Снятие вина с осадка

XIII. ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавить вино не всегда удается. Поэтому не следует содержать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.

Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится и осадок осядет на дно тары. Для переливания вина нужно приобрести 1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки только так, чтобы он не коснулся осадка.

Что надо знать, снимая вино с осадка

Другой конец трубки держат над поставленным здесь горшком, ведром, миской или иной посудой или вставляют в горло другой бутыли.

Втягивая через этот конец ртом воздух из трубки, вскоре заставляют течь по ней вино, которое, таким образом, и будет переливаться в подставленные сосуды до тех пор, пока уровень вина в посуде (бочке или бутыли) будет выше, чем уровень вина в сосудах, куда вино слито, либо пока погруженный в вино конец трубки не выйдет из вина и не окажется на воздухе.

Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует, чтобы оно выливалось из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивать льющееся вино.

Осадок, оставшийся в посуде после переливки вина, все же содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от осадка и мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или привязанный к ножкам опрокинутой вверх ногами табуретки. При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки.

В то время, пока вино процеживается с осадка, виноделу нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет другой посуды немного меньшего размера, то приходится перелитое вино вливать опять в прежнюю посуду, конечно, тщательно ее отмыв от приставшей пены на стенках и в горлышке и от остатков осадка, несколько раз выполоскав посуду с содой.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи его, слить перелитое вино в посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке для брожения сусла посуда им наполняется не до веpха, а лишь на 4/5—6/7 объема; кроме того, на осадок уйдет часть вина.

Таким образом, после переливки у нас окажется вина меньше и займет оно в прежней посуде уже около 3/5—5/7 ее объема. А от этого увеличится площадь свободного соприкосновения вина с воздухом, почему и возрастет опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому повторяем, что лучше перелитое вино слить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Для вин крепких эта опасность гораздо слабее, они заболевают реже и их можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько посуд с вином одного сорта то, конечно, можно соединить вино из нескольких посудин в одну и налить ее доверху. Еще лучше, если у винодела останется немного излишка вина, которое следует слить в отдельную небольшую посуду и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого брожения.

Copyright © 2000-2007
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу


КАК СЛИТЬ ВИНО С ОСАДКА

Цель первого переливания состоит в том, чтобы убрать из напитка осадок. По большей части он состоит из погибших дрожжевых грибков, в процессе разложения которых вино станет горьким и мутным. Если не снять вино с осадка сразу же после его приготовления, в дальнейшем придать ему прозрачность будет сложно. Именно по этой причине переливать его нужно сразу по окончании брожения (не позднее, чем через 2 недели). Особенно важно соблюдать данную рекомендацию в отношении легких столовых вин слабой кислотности, так как они, не обладая устойчивостью, портятся гораздо быстрее, чем крепкие и кислые вина.


На сайте Вино и самогон

Перед началом процедуры переливания емкость с напитком необходимо поднять на некоторые возвышение (стол, стул или несколько составленных друг на друга ящиков). Вино должно постоять так в течение 2-3 дней, за это время осадок полностью сядет на дно. Затем емкость нужно открыть и опустить в нее резиновую трубку длиной около 1-1,5 м и диаметром 1,5-2 см. Она при этом не должна касаться осадка. Противоположный конец трубки нужно опустить в бутыль или ведро, стоящее на полу. Вино подсасывают через трубку, после чего начинается переливание. Чтобы переливаемое вино проветривалось, струя должна быть тонкой и длинной, желательно с брызгами. Добиться этого можно, поместив посуду с вином как можно выше.

Тихое брожение, или вторичная ферментация

После слива в осадке задерживаются остатки вина. В этом случае осадок рекомендуется взболтать, а затем профильтровать, используя чистый мешок из плотной материи.

Его можно закрепить на ножках перевернутой табуретки, а под него подставить тазик для стока процеженной жидкости. Полученное таким образом вино следует добавить в перелитое ранее и тщательно перемешать.
Снятое с осадка вино можно перелить в прежнюю, чисто вымытую и окуренною серой посуду, но лучше использовать другой, меньший по размеру сосуд, поскольку объем перелитого вина будет меньше первоначального.

Если вместимость емкости будет намного превышать объем содержимого, поверхность соприкосновения вина с воздухом возрастет, что грозит вину болезнями, например уксусным брожением. Особенно подвержены таким болезням легкие столовые вина, в которых могут быстро развиться различные микроорганизмы. Во избежание этого вино наливают в емкость практически до уровня пробки, после чего закрывают водяным затвором и помещают в прохладное место для дальнейшего, так называемого тихого брожения.

Вы смотрели страницу — КАК СЛИТЬ ВИНО С ОСАДКА

Следующая страница  — Тихое брожение

Предыдущая страница — Поддержание процесса бурного брожения

Вернуться к началу страницы — КАК СЛИТЬ ВИНО С ОСАДКА

Снятие молодого домашнего вина с осадка

После того как период бурного брожения закончился, необходимо подумать над таким процессом как снятие вина с осадка. На самом деле вовремя снять вино с осадка крайне важно (!), поскольку на дне емкости образовался толстый слой рыхлого осадок, представляющего собой скопление исполнивших свое предназначение (преобразование сахара в спирт) грибков. Ввиду того что эти дрожжевые грибки уже погибли, при разложении они могут придать вину горький неприятный привкус, а также противный запах. Из-за этого вино помутнеет, причем так, что впоследствии его практически невозможно будет осветлить.

Коварный винный осадок

Поэтому после окончания бурного брожения нужно как можно быстрее снять вино с этого тлетворного осадка. Смысла тянуть неделю-другую нет. Особенно об этом следует помнить при изготовлении легких сухих вин, т.к. портятся такие вина довольно быстро, не то что крепкие десертные. Итак, мы вплотную подошли к процессу переливки или снятия вина с осадка. Что ж, разберем, как его правильно проделывать.

Снятие вина с осадка — процесс не сложный. Однако этот осадок довольно коварен — чуть шелохнешь посуду и он может замуться и частично раствориться в вине. Чтобы этого избежать, за пару дней до снятия вина с осадка мы берем бродильную емкость и ставим ее на что-нибудь подминающее ее над полом примерно на полметра-метр, ну, например, на скамейку или на табуретку.

Фильтрация домашнего вина: как снять осадок

Как раз за день-другой осадок успокоится, вся муть осядет и можно будет вино снять незамутненным и прозрачным.

Как снимать вино с осадка?

Снимается вино с помощью трубки, толщина которой около сантиметра. Длина трубки должна составлять метр-полтора. Резиновую трубку сейчас практически не достать, поэтому можно воспользоваться прозрачным мягким шлангом. Итак, открываем емкость, опускаем в вино трубку, однако помним, что конец трубки не должен приближаться к осадку больше чем на 2-3 сантиметра. Через другой конец трубки подсасываем вино и направляем в емкость, в которую будем его переливать. При переливке не забывайте тщательно проветривать вино. И тогда все у вас будет замечательно.

Читайте дальше раздел "Домашнее виноделие"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *