Заливное из судака

Заливное из судака – рецепт

Заливное – классическое блюдо для застолья. Любителям мяса украсить банкетный стол можно аппетитным холодцом, а любителям рыбы – насладится вкусом заливного из судака. Судак – рыба тощая, то есть содержание жира в ней не превышает 3%, а поэтому заливное из такой рыбки разнообразит не только праздничный стол, но и повседневное диетическое меню. Как сделать вкусное и правильное заливное из судака, вы узнаете в этой статье.

Заливное из рыбы судак

Заливное сложно назвать простым блюдом, однако все приложенные усилия с лихвой компенсирует вкус готового блюда, который порадует вас и ваших гостей. Рецепт приготовления заливного из судака классическим способом читайте ниже.

Ингредиенты:

  • судак – 1,5-2 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сельдерей – 1 стебель:
  • лимон – 1 шт.;
  • желатин – 2 ст. ложки;
  • лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Тушку судака моем, очищаем от чешуи и потрошим, нарезаем на 5 крупных кусков. Куски рыбы, вместе с головой и хвостом, отвариваем в кипящей воде с морковью, луком и сельдереем 20-30 минут. Кусочки рыбы достаем, а голову и хвост варим еще 20 минут. Во время варки бульона не забывайте периодически снимать образующуюся пену, чтобы он не мутнел.

Бульон смешиваем с желе, и небольшую его часть выливаем в блюдо для подачи. Ставим будущее заливное в холодильник до застывания. Выкладываем на пласт бульонного желе нарезанную морковь, лимон, можно добавить листики зелени, маслины, словом – любые съедобные украшения по желанию, а после, заливаем бульоном, остужаем. Последний слой – кусочки отварного судака, их следует красиво нарезать и выложить, залив оставшейся бульонно-желатиновой смесью. Когда последний слой застынет – можно подавать к столу.

Заливное из судака без желатина – рецепт

Если вы решили приготовить заливное из судака без желатина, то в качестве дополнительного ингредиента в рецептуру вносится еще одна более жирная рыба: карп, окунь, палтус и другие, для того, чтобы сделать бульон крепче и гуще. Как готовить заливное из судака естественного желирования, мы расскажем в рецепте ниже.

Ингредиенты:

  • судак – 1 кг;
  • окунь морской – 1 кг;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • корень петрушки – 1 пучок;
  • сельдерей – 1 стебель;
  • соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
  • любые овощи для украшения.

Приготовление

Судака и окуня промываем и чистим от чешуи и внутренностей. Отделяем филе, а хребет, плавники и голову (не забудьте удалить жабры и глаза!) отправляем вариться в трех литрах холодной воды, удаляя образующуюся пену. Варим суповой набор два часа, а по прошествии времени добавляем овощи, коренья и специи. Когда объем воды уменьшится в 3 раза, берем капельку бульона и растираем между пальцами: клейкая консистенция подскажет вам, что бульон готов и время доставать рыбьи кости и головы. Отвариваем филе рыбы, нарезаем его и выкладываем на дно плоского сервировочного блюда вместе с украшениями в виде овощей, трав или яиц. Медленно заливаем все нашим бульоном и оставляем застывать в холодильнике на сутки.

Заливное из судака можно также приготовить в мультиварке, для этого нарезанные куски рыбы готовим вместе с овощами в режиме «Варка на пару», затем отделяем мясо от костей и продолжаем готовку в том же режиме еще 15 минут. Готовый бульон процеживаем, и действуем как в вышеописанном рецепте.

Заливное из филе судака

Ингредиенты:

  • судак – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • перец горошком, соль, лавровый лист – по вкусу;
  • желатин – в зависимости от массы рыбы;
  • овощи для декора.

Приготовление

Вымытое и очищенное филе судака отделяем от костей и отправляем готовиться в духовку, обернув фольгой, на 1 час при 100 градусах.

Тем временем варим бульон из костей, плавников, головы, овощей и специй, как в рецепте выше. В готовый процеженный, прозрачный бульон засыпаем желатин, а овощи из бульона можно нарезать и использовать для украшения.

Запеченное филе остужаем и нарезаем порционными кусками. Бульон с желатином выливаем на сервировочное блюдо и оставляем застывать, но не полностью. В слегка рыхлую желейную подушку закладываем кусочки судака и все съедобные украшения. Заливаем рыбу тонким слоем желе и остужаем. Повторяем процедуру еще 3-4 раза. Готовое заливное подаем с горчицей и лимоном. Приятного аппетита!

Заливное из судака без желатина

Судак заливной под елочку

Как правильно приготовить заливное из судака

Рецепты холодца из рыбы

Конечно правильнее называть холодец из рыбы заливным.

Однако, если не используется желатин, то это самый что ни на есть рыбный холодец.

Тут главное правильно подобрать рыбу для приготовления.

Есть несколько способов готовить холодец без желирующих веществ, паример, использовать жирную рыбу вроде сома или налима.

Можно добавлять в бульон кости, и шкуру или определенные сорта рыбы типа осетровых.

Холодец из щуки

Из чего готовить:

  • Филе щуки — 400 гр.
  • Щучьи головы, хвосты, хребты — 500 гр.
  • Щучья кожа — 500 гр.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Перец черный горошком — 5 шт.
  • Перец душистый — 3 шт.
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Зелень петрушки для украшения
  • Соль

Как приготовить:

  • Щучьи хребты, кожу, хвосты и головы тщательно промыть, из голов обязательно удалить жабры.
  • Для того чтобы холодец из щуки застыл без всякого желатина, кожа – совершенно необходимый компонент.
  • Кстати — чешую с кожи можно не счищать.
  • Все наши рыбные «субпродукты» и филе кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой (лучшая пропорция 1л.

    воды на 1 кг рыбы).

  • После закипания снимаем пену, добавляем лук, морковь, перец, лавровый лист и соль по вкусу.
  • Варим на медленном огне час-полтора.
  • Вынимаем филе, откладываем вареную морковь для украшения.
  • Бульон процеживаем, лучше – через двойной слой марли.
  • Рыбное филе мелко нарезаем, укладываем на дно формы, разравниваем.
  • Можно дополнительно посолить, поперчить молотым перцем, кто любит – добавить чеснок.
  • Заливаем процеженным бульоном так, чтоб он слегка покрывал нарезанное филе.
  • Накрываем форму крышкой или пленкой, отправляем в холодильник для застывания.
  • Застывший холодец украшаем зеленью петрушки, кружками и фигурками из моркови, заливаем оставшимся бульоном и опять отправляем застывать.

Как растворить желатин для холодца?

Для трёх литров бульона нужно растворить в стакане холодной воды одну столовую ложку желатина. Воду с желатином немного подогреть, что бы желатин растворился. Смешать бульон с желатином.

Заливное из судака без желатина

Из чего готовить:

  • Судак (филе без костей) — 600 гр.
  • Рыбные отходы (головы, кости, плавники, промытая чешуя) — 2 кг.
  • Морковь — 1шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Зелень петрушки
  • Перец черный горошком — 4 шт.
  • Лимон — несколько ломтиков
  • Уксус 9% — 15 мл.
  • Белок яичный — 4 шт.
  • Соль — по вкусу

Как приготовить:

  • Рыбные хребты, плавники, головы, чешую хорошо промываем, из голов удаляем глаза и жабры.
  • Заливаем холодной водой (700 мл воды на 2 кг) варим 1,5 часа на слабом огне.
  • Филе судака разрезаем на 2-3 части.
  • Полученный рыбный бульон процеживаем, заливаем им филе, добавляем лук, перец, морковь, лавровый лист, варим до готовности.
  • Филе и морковь достаем, бульон остужаем.
  • Полученный бульон будет крепким, но мутным, для его осветления готовим оттяжку – 4 яичных белка смешиваем с несколькими столовыми ложками холодного бульона, слегка взбиваем.
  • Взбитый белок аккуратно вливаем в остывший бульон, добавляем соль, уксус, стебли петрушки.
  • Доводим для кипения и оставляем на 10 минут.
  • Процеживаем через марлю.
  • Такой бульон будет прозрачным, и заливное будет выглядеть прекрасно.
  • Филе судака разрезам на мелкие кусочки, укладываем на дно формы (можно сделать порционное заливное в маленьких формочках).
  • Заливаем частью бульона, так чтоб он только покрыл кусочки рыбы, ставим в холодильник для застывания.
  • Украшаем звездочками из моркови, зеленью петрушки, тонкими ломтиками лимона без кожуры и семечек.
  • Заливаем оставшимся бульоном (его, возможно, придется слегка подогреть).
  • Снова поставить в холодильник для полного остывания.

Холодец из голов форели или семги

Из чего готовить:

  • Головы форели — 3 шт.
  • Хвосты, плавники, кости
  • Морковь — 1шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Перец черный горошком — 1 шт.
  • Укроп (зонтики)
  • Перец молотый
  • Соль
  • Зелень для украшения

Как приготовить:

  • Рыбьи головы и хвосты разморозить, из голов вынуть жабры, промыть в воде.
  • Варить в небольшом количестве воды с солью, перцем горошком, морковью и зонтиками укропа до тех пор, пока головы не разварятся и мякоть не начнет легко отделяться от костей.
  • Для того, чтобы бульон был более наваристым, можно добавить рыбьи хребты, кожу и плавники.
  • Готовые головы вынуть, морковь отложить для украшения.
  • Немного остывший бульон процедить, если он мутный, его можно осветлить – перед процеживанием влить в кастрюлю с бульоном слегка взбитые с небольшим количеством холодного бульона яичные белки (2 шт. на литр), довести до кипения и дать немного остыть.
  • Головы остудить, разобрать, снять мякоть с костей, выложить на дно лотка для холодца, немного поперчить, залить небольшим количеством процеженного бульона, поставить в холодильник.
  • Когда слегка застынет – украсить кружками моркови и зеленью, аккуратно залить оставшимся бульоном и оставить в холодильнике для полного застывания.

Холодец из головы сома

Из чего готовить:

  • Сом (голова) — 1 шт.
  • Тмин
  • Базилик
  • Перец молотый
  • Зелень петрушки
  • Перец черный горошком
  • Соль

Как приготовить:

  • Голову сома тщательно промыть, соскоблить слизь, удалить жабры.
  • Положить в кастрюлю (можно разрезать пополам для удобства), залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала голову.
  • Добавить зерна тмина, перец горошком, зелень петрушки и свежий базилик.
  • У мяса сома довольно яркий, специфический вкус, поэтому пряностей должно быть достаточно много.
  • Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев до минимума.
  • Варить под крышкой 2,5-3 часа.
  • Вынуть голову, остудить, отделить мясо от костей.
  • Бульон процедить, посолить, поперчить молотым перцем.
  • Мясо выложить на дно формы, разровнять (можно украсить зеленью), залить бульоном (его получится не очень много) и поставить на холод застывать.

Холодец из толстолобика

Из чего готовить:

  • Голова толстолобика (крупная) — 1шт.
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Морковь средняя — 2 шт.
  • Лавровый лист
  • Перец горошком
  • Соль

Как приготовить:

  • Голову толстолобика промыть, вынуть жабры, положить в кастрюлю, добавить очищенные лук и морковь (цельные), залить водой так, чтоб только прикрывала рыбу.
  • Довести до кипения, снять пену, посолить, варить 2-3 часа на минимальном огне под крышкой.
  • За 15 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист.
  • Головы вынуть, слегка остудить, разобрать, отделив мясо от костей.
  • Бульон процедить.
  • Уложить кусочки мяса в форму, можно украсить морковью, оливками, ломтиками лимона, зеленью.
  • Залить бульоном и отправить в холодильник застывать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *