Температура хранения овощей

Какая температура должна быть в погребе?

Погреб используется для хранения овощей, фруктов, консервации и других продуктов. И для их лучшей сохранности, температура в погребе должна находиться на оптимальном уровне круглый год. Какова эта температура, как ее добиться и за счет чего поддерживать – обо всем этом узнаем из нашей статьи.

Оптимальная температура в погребе

Вне зависимости от климатических условий региона проживания, оптимальная температура воздуха в погребе – это +2-4ºС, и она должна оставаться таковой постоянно, то есть круглый год. Допускаются лишь незначительные колебания: температура в погребе летом должна быть не выше +5-7 ºС.

Но мало знать, какая температура должна быть в погребе, нужно еще и уметь ее поддерживать на должном уровне. Нужно сказать, что температурный режим зависит от многих факторов: теплопроводности грунта, баланса температуры и влажности, наличия или отсутствия приборов для контроля микроклимата.

Итак, чтобы температура в погребе для хранения овощей всегда удерживалась на нужном уровне, нужно правильно оценивать условия и изначально принимать все необходимые меры для правильного обустройства погреба.

Строим правильный погреб

Поскольку микроклимат в погребе напрямую зависит от показателей окружающей среды, нужно принимать это во внимание при закладке данного помещения.

Известно, что плотный грунт вроде глины отлично проводит тепло, потому воздух в погребе, вырытом в глине, может излишне прогреваться летом и промерзать зимой. Чтобы избежать этого, нужно использовать эффективные теплоизоляционные материалы для обустройства погреба.

Если же почва песчаная или субпесчаная, для поддержания оптимальной температуры в погребе делать ничего не придется – она и без того будет прекрасно сохраняться весь год благодаря плохой теплопроводности подобных почв.

Что касается баланса температуры и влажности, для нормального притока свежего воздуха на протяжении всех 4 сезонов в погребе должна присутствовать, помимо естественной вентиляции, принудительная. Это избавит вас от многих проблем, связанных с точкой росы и излишней влажностью.

Следует обратить внимание на современные устройства, способные обеспечить хороший температурный и влажностный режим в течение года в любом помещении, в том числе и в погребе.

Современные микроклиматические системы (мощные кондиционеры, сплит-системы, термосифоны) актуальны, если у вас большой погреб. Зная, какая температура в погребе должна быть зимой и летом, вы установите эти значения на приборах, которые будут без труда регулировать температуру и другие показатели.

Способы хранения и укладки сырья, организация хранения продуктов, режимы и способы хранения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться санитарныенормы и правила. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Для предотвращения порчи и потерь продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

Крупнокусковые п\ф из мяса 48 ч   2 — 6°
Порционные п\ф без панировки 36 ч
Порционные панированные п\ф 24 ч
Мясные рубленные п\ф 12 ч
Рыба всех наименований 48 ч 0 – 2°
Молочно – кислая продукция 36 ч 2 – 6°

Способы хранения и укладки сырья:

  1. Стеллажный – на полках, стеллажах и в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина);
  2. Штабельный – на подтоварниках в таре, которую можно складывать в высокий, устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
  3. Ящичный – хранят плоды, овощи, яйца и др;
  4. Насыпной – продукты хранят навалом (в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары). Со стороны стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха ( картофель хранят высотой не более 1,5 м, корнеплоды 0 0,5 м, лук – 0,3 м;
  5. Подвесной — хранят копчености, колбасы, мясо тушами, полутушами, четвертинами. Хранят на луженых крюках, без соприкосновения друг с другом и со стенами.

Запрещается хранить:

· пищевые продукты вне складских помещений;

· готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми;

· товары, легко поглощающие запах – с остропахнущими товарами;

· продукты с освободившейся тарой.

Товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери – потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, утруска, распыл, розлив). Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов, она списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продукции. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов и вследствие бесхозяйственности работников складов. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленными материально-ответственными лицами. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и материально-ответственным лицом.

Какова оптимальная температура погреба для хранения овощей?

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, качеству, массе. а также исправность тары.

Перед отпуском продукции кладовщик вскрывает тару, проверяет качество продуктов, производит их сортировку и зачистку. Соблюдается следующая последовательность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь, вначале сухи продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Дата добавления: 2016-10-07; просмотров: 5437;

Похожие статьи:

Лето позади, урожай собран, варенье сварено, а банки с соленьями и маринадом выстроились на подоконнике. Теперь, чтобы все труды были не напрасны, пора подыскать этим дарам природы место для зимовки.

Мы уже рассказывали о том, какие необычные заготовки можно сделать. Пришло время поговорить о том, как их правильно хранить.

Банки с заготовками (разносолы, компоты, варенье) лучше хранить при комнатной температуре в сухом месте, поэтому любимый всеми балкон для этого подойдет не всегда. Только если хорошо утеплен и отапливается. Также их лучше держать подальше от источника нагревания — если решите разместить банки в кухонном шкафу, проследите, чтобы по соседству не было плиты или лампы.

Кстати, если после всех приготовлений у вас еще осталось немного ягод, просто их заморозьте. Зимой их можно будет использовать для компотов, морсов, выпечки и добавлять в кашу и творог.

Не забывайте также, что все банки должны быть тщательно стерилизованы и плотно закрыты.

Какой должна быть температура погреба для хранения овощей?

В противном случае такие заготовки лучше долго не хранить и держать в холодильнике.

И еще один совет: не ленитесь время от времени осматривать свои заготовки на предмет появления плесени, влаги и каких-либо других признаков порчи продуктов. А если все-таки что-то испортилось, смело отправляйте это в мусорную корзину. Правда засахарившееся варенье вполне можно спасти, проварив его еще раз.

Сушеные фрукты, овощи и травы рекомендуем поместить в герметичный контейнер. Это защитит продукты от насекомых. Держать такие контейнеры лучше в сухой среде при комнатной температуре. Полка в кухонном шкафу подойдет идеально.

Что касается фруктов и овощей, то тут правила следующие.

Морковь надо тщательно промыть и просушить. После этого ее можно запросто хранить на нижней полке холодильника или на балконе.
А вот картошку, лук, чеснок, кабачки и тыквы лучше хранить в сухом месте при комнатной температуре. Для лучше сохранности специалисты рекомендуют обернуть кабачки и тыкву в бумагу (каждый плод по отдельности), а картофель и вовсе хранить в бумажном мешке. Следите за тем, чтобы в эти овощи не попала влага, и тогда они пролежат еще не одну неделю.

Что касается фруктов, их лучше долго не хранить. Поместите их в прохладное и сухое место и периодически осматривайте. Если заметите, что какие-то плоды начали портиться, сразу же уберите их от остальных, иначе не успеете моргнуть глазом, как потеряете весь фруктовый урожай.

Наземные хранилища для овощей

Грунтовые воды не помеха.

На нашем участке близко подходят грунтовые воды. Не знаю, как построить погреб. Посоветуйте, как лучше это сделать.

Р.М. Шинкарева.

К сожалению, с этой проблемой сталкиваются многие начинающие хозяева. А ведь погреб нужен обязательно. Как без него сохранить урожай?

В таких случаях лучше строить наземный погреб. Приступать к его постройке лучше в середине лета, когда уровень грунтовых вод самый низкий. Предварительно следует определить уровень стояния грунтовых вод.

Сделать это лучше весной или осенью: посмотрите, каков уровень воды в ближайшем колодце и выройте шурф. Желательно, чтобы грунтовые воды не доходили до основания (днища) погреба на 0,5 метра. Если участок низменный и переувлажненный, под погреб делают песчано-гравиевую подсыпку.

Выбирая конструкцию погреба, следует исходить из наличия места на участке и потребности в полезном объеме хранилища.

Наземный мини-погреб

На выбранном месте (лучше, если оно будет возвышенным и сухим) снимают растительный слой и вынимают землю на глубину 20-50 см. Выбранный грунт может быть использован для наружной обваловки погреба. Основание земляной выемки трамбуют и на 7-10 см засыпают дренирующим материалом: крупнозернистым песком, мелким гравием, просеянным кирпичным боем, керамзитом. Такая дренирующая подушка — надежная гарантия, что в погребе не появится сырость. Затем по дренирующему материалу укладывают слой мятой глины (глиняное тесто) толщиной 15-20 см, в который аккуратно, с минимальным зазором утапливают плашмя красный глиняный кирпич. Кирпичный пол не прогрызают мыши и крысы, он гигиеничен в эксплуатации. На 1 м2 пола необходимо 32 кирпича и 0,15-0,2 м3 глиняного теста.


Мини-погреб наземной конструкции: а — вертикальный разрез, б — план сверху:
1 — песчано-щебёночная подготовка, 2 — двухскатная кровля, 3 — кирпичный пол, 4 — отмостка,
5 — глиняный замок, 6 — гидроизоляция, 7 — утеплитель, 8 — окошко для вентиляции, 9 — дверь. Боковые стенки земляной выемки также укрепляют красным кирпичом, уложенным на ребро (в 1/4 кирпича) на глиняно-известковом растворе состава 1:0, 3:3 (1 объемная часть — глиняное тесто, 0,3 — известковое тесто, 3 — песок). Стены выводят над поверхностью земли на 25-30 см.

Двойные стенки и потолок погреба сколачивают из толстых досок (40-50 мм) и между ними укладывают теплоизоляционный материал: керамзит мелкой фракции, просеянный мелкий кирпичный щебень, опилки, лесной мох, дубовые листья. Минеральная вата нежелательна, так как со временем она уплотняется и практически теряет свои теплоизоляционные свойства. Если для утепления используют опилки, то они должны быть обработаны антисептиком (10%-ным водным раствором медного или железного купороса — 1 кг на 10 л воды) или перемешанными с известью-пушонкой в соотношении 1:9, где 1 часть (по массе) известь-пушонка, 9 — опилки. В качестве утеплителя можно применять пенопласт, листы которого в местах стыков тщательно заделывают полосками мешковины или другой ткани, пропитанными клеем ПВА или обычной водоэмульсионной краской.

Стенки погреба для предотвращения продуваемости снаружи обшивают рубероидом, пергаментом, оргалитом или крафт-бумагой. Если стенки погреба будут обвалованы, то их предварительно следует гидроизолировать битумной обмазкой по рубероиду для защиты от грунтовой влаги.

С торцевой стороны погреба устраивают лаз (люк), который имеет 2 дверцы — наружную и внутреннюю. Между ними на зиму закладывают утеплитель в виде полиэтиленовой подушки или мешка с каким-либо легким теплоизоляционным материалом.

Температура в вашем погребе

В этой же стенке предусматривают вентиляционную трубу или отверстие типа форточки размеров 12×12 см, которые снаружи заделывают частой металлической сеткой. Перед входом устраивают легкий крытый тамбур из любого строительного материала. Сверху погреб прикрывают легкой одно- или двухскатной крышей из горбыля, рубероида, асбоцементного шифера или другого кровельного материала.

Вокруг погреба на расстоянии 1-2 м от стенок делают водоотводную канаву глубиной 0,5-0,6 м. По периметру стен устраивают глинощебеночную отмостку шириной до 1 м с уклоном 1:10 от погреба.

Наземное хранилище, или овощной лабаз

Для него выбирают сухое место, по возможности на песчаной подпочве, что допускает заглубление постройки в почву. Заглубленное хранилище лучше обогревается почвенным теплом, и в нем устанавливается более стабильный режим хранения картофеля и овощей. Если уровень грунтовых вод не позволяет делать заглубление, то конструкция хранилища делается наземной — прямо на поверхности земли или на искусственной песчано-гравийной подсыпке. Во всех случаях вокруг хранилища откапывается неглубокая водоотводная канава, предохраняющая его от талых, дождевых и поверхностных вод.


Наземное хранилище (лабаз овощной): 1 — закром; 2 — обваловка
грунтом; 3 — рубероид; 4 — дощатая обрешетка, стропила; 5 — дверца-лаз;
6 — почвогрунт местоположения лабаза; 7 — песчано-гравийная подсыпка. От традиционного погреба лабаз отличается отсутствием утепленного перекрытия (потолка), потому его строительство обходится дешевле. Конструкция каркасная, из тонкомерных ошкуренных бревен-подтоварника. Их одним концом вкапывают в грунт примерно на 0,5 м, а верхние концы связывают в единую конструкцию продольными прогонами из длинных жердей. Нижние концы бревен каркаса, а также бревна обвязки, соприкасающиеся с грунтом, предварительно промазывают горячим битумом или обжигают, что продлит срок их службы примерно в 1,5 раза по сравнению с необработанной древесиной. Лесоматериалы, бывшие в употреблении, а также от разборки старых домов не пригодны, так как они наверняка заражены спорами грибов, разрушающих древесину. Не подходит для этой постройки и сухостойный лес.

Обрешетка на скатах кровли дощатая, сплошная, застланная поверху полотнищами рубероида в 1-2 слоя. Подготовленное сооружение обваловывается землей снизу доверху (у основания толщина грунта 0,6 м, вверху — 0,4 м). Землю лучше брать торфяную, так как она плохо проводит тепло. Сверху обваловку желательно покрыть деревянными пластинами или засеять травой. Высота лабаза в его средней части должна быть не более 2 м, ширина — 3,3-3,5 м, а длина — 3,5-5 м и более. В целом должна получиться приземистая конструкция в виде шалаша.

Один из торцов постройки зашивают двумя рядами досок с прокладкой между ними слоя рубероида, что предохраняет лабаз от сквозняков. В этом же торце устанавливают невысокую утепленную дверцу — лаз в крытый тамбур для дополнительной защиты.

В крыше возле конька устраивают вытяжку — деревянный вентиляционный короб с регулировочной задвижкой. Если хранилище удлиненное, делают две вентиляционные трубы.

Конструкция, лабаза позволяет удерживать в нем постоянную температуру в +2-3°С, а дверь и тамбур позволяет заходить в хранилище среди зимы, брать овощи и следить за их состоянием.

Другие статьи на эту тему читайте здесь.

Общие правила хранения корнеплодов

В хранении всех корнеплодов (картофель, свекла, морковь, сельдерей, петрушка и прочие их родственники) есть немало общего. Однако, в отличие от картофеля, они и намного меньше портятся от слишком низких температур. Как правило, зимой их содержат в подвалах, погребах или других неотапливаемых или плохо отапливаемых помещениях при температуре от 0 до 2 °С (картофелю требуется несколько больше тепла), а вот для длительного хранения свеклы, помимо хорошей вентиляции, нужно поддерживать температуру от 4 °С до -1 °С, относительную влажность воздуха 90— 95% и нормальную вентиляцию.

Самые благоприятные условия для хранения моркови и похожих на нее корнеплодов — постоянная температура воздуха 1 °С, при этом доступ воздуха к корнеплодам должен быть ограничен (требуется умеренная вентиляция).

Для хранения корнеплоды обычно укладывают рядами в штабель высотой до 0,75 м, шириной до 1 м или в ящики и корзины, но есть варианты, связанные с их видовой спецификой.

Перед закладкой на хранение корнеплоды слегка просушивают на воздухе, предварительно обрезав ботву вровень с головкой, чтобы предупредить возможное прорастание почек.

У моркови и петрушки желательно еще при сборе урожая не срезать, а скручивать ботву вручную (при этом она выделит больше фитонцидов) и оставить небольшой черенок около 1 см длиной, но в достаточно размочаленном виде.

При хранении в погребе эти и близкие к ним по форме и строению корнеплоды (скорцонера, овсяный корень и пр.) укладывают рядами и обязательно переслаивают влажным песком (нужную степень его увлажненности можно определить, сжав песок в руке, — из него должен сформироваться выраженный комок). Также улучшаются условия хранения при смешивании песка с мелом или сухой гашеной известью — в этом случае создается щелочная среда, препятствующая развитию нежелательной микрофлоры. На 10 кг песка достаточно добавить 200 г мела. Правда, корнеплоды перед употреблением в этом случае надо будет мыть дольше и тщательнее.

Ящики лучше выбирать с плотными стенками и крышками, причем их емкость не должна превышать 20 кг. Ставить их надо на подставки. На дно ящика или закрома песок надо насыпать слоем 2—3 см толщиной, потом выложить ряд плодов, засыпать песок, толщина слоя которого между рядами должна составить 1—1,5 см, и опять выложить слой корнеплодов.

Оптимальная температура для погреба

В целом высота укладки не должна превышать полуметра, а корнеплоды не должны касаться друг друга. На следующий год этот песок обязательно надо будет заменить — повторно его использовать нельзя.

Еще эффективнее, чем песок, помогает сохранять корнеплоды поваренная соль. К сожалению, многим огородникам это средство кажется дороговатым (особенно если урожай корнеплодов достаточно большой). Ее расход можно уменьшить, смешав соль с тем же песком и/или обработав эти овощи еще до укладки на хранение соляным раствором.

Как правильно хранить морковь

Кроме уже ранее перечисленных способов хранения морковь можно сохранять и в глине. По сравнению с другими способами хранения этот дает наименьшее количество отходов.

Небольшое количество моркови можно хранить и в стеклянных трехлитровых банках. Для этого в хорошо вымытые и просушенные банки морковь складывают хвостиками к горлышку, а банку переворачивают горлышком вниз и ставят на пол в погребе. В таком виде она может долежать почти до нового урожая.

Если моркови относительно немного, ее можно уложить в большие целлофановые пакеты вместе с листьями папоротника. В таком виде она может благополучно пролежать до весны, не загнив (для этого и требуется папоротник — без него морковь может начать преть, особенно если температура в погребе выше нормы) и не утратив сочность. Завязывать пакеты нельзя — воздух должен достаточно свободно проходить внутрь.

Как правильно хранить хрен

Хранение хрена несколько отличается от хранения моркови и петрушки. Для повышения его лежкости в ящик насыпают слой сухого (а не влажного, как в случае с морковью!) песка толщиной в 3—4 см. Потом корни хрена укладывают на песок рядами, так, чтобы они не соприкасались, и засыпают их более тонким слоем, по­вторяя затем все действия в той же последовательности. Самый верхний слой песка должен быть опять-таки толстым — до 5 см толщиной (или в четыре пальца).

Как правильно хранить свеклу

Свеклу, пастернак, брюкву, репу обычно хранят на­валом, однако по возможности их тоже следует пересыпать солью или «выкупать» в соляном растворе. Для экономии места свеклу также можно заложить в ящики с небольшими отверстиями для доступа воздуха. Эти ящики устанавливают друг на друга на подставках 15—20 см высотой. Вплотную к стене придвигать их нельзя.

После обработки раствором корнеплоды обязательно надо хорошо просушить.

Под корнеплоды и поверх них можно проложить листья папоротника или других растений, содержащих много фитонцидов.

Похожие статьи:

Как правильно хранить чеснок и лук

Куда девать мелкую морковь?

Как правильно сохранить редис

Как сохранить свежие огурцы на зиму

Что делать с мелкой свеклой?

Теги: хранение хрена, хранение свеклы, хранение моркови, хранение

Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *