Шах плов рецепт

Содержание

December 5, 2016

Сложно представить хоть один азербайджанский праздник без ароматного, рассыпчатого и жирного плова. Он является неотъемлемой частью национальной кухни и считается ее вершиной. Рецептов приготовления плова можно найти великое множество, причем не только в Азербайджане, а вообще на Востоке. Блюда будут отличаться как по вкусу, так и по методу приготовления, используемым ингредиентам.

Азербайджанский плов шах

Одна из самых известных вариаций – это великолепный шах — плов по-азербайджански. Рецепт и секреты его приготовления раскроем в нашей статье, но сначала несколько слов об истории этого потрясающего блюда.

Из истории блюда

Восточный плов является настолько древним, что историкам не под силу установить достоверно его происхождение. Предполагается, что основные принципы его приготовления зародились на Ближнем Востоке и в Индии во 2-3 веках до нашей эры. Это время, в принципе, совпадает с началом возделывания в регионе риса. В Китае растение начали выращивать гораздо раньше, однако технологии того, как готовится плов (шах в том числе), не вписываются в японскую или китайскую кухню. Вероятно, исторические корни блюда уходят в гастрономию Индии. В стране существуют аналогичные способы приготовления риса, но они вегетарианские. Мясная составляющая плова появилась, скорее всего, в древней Персии. В пользу индийского происхождения говорит также традиция подкрашивать рис в аппетитный желтый цвет при помощи куркумы и нитей шафрана.

Главные составляющие плова

Известны тысячи рецептов приготовления вкусного и ароматного плова. Однако не все они отвечают основному требованию. Блюдо должно состоять из двух частей: зирвака и крупы. Шах-плов по-азербайджански (рецепт с фото представлен ниже) данным условиям соответствует. Под зирваком подразумевается мясная или рыбная составляющая (в том числе готовый фарш в виде фрикаделек), дичь, овощи, сухофрукты, пряности. В Азербайджане его называют «гара». Крупяная часть не всегда состоит только из риса, иногда используют нут, кукурузу, маш, пшеницу, джугару или даже смесь перечисленных компонентов. В наборе ингредиентов присутствует большая вариативность. Основной секрет настоящего восточного плова кроется в процессе приготовления. Существует два варианта — среднеазиатский и иранский, последний, в частности, принят в Турции и Азербайджане.

Плов шах по одной из версий назван так из-за способа подачи. Готовое блюдо напоминает корону средневекового восточного правителя. По другой версии, приготовленный таким способом плов имеет настолько хороший вкус, что достоин стола шаха и самых торжественных церемоний. В обычные дни его готовят женщины, но во время подготовки к праздникам за дело берутся мужчины и даже специально приглашенные мастера. Предлагаем рецепт традиционного азербайджанского блюда от известного шеф-повара. Приготовить его под силу каждому, нужно лишь проявить терпение и вложить в процесс частицу души.

Шах — плов по-азербайджански: ингредиенты

Безусловно, самый вкусный плов получается из продуктов, которые производят на его родине. Рынок, пожалуй, самое подходящее место для их покупки. Продукты там в основном домашнего производства, свежие и очень вкусные. Главный компонент плова – это рис. Наилучшим образом подойдет длиннозерный сорт, например, басмати. Второй важный компонент – мясо. Это может быть баранина, говядина или курица. Выбор зависит от ваших личных предпочтений. Не забывайте также про сливочное масло. Его потребуется довольно много. В Азербайджане часто используют буйволиное сливочное масло, обладающее характерным, абсолютно белым цветом.

Для того чтобы приготовить шах — плов по-азербайджански (фото по тексту), вам потребуется еще один крайне оригинальный ингредиент – железная подкова. Для чего? Читайте далее — и узнаете один древний секрет.

Итак, необходимые ингредиенты:

  • рис басмати — 500 г;
  • сливочное масло – 500 г;
  • мясо – 500 г;
  • лук репчатый острый — 300 г;
  • грецкие орехи – 500 г;
  • гранатовый сок — 1 стакан (можно отжать из спелого свежего фрукта);
  • пюре из алычи — 1 ст.л.;
  • лаваш – 5 шт.;
  • шафран по вкусу.

Этап №1. Приготовление риса

Предварительно, перед тем как начать готовить крупу, замочите несколько нитей шафрана в чашке с кипятком и дайте настояться в течение одного часа как минимум.

Промывать рис, перед тем как его варить, – процесс, ставший для нас практически аксиомой. В данном случае для того, чтобы приготовить плов шах, делать этого не нужно. В большой кастрюле доведите до кипения достаточное количество воды – 2-3 л. добавьте соли и всыпьте сухой рис. Варите крупу до полуготовности, по времени это займет около 5-10 минут. Помните, что вы его лишь слегка пропариваете, а не готовите. Затем откиньте рис на дуршлаг.

Этап №2. Подготовка мяса

Мясо (курица, говядина, баранина) необходимо предварительно отварить, для того чтобы оно было мягким. Делать это нужно в течение 2-2,5 часа. Довольно долгий процесс, поэтому лучше сделать это заранее.

Острый репчатый лук прокрутите через мясорубку и отожмите от сока досуха. На разогретой сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла обжарьте его на слабом огне.

Шаг №3. Для чего нужна подкова?

Это еще один секрет того, как приготовить шах-плов в лучших традициях Востока. Использование металлических предметов (в данном случае подковы, что весьма символично) при приготовлении еды практиковалось предками современных восточных народов очень давно. Это служило своеобразным естественным источником свободного и доступного для организма железа. Сейчас подкова используется скорее для антуража.

Гранатовый сок соедините с кислой пастой из алычи и тщательно перемешайте до однородности. Подкову сильно раскалите до красного цвета на огне. Далее при помощи щипцов опустите ее в гранатовый сок. В идеале процедуру следует повторить три раза.

Этап №4. Приготовление мяса

На сковороде соедините лук, порезанное крупными кусками отваренное мясо, толченые грецкие орехи, гранатовый сок. Перемешайте все ингредиенты, а в середину положите все ту же подкову. Томите на медленном огне мясо в течение 10-15 минут. Оно должно приобрести темный, почти черный цвет.

Этап №5. Запекание риса

Для того чтобы приготовить плов шах, лучше всего взять небольшой округлый лаваш, который продается в упаковке по несколько штук. В данном случае понадобится 5-6 шт. Лаваш обмакните в предварительно растопленное сливочное масло и аккуратно выкладывайте в казан внахлёст, постепенно закрывая дно и стенки посуды, как это показано на фото выше. Затем слоями насыпьте приготовленный рис, поливая его настоем шафрана и маслом. Верх закройте краями лаваша. Предпочтительно использовать казан конической формы, тогда готовое блюдо еще больше будет напоминать корону шаха. Уложенный таким способом рис отправьте в печь или духовку на 35-40 минут при 200 градусах.

Этап №6. Как подавать блюдо

Шах-плов (рецепт с фото мы представили в статье) имеет еще одну особенность. В Азербайджане мясная и крупяная составляющие части не перемешиваются на стадии приготовления. Это делается лишь в процессе трапезы. Готовый плов достают из духовки, перекладывают на крупное сервировочное блюдо и аккуратно разрезают подрумяненную корочку. Вокруг «короны» выкладывают ароматное, сочное и мягкое мясо. Блюдо выглядит очень эффектно и роскошно. Допустим вариант с порционной сервировкой, как, например, на фото ниже. Для красоты при подаче используются сухофрукты.

Плов шах: рецепт в мультиварке

Шах-плов – это блюдо, отличающееся не только особым ингредиентным составом, но и способом приготовления. Можно ли обойтись в этом деле без специального чугунного казана? Вопрос из разряда риторических. Плов и чугунный казан – это дуэт, без которого невозможно получить традиционное и по-настоящему вкусное блюдо.

Однако сейчас практически у каждой хозяйки есть мультиварка. Чудо-техника, которая скрывает в себе огромный функционал. Принцип ее работы во многом напоминает всем знакомую печь, так как нагревание чаши происходит равномерно со всех сторон. В том случае, когда есть огромное желание приготовить шах-плов, но нет казана, вам пригодится мультиварка. Как это сделать — мы расскажем ниже. Рецепт немного отличается от приведенного выше по ингредиентам, но не менее интересен.

Ингредиенты для плова с сухофруктами

Как уже было сказано выше, состав ингредиентов может существенно различаться в зависимости от рецептуры. Выше был представлен традиционный вариант, включающий минимальный набор продуктов, пряностей и специй.

В одной из областей Азербайджана шах-плов (фото выше) готовят вопреки принципу разделения крупяной и мясной составляющих. Здесь принято выкладывать в казан ингредиенты чередуя их, таким образом в процессе запекания они пропитываются запахом и вкусом друг друга.

Теперь мы предлагаем вам попробовать плов с сухофруктами. Чернослив, курага, изюм – все это очень популярно не только в Азербайджане, но и в целом на Востоке. Высушенные фрукты сохраняют свой аромат и вкус, более того, он становится еще насыщеннее. В традиционной кухне такое блюдо принято называть турщи-каурма-плов. Каштаны в этом случае являются не обязательным компонентом и могут отсутствовать. Итак, для того чтобы приготовить традиционный азербайджанский шах-плов в мультиварке (5 порций), вам потребуются:

  • рис басмати – 500 г;
  • жирная баранина – 500 г;
  • сливочное масло – 500 г;
  • репчатый лук – 300 г;
  • паста из алычи – 3 ст.л.;
  • каштаны – 200 г;
  • курага – 150 г;
  • изюм – 300 г;
  • лаваш – 8-10 шт.;
  • перец, шафран, соль – по вкусу.

Шаг №1

Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности в течение 5-10 минут. Затем крупу откиньте на дуршлаг и дайте стечь лишней влаге. Мясо порежьте крупными кусками и отварите до мягкости. Бульон в дальнейшем можно будет использовать для приготовления супа.

Лук подготовьте тем же способом, что был указан в предыдущем рецепте. А именно, очистите и прокрутите через мясорубку. Затем отожмите сок и обжарьте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла на медленном огне.

Готовое отварное мясо порежьте на порционные кусочки. Добавьте его, сухофрукты, пасту из алычи и каштаны к луку. Смесь доведите до нужного гармоничного вкуса при помощи соли и перца, прогрейте в течение 10-15 минут на очень слабом огне, периодически перемешивая, не давая подгореть.

Шаг №2

Сливочное масло растопите. Окуните в него поочередно листы тонкого лаваша. Затем в чашу мультиварки выкладывайте их внахлест, закрывая стенки и дно. На дно положите примерно 1/3 часть отваренного риса, сбрызните заранее приготовленной шафрановой водой, выложите ½ часть мясной смеси. Далее закройте все это еще одной частью риса. Сверху немного полейте шафрановой водой и сливочным маслом. Выложите остатки мяса и закройте третьей частью риса. Сверху прикройте плов лавашем, создав тем самым что-то вроде корзинки.

Включите мультиварку на режим "Выпечка" и готовьте 50 минут. За это время рис окончательно распарится, но останется рассыпчатым. В завершение на вершину плова поместите небольшой кусочек масла, закройте крышку и дайте ему «отдохнуть».

Плов шах, рецепт которого представлен, подавайте целиком на широком плоском блюде, чтобы каждый гость мог положить себе столько, сколько нужно. В Азербайджане блюдо ставят на стол не сильно горячим, а лишь теплым (чтобы сливочное масло не застыло). Едят его традиционно руками, не перемешивая на тарелке рис и мясо.

Лаваш для плова

Для плова шах, как вы уже поняли, требуется лаваш. Безусловно, его можно купить в любом продуктовом магазине. Однако если вы задались целью приготовить восхитительное блюдо собственноручно от начала и до конца, то, возможно, вам потребуется рецепт лаваша в домашних условиях. Тонкие лепешки из пресного теста не так сложны в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Их традиционно готовят в печи, но в современных условиях вполне сгодится и сковорода с антипригарным покрытием или даже обычная чугунная.

Для того чтобы приготовить лаваш, вам потребуется ориентировочно 700 г муки, 300 г воды и по вкусу соль. Замесите из указанных ингредиентов крутое тесто, разделите его на части и из каждой раскатайте очень тонкую (толщиной не более 2 мм) лепешку. Обжарьте ее на сухой раскаленной сковороде без добавления сливочного масла.

Непростительные ошибки в фильмах, которых вы, вероятно, никогда не замечали Наверное, найдется очень мало людей, которые бы не любили смотреть фильмы. Однако даже в лучшем кино встречаются ошибки, которые могут заметить зрител.

Неожиданно: мужья хотят, чтобы их жены делали чаще эти 17 вещей Если вы хотите, чтобы ваши отношения стали счастливее, вам стоит почаще делать вещи из этого простого списка.

9 знаменитых женщин, которые влюблялись в женщин Проявление интереса не к противоположному полу не является чем-то необычным. Вы вряд ли сможете удивить или потрясти кого-то, если признаетесь в том.

7 вещей, которые следует мыть и стирать каждый день Это может показаться еще одним пунктом в бесконечном списке ежедневных дел, но за этим кроется эффективный метод, который позволяет создать положитель.

11 странных признаков, указывающих, что вы хороши в постели Вам тоже хочется верить в то, что вы доставляете своему романтическому партнеру удовольствие в постели? По крайней мере, вы не хотите краснеть и извин.

13 признаков, что у вас самый лучший муж Мужья – это воистину великие люди. Как жаль, что хорошие супруги не растут на деревьях. Если ваша вторая половинка делает эти 13 вещей, то вы можете с.

Приготовление узбекского плова по-Фергански
(по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)

еще один рецепт, напечатанный в журнале "Школа гастронома" в 2003 году (без фотогорафий)

и тот же рецепт из "Школы гастронома" но с моими фотогорафиями 2009 года.

Ниже — старый вариант.

Ингредиенты:
Баранина — 1кг (мякоть)
рис — 1 кг (лучше всего сорта девзира или любой не клейкий длинный рис)
сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки — 300 г (если рис девзира, то 350-400 г)
морковь — 1 кг
лук — 3-4 шт.
чеснок — 2-3 головки, лучше молодой
1-2 ст. ложки зиры (лучше всего, если будет и черная и обычная зира)
по желанию: перец острый — 2-3 стручка, 1-2 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра
 

Справа по часовой стрелке: рис девзира — каким он продается (на снимке выдержанный дастар-сарык), рис отмытый, рис замоченный в воде 5 часов, зира обыкновенная и зира черная — памирская. Рис продается очень грязным, и после того как его переберем, долго и нудно моем его — лучше всего прямо из шланга —  в большой миске. На это может уйти и 30 и 40 минут — вода должна стать прозрачной. Стараемся рис не мять руками, что бы не поломать его. Заливаем тепловатой водой, подсаливаем и даем постоять 2-3 часа или даже больше.
Слева внизу — курдючное сало, в миске — замоченный рис. Мясо — баранья лопатка. Мясо молодое, розовое и почти не жирное, лучше было бы взрослее и пожирнее. Морковь  режем длинной соломкой, лучше крупной, как здесь, мясо — небольшими (3 см) кубиками, лук — кольцами.
В хорошо разогретый казан кладем порезанное на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем.
Если мы используем растительное масло, то раскаливаем его до дымка и прожариваем до черноты целую луковицу. Это уберет кисловатый привкус, который может отстаться после прокаливания масла. Это не нужно делать, если готовим на сале, т.ю. его легко можно перегреть и оно начнет горчить.
Делаем большой огонь, и когда масло прогреется, закладываем лук. Жарим его помешивая до золотого цвета и хруста.
Когда лук  зажарен, его можно вынуть, что бы не мешал жарить мясо, особенно, если казан небольшой (как котелок на этх фотографиях). Мясо часто приходится жарить в несколько приемов, иначе оно успевает пустить сок и начать тушиться. Жарим до красивого румяного цвета. Вынимаем мясо и, дав маслу разогреться снова, кладем новую порцию. Если казан большой, то на очень сильном огне можно зажарить все мясо сразу.
Когда все мясо зажарено, возвращаем его в казан, и кладем морковь. Лук можно положить вместе с мясом, а можно и не класть — на вкусе и внешнем виде это уже почти не скажется. Перемешиваем.
Кладем специи —  здесь черную зиру.  У нее несколько иной аромат и вкус, более стойкие, чем у желтой зиры. Так же  мы добавим в зирвак барбарис (по желанию), немного растертого в ладонях кориандра (тоже необязательно).
Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком, положим в него пару головок чеснока. Если чеснок молодой, положим его в казан вместе с рисом, ему не нужно так долго тушиться. Подсолим, и на небольшом огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 — чем дольше тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через 40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не торопимся — плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят.
Зирвак почти готов — почти вся вода выкипела, а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного (!) пересолено.
Рис еще раз промываем, тщательно сливаем воду и закладываем его шумовкой в казан поверх зирвака. Если мы используем молодой чеснок, воткнем его в зирвак, а сверху уже выложим рис.
Разровняем и утрамбуем слегка рис и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят — на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него. Здесь же у меня в руке две шумовки — большая и маленькая — одна над другой почти над самой поверхностью риса. Кипяток льем на верхнюю, вода разбрызгивается и не размывает рис — это очень важно.
Делаем к этому моменту максимально сильный огонь, доводим воду до кипения. Все масло всплывает наверх. Добавим обычную зиру, проверим воду на соль — должно быть слегка пересолено, т.к. рис заберет "лишнюю" соль. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый плов.
Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не скажутся (если положить их сразу — всплывут).

Азербайджанский шах плов

Огонь начинаем чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели на дне казана.

Вода почти выкипела (проверяем — не хрустит ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен. Если хрустит — добавляем чуть-чуть воды — грамм 50 и даем ей выкипеть). Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис тарелкой, а сверху накроем крышкой.
На самом слабом огне — фактически на углях — даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов с огня, и открываем.
Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку — к перцу.
Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем чеснок и перец. Желающие выпить водки предупреждены и водка подана на стол не холодной — хотя и это не по правилам, надо бы водку заменить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита !

  Спасибо Денису Рузину за фотографии и хлопоты по их обработке.

  Смотрите так же еще один рецепт от Сталика: Бахш — плов бухарских евреев
 

Рецепт плова шах

Блюдо именуется так помпезно неспроста, оно являлось украшением праздничного пира на свадьбу или по поводу иного значимого торжества. Кроме того, оно было достойно шахов в свое время и было ими весьма любимо. От других видов этот плов отличен тем, что он укрывается лавашем и на первый взгляд вызывает ассоциацию с пирогом. Наличие фото подтверждают, что приготовление шедевра кулинарии в виде плова «Шах» является заданием вполне выполнимым, и вы с ним при желании справитесь.

«Шах» плов

Ингредиенты

  • Рис (длинный)-420гр;
  • Баранина-620гр;
  • Масло (сливочное)-75гр;
  • Лук (репчатый)-120гр;
  • Чеснок-30гр(3 дольки);
  • Изюм-75гр;
  • Курага-75гр;
  • Лаваш-300гр. (примерно три листа);
  • Зира-2гр;
  • Барбарис-2гр;
  • Куркума-2гр;
  • Паприка-1.5гр;
  • Соль — индивидуально.

Приготовление

  1. Необходимо промыть рис, практически до прозрачной воды, переместить часть в посуду, в которой он будет готовиться, уложить в одно сантиметровый слой, сверху разложить тонкие пластики масла, куркумы, соли.
  2. Подобными слоями выкладывайте оставшийся вымытый рис, влейте 820мл воды, готовьте на умеренном пламени.
  3. Нарезав баранину в форме кубиков, обжарьте, добавьте нашинкованный лучок.
  4. Сухофрукты для «Шаха» залейте кипятком и оставьте на десять минут, после чего промойте, порежьте курагу.
  5. Баранину следует тушить вместе с сухофруктами в течение пары минут.
  6. Добавьте специи, размешав – снимайте с пламени.
  7. Мелко порубленный чеснок всыпьте к баранине, перемешайте.
  8. Порежьте листы лаваша на пятисантиметровые полоски, растопите достаточное количество масла, чтобы с каждой стороны промазать полосочки.
  9. Выкладывайте промасленные полоски в форму, таким образом, дабы они хорошо закрыли поверхность внутри и свисали с краев.
  10. Выкладывайте по слоям баранину и рис, когда слоями переложите все имеющиеся ингредиенты, сверху кройте рис свисающими полосками, чтобы закрыть лавашем плов.
  11. Отправьте в духовой шкаф примерно на сорок минут.

Вы приготовили кулинарный шедевр, достойный шаха. Этот рецепт рекомендует использовать именно баранину, несмотря на то, что в принципе не возбраняется готовить его из других видов мяса, однако имейте в виду, что истинный шах откажется от курицы. Поэтому если желаете сделать блюдо «с размахом» готовьте его именно из первоклассной баранины.

«Шах» с каштанами

Еще одна вариация на тему приготовления риса, достойного шаха. У вас получится вкусное и привлекательное с эстетической точки зрения блюдо. Определенной экзотики ему прибавляет наличие каштанов, лаваш также является несонной составляющей, без него рецепт не может считаться описанием приготовления настоящего риса «Шах».

Ингредиенты

  • Рис (предпочтительно «Басмати»)-520гр;
  • Мясо (говядина)-520гр;
  • Каштаны-190гр;
  • Курага, изюм – по 110гр;
  • Лаваш-320гр;
  • Масло (сливочное)-110гр;
  • Лук (репчатый)-90гр.

Приготовление

  1. На умеренном огне в небольшом количестве воды отварите басмати, рецепт требует, чтобы он получился рассыпчатым.
  2. Отварите цельным куском говядину.
  3. Нашинкуйте лук колечками, обжарьте, добавьте порезанную на кусочки говядину, каштаны, немного обжаренные сухофрукты (курагу предварительно измельчите).
  4. Промаслите форму и лаваши, нарезанные небольшими прямоугольниками, уложите лавашем дно и бока формы. Лаваши укладывайте наподобие черепицы, чтобы предыдущий прикрывался следующим.
  5. Рис, мясо, сухофрукты, каштаны укладывайте слоями, закройте лавашами верх композиции.
  6. Поставьте запекаться в духовой шкаф примерно на сорок пять минут, аккуратно переверните плов-пирог на блюдо, разрежьте на порции.

Особое внимание следует уделить каштанам, особенно если ранее вы их не готовили. Естественно, это должны быть именно съедобные плоды определенного сорта, а не те, которые растут на улице, и прежде чем добавлять их в блюдо, необходимо их соответствующим образом подготовить. Если не хотите морочиться с этим, можете исключить этот ингредиент из состава блюда.

«Шах» с курицей

Можно назвать этот рецепт упрощенным, мясным компонентом в данном случае является курица. И хотя в классическом варианте мясо птицы не используется, но в таком варианте плов также получается отменным, и экономичным. Тем более, что хорошее мясо курицы в городских реалиях раздобыть зачастую легче, нежели качественную свежую баранину. Поэтом смело готовьте «Шах» с курочкой.

Ингредиенты

  • Рис (рассыпчатый) — 410гр;
  • Лаваш-200гр;
  • Курица-520гр;
  • Лук-80гр;
  • Масло (сливочное)-75гр;
  • Курага-90гр;
  • Изюм-75гр;
  • Чеснок-20гр(2 дольки).
  • Перец красный, черный, порошок куркумы — по 2 гр.

Приготовление

  1. Помойте рис, сварите рассыпчатым, добавьте порошок куркумы, она придаст красивый золотой цвет, на вкус эта чудо-специя практически не влияет, но она очень полезна для пищеварения и ценится на востоке.

    Посолите, добавьте масло.

  2. Нарежьте мясо кусочками, пожарьте до образования красивой корки, добавьте нашинкованный лук.
  3. Обдайте кипятком сухофрукты, порежьте курагу, добавьте к мясу и луку, все вместе еще три минуты потушите, добавьте измельченные чесночные дольки, сняв с огня.
  4. Порежьте листы лаваша на полосочки по пять сантиметров, промаслите их.
  5. Укладывайте их подобно вееру, закрывая стенки и дно формы, оставьте, чтобы сверху свисали краешки для того, чтобы впоследствии укрыть ими верхушку риса.
  6. Сложите слоями рис и курицу, закройте полосками поставьте на сорок пять минут в духовой шкаф. Когда плов приготовиться – переложите на блюдо и порежьте на порции.

«Шах» с алычой

Традиционно в плов нередко добавляется изюм и урюк. Данный рецепт описывает среди прочих составляющих сушеную алычу, которая придает свои вкусовые оттенки этому блюду. «Шах» как на фото получится при правильном приготовлении нежным и ароматным, фрукты придадут сладко кисловатый вкус, рис будет насыщен маслом.

Ингредиенты

  • Рис-790гр;
  • Баранина (говядина)-600гр;
  • Лаваш-210гр;
  • Урюк, изюм — по 180гр;
  • Масло (сливочное)-190гр;
  • Алыча (сушеная)-170гр;
  • Лук-70гр;
  • Соль, куркума – по вкусу

Приготовление

  1. Подготовьте продукты следующим образом: мясо пожарьте, в малом количестве подсоленной воде на умеренном пламени сварите рис. Предварительно замочите рис в подсоленной водичке на полчаса, слейте жидкость, залив новой водой, добавьте ч.л. порошка куркумы, отваривайте до половины готовности.
  2. В то время, как готовится рис, обжарьте порезанное кусочками мясо, добавьте нашинкованный лучок, когда все практически приготовится – добавьте сухофрукты, предварительно обдав их кипятком.
  3. Поместив масло для промасливания формы и лаваша на водяную баню, дайте ему растаять, помажьте лаваш (нарезанный полосками по пять сантиметров в ширину) и форму.
  4. Уложите полосками внахлест стенки и дно формы или казанка, уложите слой рисовой крупы (отваренной), полейте немного топленым маслом, уложите часть мяса и снова рис. Повторяйте манипуляцию, пока не наполните казанок, накройте верх концами лавашных лент.
  5. Запекать в духовом шкафу около полутора часов при 180 градусах, готовность определяется по появлению золотистой корочки. Плов следует перевернуть на блюдо и разрезать.

Чтобы «Шах» получился отменным – приобретайте свежее мясо и рис, лучше всего подойдет «Басмати». Берите тоненький не подсохший податливый к изменению формы лаваш. Можно добавлять специальную смесь приправ для плова, тогда вкус получится более выразительным. С блюдом сочетается зелень, маринованные и свежие овощи. Чтобы рис красиво смотрелся в разрезе можно через слой окрашивать его порошком куркумы.

«Шах» с морковью и инжиром

Еще одна вариация на тему королевского блюда. Данный рецепт предлагает использовать в качестве одного из ингредиентов морковь, в других вариантах она отсутствует. Также вы сможет разнообразить ассорти сухофруктов, добавив вкусный инжир. Основная задача правильного приготовления – добиться появления хрустящей корочки из лепестков лаваша, в котором будет выпекаться блюдо.

Ингредиенты

  • Рис (длинно зернистый) — 310гр;
  • Курица (грудка)— 310гр;
  • Масло (сливочное)-90гр;
  • Лук—50гр;
  • Морковь—40гр;
  • Чеснок (долька) — 8гр;
  • Лаваш — 210гр;
  • Инжир30гр;
  • Курага-30гр;
  • Ччернослив-30гр;
  • Финики-30гр;
  • Изюм -30гр.
  • Соль — индивидуально.

Приготовление

  1. Пока готовиться рис, приготовьте в сковороде кусочки курицы, под конец, добавив нашинкованный лук и натертую морковь, когда мясо и овощи приготовятся, всыпьте порезанные сухофрукты, перемешайте. Когда будете обжаривать курицу, делайте это в большом количестве масла, чтобы вылить его впоследствии в плов и избежать сухости блюда. Снимая сковородку с пламени, всыпьте измельченный чеснок.
  2. Если хотите придать рису красивый золотистый отлив, то в процессе готовки добавьте немного порошка куркумы.
  3. Перемешайте готовый рассыпчатый рис с мясом и сухофруктами, дегустируйте, при необходимости выровняйте вкусовые качества, добавив соль, перец или другие любимые специи.
  4. Лаваш должен быть достаточно тонким, но не настолько, чтобы разрывался, словно папиросная бумага, рис вываливаться из него не должен. Порежьте его на полосы по широкой стороне. Посуду смажьте немного растаявшим маслом и выложите полоски внахлест, чтобы укрыть стенки и дно, сверху лаваш должен свисать.
  5. Выкладывайте послойно в посуду рис и мясо с овощами, сухофруктами до верха, а сверху закройте свободными полосочками.
  6. Сверху выложите кусочки оставшегося масла. Запекайте при умеренной температуре около часа в духовом шкафу.
  7. Когда «Шах» приготовится, оставьте его в покое на пять минут, чтобы хорошо схватилась корочка и переверните на блюдо. Чтобы ваше блюдо держало форму, необходимо чтобы хорошо зарумянился и подсох лаваш.

Если вы все сделали верно, и корочка получилась – осторожно разрежьте плов на порционные кусочки. «Шах» — очень приятное на вкус блюдо даже в холодном виде. Фото, демонстрирует — насколько красиво смотрятся слои в разрезе.

«Шах» настоящий газмах

Этот рецепт более затратный относительно сил, потому что в данном случае вместо стандартного лаваша будет использоваться тесто, как в настоящем аутентичном блюде. Чтобы сделать достойный плов вам потребуется немного сноровки и любовь к приготовлению пищи, за это вы получите восторженную благодарность гостей за вкуснейший плов.

Ингредиенты

  • Рис длинный-920гр;
  • Мясо-1500гр;
  • Ядра ореха грецкого-220гр;
  • Лук-490гр;
  • Сушеная слива-350гр;
  • Лимон-40гр;
  • Масло сливочное-360гр;

Газмах

  • Вода -70мл;
  • Мука (белая)-210гр.
  • Масло-90гр.

Приготовление

Тесто

  1. Замесите тесто для корочки, оставьте его примерно на сорок минут, по прошествии этого времени оно должно сделаться податливым, раскатайте.

    Шах — плов в мультиварке

    Полотно должно получиться немного больше, нежели форма, в которой планируете выпекать.

  2. Рис отваривайте около семи минут с солью, холодной водой промойте форму промаслите.
  3. Распределите тесто внутри, чтобы краешки свисали. Насыпьте немного риса и придавите пальцами, у вас должна получиться «тарелка» из риса.

Начинка

  1. Мясо до готовности тушите, остудите.
  2. Обжарьте отдельно лучок, когда приготовиться, добавьте к нему измельченные ядрышки орехов без перегородок, сливу, сок лимона, стакан водички и тушить все вместе еще примерно полчаса.
  3. Следует выложить рис для плова в формочку, укрытую тестом, сверху защипнуть краешки.
  4. Отправляем в духовой шкаф примерно на пятьдесят минут, жар должен быть умеренным.
  5. Вытащите плов и быстро смажьте верхушку сливочным маслом, поставьте в духовой шкаф еще на двадцать минут, чтобы появился золотистый отлив у газмаха.
  6. Готовое блюдо переверните на тарелку и нарежьте на дольки. Спешите подавать.

Советы

Плов считается жирным блюдом, и традиционно едят его, запивая горячим чаем. На востоке могут позволить себе арак – своеобразную водку с привкусом аниса. Некоторые знатоки говорят, что потреблять такой плов с вином кощунство, но это не совсем так, ведь не всем по нраву крепкие напитки. В таком случае красное хорошее вино станет весьма гармоничным дополнением к вашему ароматному блюду.

Салат должен быть легким, потому что плов сам по себе достаточно сытный, желательно чтобы он был приготовлен из свежих, а не консервированных овощей с большим количеством сочной зелени. Среди фото разнообразных видов украшения плова есть вариант, который не исключает данный рецепт – украшение верхушки сухофруктами или ядрышками орехов, которые любит ваша семья.

Фото разнообразных вариаций демонстрируют, что принципиальных отличий во внешнем виде «Шаха» нет.

Каждый рецепт предполагает запекание риса с мясом либо в тесте, либо в лаваше. Разнится зачастую лишь начинка, придавая блюду разнообразные оттенки вкуса.

Однако в каждой кулинарной вариации этого блюда важным требованием является: рассыпчатый рис и высококачественное свежее мясо.

Рис необходимо мыть очень долго, до появления полностью прозрачной воды. Так мы избавимся от лишнего крахмала и получим рассыпчатые зернышки в плове.

Если хотите добиться наивысшей оценки, как кулинар, не затягивайте с подачей на стол плова, он должен быть максимально свежим и горячим.

Рекомендуемые рецепты:

Сложно представить хоть один азербайджанский праздник без ароматного, рассыпчатого и жирного плова. Он является неотъемлемой частью национальной кухни и считается ее вершиной. Рецептов приготовления плова можно найти великое множество, причем не только в Азербайджане, а вообще на Востоке. Блюда будут отличаться как по вкусу, так и по методу приготовления, используемым ингредиентам. Одна из самых известных вариаций – это великолепный шах плов по азербайджански. Рецепт и секреты его приготовления раскроем в нашей статье, но сначала несколько слов об истории этого потрясающего блюда.

Из истории блюда

Восточный плов является настолько древним, что историкам не под силу установить достоверно его происхождение. Предполагается, что основные принципы его приготовления зародились на Ближнем Востоке и в Индии во 2 3 веках до нашей эры. Это время, в принципе, совпадает с началом возделывания в регионе риса. В Китае растение начали выращивать гораздо раньше, однако технологии того, как готовится плов (шах в том числе), не вписываются в японскую или китайскую кухню. Вероятно, исторические корни блюда уходят в гастрономию Индии. В стране существуют аналогичные способы приготовления риса, но они вегетарианские. Мясная составляющая плова появилась, скорее всего, в древней Персии. В пользу индийского происхождения говорит также традиция подкрашивать рис в аппетитный желтый цвет при помощи куркумы и нитей шафрана.

Главные составляющие плова

Известны тысячи рецептов приготовления вкусного и ароматного плова. Однако не все они отвечают основному требованию. Блюдо должно состоять из двух частей: зирвака и крупы. Шах плов по азербайджански (рецепт с фото представлен ниже) данным условиям соответствует. Под зирваком подразумевается мясная или рыбная составляющая (в том числе готовый фарш в виде фрикаделек), дичь, овощи, сухофрукты, пряности. В Азербайджане его называют «гара». Крупяная часть не всегда состоит только из риса, иногда используют нут, кукурузу, маш, пшеницу, джугару или даже смесь перечисленных компонентов. В наборе ингредиентов присутствует большая вариативность. Основной секрет настоящего восточного плова кроется в процессе приготовления. Существует два варианта среднеазиатский и иранский, последний, в частности, принят в Турции и Азербайджане.

Плов шах по одной из версий назван так из за способа подачи. Готовое блюдо напоминает корону средневекового восточного правителя. По другой версии, приготовленный таким способом плов имеет настолько хороший вкус, что достоин стола шаха и самых торжественных церемоний. В обычные дни его готовят женщины, но во время подготовки к праздникам за дело берутся мужчины и даже специально приглашенные мастера. Предлагаем рецепт традиционного азербайджанского блюда от известного шеф повара. Приготовить его под силу каждому, нужно лишь проявить терпение и вложить в процесс частицу души.

Шах плов по азербайджански: ингредиенты

Безусловно, самый вкусный плов получается из продуктов, которые производят на его родине. Рынок, пожалуй, самое подходящее место для их покупки. Продукты там в основном домашнего производства, свежие и очень вкусные. Главный компонент плова – это рис. Наилучшим образом подойдет длиннозерный сорт, например, басмати. Второй важный компонент – мясо. Это может быть баранина, говядина или курица. Выбор зависит от ваших личных предпочтений. Не забывайте также про сливочное масло. Его потребуется довольно много. В Азербайджане часто используют буйволиное сливочное масло, обладающее характерным, абсолютно белым цветом.

Для того чтобы приготовить шах плов по азербайджански (фото по тексту), вам потребуется еще один крайне оригинальный ингредиент – железная подкова. Для чего? Читайте далее и узнаете один древний секрет.

Итак, необходимые ингредиенты:

  • рис басмати 500 г;
  • сливочное масло – 500 г;
  • мясо – 500 г;
  • лук репчатый острый 300 г;
  • грецкие орехи – 500 г;
  • гранатовый сок 1 стакан (можно отжать из спелого свежего фрукта);
  • пюре из алычи 1 ст.л.;
  • лаваш – 5 шт.;
  • шафран по вкусу.

Этап №1. Приготовление риса

Предварительно, перед тем как начать готовить крупу, замочите несколько нитей шафрана в чашке с кипятком и дайте настояться в течение одного часа как минимум.

Промывать рис, перед тем как его варить, – процесс, ставший для нас практически аксиомой. В данном случае для того, чтобы приготовить плов шах, делать этого не нужно. В большой кастрюле доведите до кипения достаточное количество воды – 2 3 л., добавьте соли и всыпьте сухой рис. Варите крупу до полуготовности, по времени это займет около 5 10 минут. Помните, что вы его лишь слегка пропариваете, а не готовите. Затем откиньте рис на дуршлаг.

Этап №2. Подготовка мяса

Мясо (курица, говядина, баранина) необходимо предварительно отварить, для того чтобы оно было мягким. Делать это нужно в течение 2 2,5 часа. Довольно долгий процесс, поэтому лучше сделать это заранее.

Острый репчатый лук прокрутите через мясорубку и отожмите от сока досуха. На разогретой сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла обжарьте его на слабом огне.

Шаг №3. Для чего нужна подкова?

Это еще один секрет того, как приготовить шах плов в лучших традициях Востока. Использование металлических предметов (в данном случае подковы, что весьма символично) при приготовлении еды практиковалось предками современных восточных народов очень давно. Это служило своеобразным естественным источником свободного и доступного для организма железа. Сейчас подкова используется скорее для антуража.

Гранатовый сок соедините с кислой пастой из алычи и тщательно перемешайте до однородности. Подкову сильно раскалите до красного цвета на огне. Далее при помощи щипцов опустите ее в гранатовый сок. В идеале процедуру следует повторить три раза.

Этап №4. Приготовление мяса

На сковороде соедините лук, порезанное крупными кусками отваренное мясо, толченые грецкие орехи, гранатовый сок. Перемешайте все ингредиенты, а в середину положите все ту же подкову. Томите на медленном огне мясо в течение 10 15 минут. Оно должно приобрести темный, почти черный цвет.

Этап №5. Запекание риса

Для того чтобы приготовить плов шах, лучше всего взять небольшой округлый лаваш, который продается в упаковке по несколько штук. В данном случае понадобится 5 6 шт. Лаваш обмакните в предварительно растопленное сливочное масло и аккуратно выкладывайте в казан внахлёст, постепенно закрывая дно и стенки посуды, как это показано на фото выше. Затем слоями насыпьте приготовленный рис, поливая его настоем шафрана и маслом. Верх закройте краями лаваша. Предпочтительно использовать казан конической формы, тогда готовое блюдо еще больше будет напоминать корону шаха. Уложенный таким способом рис отправьте в печь или духовку на 35 40 минут при 200 градусах.

Этап №6. Как подавать блюдо

Шах плов (рецепт с фото мы представили в статье) имеет еще одну особенность. В Азербайджане мясная и крупяная составляющие части не перемешиваются на стадии приготовления. Это делается лишь в процессе трапезы. Готовый плов достают из духовки, перекладывают на крупное сервировочное блюдо и аккуратно разрезают подрумяненную корочку. Вокруг «короны» выкладывают ароматное, сочное и мягкое мясо. Блюдо выглядит очень эффектно и роскошно. Допустим вариант с порционной сервировкой, как, например, на фото ниже. Для красоты при подаче используются сухофрукты.

Плов шах: рецепт в мультиварке

Шах плов – это блюдо, отличающееся не только особым ингредиентным составом, но и способом приготовления. Можно ли обойтись в этом деле без специального чугунного казана? Вопрос из разряда риторических. Плов и чугунный казан – это дуэт, без которого невозможно получить традиционное и по настоящему вкусное блюдо.

Однако сейчас практически у каждой хозяйки есть мультиварка. Чудо техника, которая скрывает в себе огромный функционал. Принцип ее работы во многом напоминает всем знакомую печь, так как нагревание чаши происходит равномерно со всех сторон. В том случае, когда есть огромное желание приготовить шах плов, но нет казана, вам пригодится мультиварка. Как это сделать мы расскажем ниже. Рецепт немного отличается от приведенного выше по ингредиентам, но не менее интересен.

Ингредиенты для плова с сухофруктами

Как уже было сказано выше, состав ингредиентов может существенно различаться в зависимости от рецептуры. Выше был представлен традиционный вариант, включающий минимальный набор продуктов, пряностей и специй.

В одной из областей Азербайджана шах плов (фото выше) готовят вопреки принципу разделения крупяной и мясной составляющих. Здесь принято выкладывать в казан ингредиенты чередуя их, таким образом в процессе запекания они пропитываются запахом и вкусом друг друга.

Теперь мы предлагаем вам попробовать плов с сухофруктами. Чернослив, курага, изюм – все это очень популярно не только в Азербайджане, но и в целом на Востоке. Высушенные фрукты сохраняют свой аромат и вкус, более того, он становится еще насыщеннее. В традиционной кухне такое блюдо принято называть турщи каурма плов. Каштаны в этом случае являются не обязательным компонентом и могут отсутствовать. Итак, для того чтобы приготовить традиционный азербайджанский шах плов в мультиварке (5 порций), вам потребуются:

  • рис басмати – 500 г;
  • жирная баранина – 500 г;
  • сливочное масло – 500 г;
  • репчатый лук – 300 г;
  • паста из алычи – 3 ст.л.;
  • каштаны – 200 г;
  • курага – 150 г;
  • изюм – 300 г;
  • лаваш – 8 10 шт.;
  • перец, шафран, соль – по вкусу.

Шаг №1

Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности в течение 5 10 минут. Затем крупу откиньте на дуршлаг и дайте стечь лишней влаге. Мясо порежьте крупными кусками и отварите до мягкости. Бульон в дальнейшем можно будет использовать для приготовления супа.

Лук подготовьте тем же способом, что был указан в предыдущем рецепте. А именно, очистите и прокрутите через мясорубку. Затем отожмите сок и обжарьте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла на медленном огне.

Готовое отварное мясо порежьте на порционные кусочки. Добавьте его, сухофрукты, пасту из алычи и каштаны к луку. Смесь доведите до нужного гармоничного вкуса при помощи соли и перца, прогрейте в течение 10 15 минут на очень слабом огне, периодически перемешивая, не давая подгореть.

Шаг №2

Сливочное масло растопите. Окуните в него поочередно листы тонкого лаваша. Затем в чашу мультиварки выкладывайте их внахлест, закрывая стенки и дно. На дно положите примерно 1/3 часть отваренного риса, сбрызните заранее приготовленной шафрановой водой, выложите ½ часть мясной смеси. Далее закройте все это еще одной частью риса. Сверху немного полейте шафрановой водой и сливочным маслом. Выложите остатки мяса и закройте третьей частью риса. Сверху прикройте плов лавашем, создав тем самым что то вроде корзинки.

Включите мультиварку на режим "Выпечка" и готовьте 50 минут. За это время рис окончательно распарится, но останется рассыпчатым. В завершение на вершину плова поместите небольшой кусочек масла, закройте крышку и дайте ему «отдохнуть».

Плов шах, рецепт которого представлен, подавайте целиком на широком плоском блюде, чтобы каждый гость мог положить себе столько, сколько нужно. В Азербайджане блюдо ставят на стол не сильно горячим, а лишь теплым (чтобы сливочное масло не застыло). Едят его традиционно руками, не перемешивая на тарелке рис и мясо.

Лаваш для плова

Для плова шах, как вы уже поняли, требуется лаваш.

Как приготовить азербайджанский плов: разнообразие вкусов

Безусловно, его можно купить в любом продуктовом магазине. Однако если вы задались целью приготовить восхитительное блюдо собственноручно от начала и до конца, то, возможно, вам потребуется рецепт лаваша в домашних условиях. Тонкие лепешки из пресного теста не так сложны в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Их традиционно готовят в печи, но в современных условиях вполне сгодится и сковорода с антипригарным покрытием или даже обычная чугунная.

Для того чтобы приготовить лаваш, вам потребуется ориентировочно 700 г муки, 300 г воды и по вкусу соль. Замесите из указанных ингредиентов крутое тесто, разделите его на части и из каждой раскатайте очень тонкую (толщиной не более 2 мм) лепешку. Обжарьте ее на сухой раскаленной сковороде без добавления сливочного масла.

Материалы по теме:

Шах-Плов МК

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *