды,

1 кг соли.

Приготовление:

Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду.

Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:

2 кг капусты,

2 шт. моркови,

250 г клюквы,

200 г винограда,

3-5 яблок.

Рассол:

1 л воды,

1 стакан растительного масла,

1 стакан сахара,

¾ стакана уксуса,

2 ст.л. соли,

1 головка чеснока.

Приготовление:

Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь.

Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Капуста квашеная со свёклой

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

2-2,5 кг капусты,

3 ст.л. соли,

3-5 горошин чёрного перца,

3-5 горошин душистого перца,

4-5 ст.л. сахара,

2-3 бутона гвоздики,

1-2 ст.л. тёртого хрена,

чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу,

1 некрупная свёкла.

Приготовление:

Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой.

Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная «Оригинальная»

Ингредиенты:

1 кочан капусты,

1-2 свёклы,

2 шт. моркови,

3 шт. сладкого перца,

4 зубчика чеснока,

10-15 горошин чёрного перца,

пучок укропа,

1 ст.л. сахара,

1 ст.л. лимонной кислоты,

соль – чуть более чем по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром.

Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:

2 кочана капусты,

2 свёклы,

2 головки чеснока,

1 стручок горького перца,

2-3 корня петрушки,

2-3 корня хрена,

соль по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты:

10 кг капусты,

3-4 свёклы,

300-600 г острого перца,

600-1000 г зелени сельдерея,

10-15 лавровых листьев,

60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:

Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды – 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста быстрого засола

Ингредиенты:

10 кг капусты,

200-250 г соли.

Приготовление:

Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:

8 кг капусты,

100 г чеснока,

100 г корня хрена,

100 г зелени петрушки,

300 г свёклы,

1 стручок горького перца,

4 л воды,

200 г соли,

200 г сахара.

Приготовление:

Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Квашеная капуста с ржаным хлебом.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок – рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:

2 кочана капусты,

700-800 г моркови,

½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),

60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:

Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями.

Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься.

Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом – квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Как не отравиться квашеной капустой

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Овощи, без которых у нас стандартно не обходится ни одна семья – это так называемый «борщ набор». В него помимо прочего входит и капуста – королева стола. Рецептов и способов приготовления – буквально не счесть. И один из самых любимых – квашение. Этот вид переработки позволяет надолго сохранить урожай. А еще это прекрасная холодная закуска. Без преувеличения, капуста — желанная гостья как на праздничном, так и на ежедневном и даже на постном столе.

Принято считать, что квашеные, соленые и маринованные продукты не могут испортиться. Но это не так. Приобретая готовую капусту, нужно всегда проверять дату годности. При этом нужно учитывать, что процесс брожения в квашеной капусте идет постоянно, поэтому храниться  плотно закрытой она может очень недолго. Если же она продается расфасованной по специальным пластиковым ведеркам с отверстиями, то срок ее хранения увеличивается намного.

Если от квашеной капусты возникает понос — то она однозначно испортилась.

Признаки порчи квашеной капусты

Помимо того, что вкусна, квашеная капуста еще и очень полезна. Она содержит витамины А, В. С, К. Различить признаки порчи можно легко:

  • Мутная, тягучая жидкость;
  • Кислый запах;
  • Плесень.

Если запах в закрытой таре не различишь, то изменение внешнего вида жидкости заметно сразу.

Также нужно учитывать разрешенные сроки хранения. Капуста фасованная, например, в пластиковые ведерки, хранится не дольше месяца. Хотя оптимальный срок хранения и реализации – 2 недели. Капуста в полиэтиленовых мешках может сохраняться до 6 суток в холодильнике и не более 2 суток – вне холодильника.

Можно ли квасить капусту с морской солью?

Дольше всего квашеная капуста хранится в бочках – до 8 месяцев. Именно так ее сохраняли наши предки – от урожая до урожая.

Симптомы отравления квашеной капустой

Симптомы отравления, при употреблении испорченной квашеной капусты, схожи с симптомами обычного пищевого отравления.

При остром пищевом отравлении:

  • Боль в области желудка;
  • Сильное чувство тошноты;
  • Головокружение, потемнение в глазах;
  • Предобморочное состояние;
  • Сильный озноб.

Обычно в течение получаса происходит самопроизвольная рвота – инстинктивное очищение организма от вредных элементов. Как правило, токсины не успевают попасть в кровь и в течение еще часа состояние улучшается, и человек даже не вспоминает об отравлении.

При простом пищевом отравлении:

  • Мучительная повторяющаяся рвота.
  • Возможно чувство тошноты без рвоты.
  • Диарея.
  • Болит живот.
  • Болит и кружится голова.
  • Озноб.

В более сложных случаях, симптомы выражены не явно. Заболевание растягивается до 3-5 дней. В этом случае необходимо соблюдение постельного режима.

Нитраты – еще одна возможная причина отравления

Превышения уровня нитратов в продукте можно распознать только в специальной лаборатории. Почему-то кажется что отравиться пищей из крупного супермаркета невозможно. Все привыкли доверять рекламе и полагаться на порядочность продавца.

Симптомы отравления квашеной капустой из-за того, что были нарушены правило выращивания, несколько отличаются от симптомов отравления несвежими продуктами. При таком отравлении характерно вздутие живота, слабость, головная боль, пот, рвота. При наличии этих симптомов, необходимо предпринять следующие шаги:

  • Промыть желудок. Для этого нужно пить подсоленную воду – ложка соли на стакан воды. Принимать ежедневно не менее 3 раз.
  • Активированный уголь. На 10 кг веса человека брать 1 таблетку. То есть при весе человека 70 кг нужно 7 таблеток. Измельчить и растворить в стакане воды.

При более серьезных признаках интоксикации – посинение губ, залегание теней под глазами, синюшность ногтей, необходимо вызвать врача. Также необходимо обращение к врачу если организм не удерживает пищу и тем более воду.

Диета после отравления квашеной капустой

Как после любого отравления, после отравления квашеной капустой также необходимо соблюдать диету. Некоторые общие рекомендации, следование которым облегчит самочувствие:

  • При частых рвотных позывов без рвоты или при боли в животе, рвоту нужно вызвать. Предварительно нужно выпить хотя бы немного воды. После перерыва при необходимости повторить.
  • В первые сутки желательно вовсе отказаться от пищи.
  • При диарее и рвоте увеличить прием жидкости, чтобы избежать обезвоживания.
  • Чаще пить чай с сахаром. Чай будет действовать как закрепляющее. Сахар – организм теряет так же много, как и воды.
  • В день выпивать хотя бы 1 стакан минеральной воды.
  • Есть небольшими порциями 5-6 раз каждый день.
  • Хотя бы раз в день принимать легкий куриный бульон без хлеба. Либо с ржаными сухариками.
  • Ввести в рацион каши, особенно гречневую и пшенку.

Еще не меньше недели избегать жирной и тяжелой пищи. Если живот продолжает болеть, можно принять Смекту или Фестал.

Как избежать отравления квашеной капустой

Есть только два возможных способа избежать отравления нитратами – выращивать овощи самостоятельно или брать их у проверенных хозяев. И квасить самостоятельно.

Если приобретать пищу в магазинах, даже крупных и имеющих громкое имя, никто не застрахован от отравлений.

Но способов избежать обычного пищевого отравления гораздо больше.

  • Покупать квашеную капусту только с действующим сроком годности с максимально большим запасом времени до его истечения.
  • Проверить отсутствие повреждений на упаковке.
  • Покупать капусту только в прозрачной упаковке, чтобы можно было оценить состояние содержимого.
  • Никогда не покупать продукт, качество которого вызывает хотя бы небольшие сомнения.
  • Хранить капусту только в холодильнике.
  • Брать только чистыми приборами.
  • Если капуста была куплена в пакете, дома лучше переложить ее в стеклянную банку.
  • Никогда не приобретайте и не покупайте квашеную капусту в алюминиевой таре.
  • При самостоятельном квашении капусты, необходимо дождаться окончания процесса бурного брожения – то есть можно пробовать не раньше, чем через неделю.

Если все же квашеная капуста испортилась, появилась плесень, слишком резкий запах или жидкость помутнела и густой, есть такую капусту нельзя. Иногда встречаются рекомендации «промыть и протушить» или «промыть и пересолить». Так делать нельзя. Капусту уже ничто не спасет, она испортилась. Отравляющий фермент уже присутствует, и его уже ничем не удалить.

Квашеная капуста – продукт и вкусный, и полезный. Она не зря так популярна еще с тех времен, когда рачительные хозяйки солили ее в больших дубовых бочках. Чтобы хватило и большой семье, и многочисленным гостям на самую долгую зиму. Отравление хорошей квашеной капустой невозможно. Возможно только отравление некачественным продуктом.

При квашении капусты нужно знать несколько нюансов, которые помогут Вам избежать такой досадной неприятности.
Квашеная капуста может получиться мягкой и "мыльной" только из-за того, что Вы поторопились ее заквасить сразу же после уборки кочанов. А это не правильно. Кочаны должны отлежаться некоторое время, так как у них еще долго идет процесс накопления сахаров, поэтому квасить поздние сорта капусты рекомендуется в ноябре — декабре. Стоит отметить, что квашеная капуста из ранних сортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой. Это тоже следует учитывать.

Другая возможная причина, по которой капуста может получиться мягкой после закваски — кочаны были немного подморожены до того, как их убрали. Выявить данную причину несложно — капуста после квашения будет не только мягкой, но и обладать сладковатым привкусом с неприятным запахом.

Опытные хозяева выделяют еще одну причину проблемы: капуста перенасыщена азотными удобрениями, в том числе и навозом.

Квашеная Капуста в рассоле со специями по-индийски

Поэтому для квашения лучше использовать свою родную капустку, выращенную под личным контролем на приусадебной участке. С магазинной капустой вполне может приключиться такой досадный опус и все труды пойдут насмарку.

Как вариант — проблема может заключаться еще и в соли. Для квашения капуста рекомендуется использовать специальную засолочную соль либо крупную соль, но ни к коем случае не йодированную. Специальная засолочная соль далеко не редкость для наших магазинов.

Еще один нюанс, из-за которого квашенная капуста может получится мягкой: возможно, Вы положили в продукт недостаточное количество соли. Для получения хрустящей квашеной капусты необходимо, чтобы на один килограмм продукта было положено не менее 20 грамм соли.

Автор вопроса также интересуется, почему квашеная капуста получилась не только мягкой, но и "мыльной", то есть слизсткой. Ответ на эту часть вопроса будет следующим: Квашеная капуста «скользит» из–за присутствия излишков воздуха, которые провоцируют рост мицелиальных дрожжей. Сразу нужно отметить, чт указанные дрожжи необходимы только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге происходит порча капусты. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы капуста была всегда покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

В принципе, других особых секретов в приготовлении квашенной капусты нет. Конечно же, в ответах других авторов предоставлено много полезной информации по этому вопросу. Удачных заготовок!

Напоследок хочу добавить несколько полезных ссылок, связанных с заготовкой капусты, возможно, пригодятся.

Как приготовить отменную квашеную капусту? http://www.moscow-faq.ru/artic… .

Как нестандартно и вкусно засолить капусту? http://www.moscow-faq.ru/all_q… .

Как быстро приготовить малосольную капусту? http://www.moscow-faq.ru/all_q… .

Чего не хватает в квашенной капусте, что она становится мягкой?

Капуста засолена, как положено, но при открытии банки она мягкая и как будто мыльная. Что было неправильным при приготовлении?

"По просьбам телезрителей" написала файл приготовления квашеной капусты без соли. надеюсь, что в нем указала все, ничего не забыла. по пять раз могла повторять одно и тоже с целью донести главную информацию для тех, кто может быть невнимательным.

Просто часто сталкиваюсь с тем, что многие после моего рассказа берутся делать капусту, но она у них получается не такая вкусная, как у меня (по их словам). переспросив, как делали, приходилось отмечать, что пипл отходил от рассказанной мною технологии. а тут важна каждая мелочь. эти мелочи мне никто не рассказывал. путем опытов сама определила. а пока не догадалась — капуста получалась со слизью и слишком мягкая.

Потому рекомендую, сначала приготовить капусту, четко придерживаясь описанной технологии (вплоть до использованных приспособлений: трехлитровая банка, бутылка груза …), чтобы узнать, какой именно она (капуста) должна быть. а потом уже начинать экспериментировать со сроками, с продуктами, с используемыми приспособлениями и т.д.

Квашеная капуста без соли

  1. Перед началом шинкования отделяем от головки капусты 1-2 целых листа, откладываем в сторону, будем использовать позже.
  2. Шинкуем капусту, кладем ее в стеклянную 3х-литровую банку ДО ПОЛОВИНЫ БАНКИ. *можно перекладывать слоями яблок (ломтики 1-1,5 см ширины. желательно нечищеные — с кожурой. На пол-банки общего количества продукта обычно я кладу два слоя яблок и три слоя капусты по такой схеме: капуста на дно, яблоки, капуста, яблоки, капуста, сверху целый лист капусты), топинамбура (ломтики по 1 см толщины, очищенные от кожуры), тертой морковью или свеклой, ягодами смородины красной или калины, ломтики чеснока и т.д. Но сначала попробуйте сделать просто одну капусту, чтобы понять ее моновкус. Потом уже будете фантазировать с дополнительными составляющими по вашему вкусу.

    Важно: Общее количество массы продукта в банке не должно превышать пол-банки. Не жлобитесь. Если нужно большее количество капусты – делайте две банки. Но в одной банке – не более пол-банки общего объема продукта. Со временем в банке возникнет большое количество воды (стакана два. Потому мы и оставляли пол-банки свободного места¸ ведь там еще груз место занимает .. ), которая взбурлится и куда-то потом снова исчезнет. вот, эта водичка не должна вылиться из банки. Если водичка вытечет – капуста какое-то время будет в недостаточном количестве воды – в итоге получится рыхлой, мягкой.

    Важно: капусту не утаптывать. Класть в банку свободно, не применая. Капуста в воде должна просто лежать, не утоптаная. Утоптанная капуста будет вбирать в себя воду, воды в банке будет через время мало, прийдется долить – места в банке уже нет – в результате воды все же мало – капуста получается слишком мягкой, т.к. на практике замечено, что при малом количестве воды капуста получается мягкой, рыхлой.

    Мять (как традиционно делают) капусту нет необходимости. Но если очень хочется на это заморочиться – «хозяин барин!» — мните капусту на здоровье – от этого она чуть быстрее заквасится, т.к. быстрее пустит сок. Я перестала мять, когда обнаружила, что особой необходимости в этом нет. Все сроки далее даю для немятой капусты.

  3. Сверху на капусту кладем нерезанный целый лист капусты (чтобы капустиночки не расплывались потом в банке по воде. Этот лист капусты тоже заквасится вместе с нашинкованной капустой и будет очень вкусный.
  4. Ставим груз (стеклянную литровую банку от минеральной воды «боржоми» с закручивающейся крышкой, наполненную водой, предварительно удалив с банки все бумажные этикетки)
  5. Только теперь заливаем чистой сырой водой так, чтобы вода покрыла капусту на 1,5 см. через 10 минут снова посмотреть на капусту. Если воды стало меньше (капуста могла вобрать в себя некоторое количество воды), то долить до уровня 1,5 см над капустой

    Важно: капуста всегда должна быть покрыта водой. Иначе она будет не хрустящая, а слишком мягкая. Если хотим такую же хрустящую, как при приготовлении с солью – закладываем в банку не более пол-банки неутоптанной капусты, оставляя достаточно места для бурления воды, чтобы вода не выбурлила за границы банки. *если такое все же случилось – срочно доливаем в банку воды опять до уровня 1,5 см над капустой. Если капуста оставалась в малом количестве воды малое время – может быть ситуация тем самым будет исправлена.

    Важно: ежедневно следим за уровнем жидкости в банке. При уровне воды ниже 1, 5 см на капустой срочно доливаем сырой воды до необходимого уровня (1,5 см над капустой) независомо от дня квашения.

    можно добавить некоторое количество рассола (2-3 ст. ложки или более) из предыдущей порции капусты. Таким образом теперешняя капуста сквасится чуть быстрее. Но я так не делаю, т.к. из-за этого может появляться слизь.

  6. если капусту квасим в тот период, когда есть насекомые и т.п. (например, летом) – покрываем бутылку какой-либо дышащей тканью (например, марлей). Капуста при квашении дожна дышать – герметичной крышкой не закрываем. Зимой я не прикрываю ничем.

    Квашеная капуста. Рецепты от сибмам с фото

    Просвет между горлышком банки и грузовой банкой достаточно мал, чтобы обеспечивать непопадание туда какого-либо механического мусора.

  7. Для аккуратности — ставим банку в емкость, например, большая тарелка или платсмассовый тазик, на случай, если водичка взбурлится и потечет из банки. Таким образом она потечет не на стол, а в емкость.
  8. Оставляем стоять в ПРОХЛАДНОМ (!!!) месте на 3-5-10 дней, в зачисимоти от тепмературы вокруг и собственных предпочтений по уровню заквашивания продукта. Чем теплее, тем быстрее квасится. *На мой вкус зимой обычно капуста готова на 4-5е сутки. **рекомендуется со временем пробовать приготовить капусту на разных сроках созревания и выбрать ту кондицию квашенной капусты, которая наиболее отвечает вашим предпочтениям.
  9. Важно: нельзя ставить квасится капусту к теплу. Иначе капуста будет со слизью. Капуста должна квасится в прохладе (15-20 град, может можно и холоднее – не пробовала). Зимой у меня в квартире прохладно – 18-19 градусов. Я просто оставляю банку на кухонном столе, вдали от батареи.
  10. После созревания капусты, раскладываем ее в литровые или пол-литровые стеклянные банки с герметичной крышкой и ставим в холодное место (холодильник, холодный погреб) уже без груза. Раскладыая капусту в банки для хранения в холодильнике (погребе), отслеживаем, чтобы жидкости (рассола) в банках было достаточно (покрываем капусту рассолом на те же 1,5 см). Обычно жидкости достаточно, даже остается, так что в отдельную банку сливаю оставшуюся часть рассола для того же самого хранения в холодильнике и выпиваю холодный рассол при случае, получив огромное удовольствие.

    Если капуста квасилась с яблоками, то после созревания капусты яблоки я откладываю в отдельную банку и ставлю в холодильник. Уже без рассола. В зависимости от сорта яблок – они или стали безвкусными (весь вкус отдали в капусту) и я их просто выкидываю или стали очень вкусными мочеными яблоками.

Итак, в холодильнике теперь капуста «доходит» — приобретает сладость и хрусткость. Стоять в холодильнике может «вечно». У меня как-то стояла 2 месяца, не меняя своих органолиптических характеристик. Более длительные сроки хранения просто не практиковала.

П.С.: считаю такую капусту вполне сыроедным продуктом, который очень кстати в холодный период в рационе сыроеда в нашей (славянской) климатической полосе.

Обычно мне хочется кушать квашеную капусту с осени по конец зимы и весной. Летом квашеную капусту без соли сложно сделать при слишком теплой температуре в комнате – получается со слизью. Если у вас есть погреб – то квашеную капусту без соли можно делать круглогодично.

Квашеную капусту рекомендую кушать монотрофно, без каких-либо добаваок. Очень вкусно. Очень вкусен рассол, который создала капуста совершенно без соли.

Также можно добавлять квашеную капусту к нашикованной свежей капусте и возможно др. овощам или зелени (не пробовала, ем монотрофно).

В качестве посуды для квашения также можно использовать эмалированное ведро, кастрюлю и т.д. (эмаль не должна иметь трещин), в качестве целых листьев капусты – плоскую тарелку, перевернутую вверх дном, в качестве груза – банку с водой.

Итак

Главные правила квашения капусты без соли:

  • Капуста всегда должна быть (и когда квасится и когда уже готова и стоит на хранении в холодильнике) в большом количестве воды, должна быть неутоптанной. Должна дышать – герметично не закрывать.
  • Квасится капуста в прохладном месте (вдали от батарей и др. источников тепла) при температуре 15-20 град. Хранится готовая квашеная капуста в холодном месте (холодильник, холодный погреб) герметично закрытая.

Этапы приготовления, коротко:

  1. отделяем целый лист от качана
  2. шинкуем капусту
  3. укладываем капусту в банку, не «притаптывая» ее
  4. кладем целый лист капусты сверху всей массы продукта
  5. ставим груз
  6. доливаем воду так, чтобы покрыла массы на 1,5 см
  7. при необходимости еще раз доливаем воду через 10 минут (до 1,5 см)
  8. оставляем стоять в прохладном месте на 3-10 дней. Банку герметично не закрываем. При необходимости прикрываем горлышко банки дышащей тканью от попадания механического мусора, насекомых.
  9. созревшую (заквашеную) капусту раскладываем в банки для хранения в холодильнике, холодном погребе (рассол на 1-1,5 см покрывает капусту) уже без груза. Банки герметично закрываем.

УДАЧИ В КВАШЕНИИ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, господа славяне-сыроеды!

А также все, кто практикует питание без соли!

Утянуто отсюда

14 Апрель, 2013/ Просмотров: 17166/Печать

Вопрос: "сопливая" капуста. Почему соленая капуста становится сопливой

Добавил(а): Ivanovna

Дата добавления: 2011-09-05 11-07

Категория: Капуста

Просмотров: 15800

Ответы:

Саломея

10:35

У меня такое было , когда по рецепту сахар положила. Выбросила.
Susanna

16:40

выбросьте! испорчена…
Arheliya

18:39

Не дали закиснуть как следует, развились бактерии, которые и испортили вашу капусту.

Капуста, квашенная в рассоле с медом

Надо было дать выбродиться до конца, потом проткнуть или переворошить, выпустить газы, потом на холод. Если выбродилась до конца, никакой сахар не помеха — молочная кислота убивает всех бактерий. В некоторых сортах капусты как раз мало сахара, без его добавления она не выбродится. Но хранить всё равно лучше на холоде.

Афанасия

03:04

Не достаточно было молочнокислых бактерий для консервирования,и температура ведать высокая была.Впредь заквашивать попробуйте.Можно сывороткой молочной.И хорошо трамбовать и гнёт тяжелый.икачаны без слизистой гнили.
Агния

19:15

Соли мало!солить надо на совесть.много!!!!
Гелена

17:38

Думаю, что мало соли.
Bruna

19:57

Ко всем советам добавлю,что и сорт играет роль.
Бронислава

08:03

при засолке капусты я обязательно кладу в нее много наструганого хрена и моркови. все это перетираю руками вместе с солью и капустой до выделения сока. потом кладу в большую емкость (у меня бачок), утрамбовываю скалкой, кладу сверху деревянный кружок и на него груз и оставляю дома в тепле на несколько дней. как забродит, а обычно это бывает на другой день, протыкаю содержимое бачка длинным ножом в течении дня несколько раз, чтобы выходили газы. как закиснет выношу на балкон, но с наступлением морозов, заношу и раскладываю по банкам, а рассол кипячу и заливаю в банки, закатываю крышками. капустка хрусткая, ядреная получается.
Botogoz

07:54

Мягкой становится капуста ранних сортов. Достаточно одного кочана, и все-пиши-пропало. Соль нужна не иодированная, или иодирванная, но старая, в ней йод выветривается. Посуда должна быть идеально чистой. Не нужно очень сильно перетирать. Сама под гнетом даст сок. Для образования кислоты, как ни странно, нужен сахар, но не сахар в чистом виде, а морковка. НЕ дали добродить в тепле.
Kira

01:29

капусту солят в определенное время ,когда луна в определенном знаке и в определенной фазе.. то же касается и консервации овощей..
Эльга

03:06

У нас в семье разные вкусы, поэтому квашеную капуста готовлю сам. Пробовал с сахаром и без сахара, с фруктами, с другими овощами в качестве наполнителей, с зелеными травами, с чесноком, с луком. Капуста не получилась один раз. При брожении не соблюдался температурный режим. Даже если её не "прокалывать" в процессе квашения, она будет иметь особый запах, но не будет "сопливой".

Смотрите также:

Добавить ответ

Главная| Вопросы| Публикации Все права защищены © 2011

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *